Les levures ⇒ Beurk la vilaine sèche ?

[Penn-Maen]

bonjour,

Je vais réagir ici à un propos de Ty Rouz, dans le topic de Phildefer.

Pas pour critiquer, pas pour invectiver. Chacun fait ses choix, défend son point de vue, c'est bien. Quand c'est argumenté et pas trop laconique façon "moi je sais", c'est super. quand le discours est ouvert et source d'échange sur des expériences et de vécu, c'est vraiment formidable.

Cependant, il y a une chose que je constate : quand on dit que la sèche "saymal ! ", le débat s'oriente en très peu de temps sur une poignée de souches d'un seul et même fabricant (Fermentis pour ne pas le nommer). On voit peu ce genre de remarque pour les Lallemand, les Mangrove ou d'autres.

A titre perso, je suis passé en Mangrove sur mes 5 derniers brassins. Sur les 2 derniers, pas d'avis car encore en fermentation, mais sur les 3 autres, j'ai ressenti une différence non négligeable. Est-ce parce que ces souches sont nouvelles pour moi, est-ce parce que je suis un peu sorti de ma zone de confort (j'y suis revenu avec les 2 encore en fermentation, donc je pourrais comparé objectivement), est-ce simplement psychologique ? Je ne sais pas ! Mais actuellement, avec ce très peu d'expérience et si les autres souches de Mangrove sont de la même veine il est peu probable que je retourne vers Fermentis (hormis la S04 pour laquelle j'ai une tendresse particulière).

Donc ma question est la suivante : critique-t-on les sèches en général, ou des sèches en particulier ? Expériences et argumentations bienvenue. Laconisme et crêpage de chignon non souhaités.

Notes :
- j'ai bien conscience que Fermentis semble le seul à proposer des conditionnements adaptés au pros (je peux me tromper), au moins sur les sites grand public.
- j'ai bien conscience aussi que cette marque a un plus long historique auprès des brassams (donc potentiellement plus de mauvais retours)
- ce n'est pas une critique sur cette entreprise, ou sur ces produits, juste une question
- j'ai obtenu des résultats très corrects avec des produits Fermentis, parfois en faisant travailler les souches en deçà ou en dehors des plages préconisés (comme d'autres l'ont aussi relaté, à commencer par Particule et son usage exotique de la S33)

[Eric974]

PM tu sais que la phrase de tyrouz que tu cites a été initiée par ma blague à 2 balles

Pour être objectif il faudrait faire un brassin divisé avec 3 ou 4 levures dont une liquide, genre saison avec Belle saison, BE134, M29 et la liquide 3711
Entre 3711 et belle saison il n'y a pas photo pour les autres il faut voir
Les belges que j'ai faites avec des liquides n'ont plus rien à voir avec T58 S33

Tu parles de Mangrove Jack, il faut dire que le choix est plus important que chez Fermentis et les retours semblent être plutôt bons

Comme le disait tyrouz la liquide fait peur alors que ce n'est pas plus compliqué,
Perso je trouve que la qualité des bières est bien meilleur et le choix en liquide est tellement vaste que le terrain de jeu s'en trouve agrandi
On va me dire : hygiène, récupération, conservation, je répondrais : question d'habitude et de méthode
Au final si on récupère la liquide cela revient moins cher que la sèche

[Jads]

Je pense qu'il y a plusieurs points qui donnent raison aux levures liquides :
- le choix est plus important
- le coté plus "fun" car il y a des manipulations en plus, et les brassams ont envie de gérer et de faire.
- ça fait plus "sérieux", moins débutant

Les avantages de levures sèches:
- moins chères
- résultat plus répétable (j'ai l'impression en entendant les brassams)
- aucune manip superflue donc moins de risque, on ouvre le sachet et on verse.

Mais pour ma part, je n'utilise pratiquement que des levures sèches, que des fermentis (lallemand c'est mon seul brassin raté). Je pense avoir eu de bons résultats avec, puisque plusieurs fois premier au concours du brassam, y compris avec la T58 l'année dernière, première belge devant des levures liquides. Mais cette année ma saison victorieuse était faite aux levures liquides...donc bon que conclure ?

[romain0814]

Hello,

Vieux débat, mais toujours aussi passionnant.

Pour ma part, je pense qu'il y a tellement de facteurs à maîtriser pour faire une bonne, voire excellente bière, que je ne pense pas que l'utilisation d'une liquide ou sèche (sauf mauvaise utilisation), soit LE critère critique pour faire basculer le brassin du statut de réussite à celui d'échec ou vice-versa.

Sèche ou liquide n'est qu'un conditionnement... D'ailleurs si je récupère le fond d'US-05 après une fermentation primaire, cela devient techniquement de la liquide non ?

A mon très humble avis, peu d'entre nous peuvent se targuer d'avoir et suffisamment d'expérience, et un palais suffisamment aiguisé pour détecter à l'aveugle si une bière est brassée en liquide ou en sèche.
En tout cas, je ne demande qu'à voir, sur la base d'une expérience de dégustation méthodique. Je pense qu'on rigolerait bien sur les résultats.

Pour mettre un peu d'eau au moulin, je pense qu'il faut distinguer 2 débats :

1/ A souche égale mais en conditionnement différent (liquide / sèche), quelle conditionnement offre la meilleure bière ? Il faudrait également mettre 2 liquides de marque différentes et 2 sèches de marques différentes, offrant la même souche (sera t'on sur que ce sont les mêmes à 100 % ?).

2/ Quelles sont les souches de levures les plus adaptées à certains styles ?
Et en gros, le facteur important est le choix (qui est plus restreint chez certains fournisseurs) de la souche, et si je ne m'abuse, ce facteur relève bien du brasseur et pas de la levure...

Donc je pense qu'il ne faut pas enterrer la "sèche", qui en réalité n'est qu'un conditionnement.

Romain

PS : pour rebondir sur l'argument du choix plus ou moins restreint, il ne faut pas occulter le fait que de plus en plus de souches sont proposées en sèche. La différence de choix entre liquide et sèche est moins importante qu'elle le fût jadis.

PS2 : certaines bières ont remporté des concours en utilisant de la sèche...

PS3 : pour le côté plus sérieux de la liquide, c'est parole d'amateur ! Au même titre que ca fait plus sérieux d'avoir un fermenteur cylindro-conique de la mort qui tue ... pour 20 litres de bière ... On a tendance quand même à ne pas prendre assez de recul sur notre passion et vouloir devenir des beergeek ! Certaines pratiques industrielles, même si elles paraissent coooooool, n'ont guère d'intérêt sur nos finalités / volumes, si ce n'est que d'assouvir nos envies de beergeek... Encore une fois, ce n'est que mon avis, je l'assume mais cela n'engage que moi.

[Eric974]

1/ A souche égale mais en conditionnement différent (liquide / sèche), quelle conditionnement offre la meilleure bière ? Il faudrait également mettre 2 liquides de marque différentes et 2 sèches de marques différentes, offrant la même souche (sera t'on sur que ce sont les mêmes à 100 % ?).

Il faut essayer US05 WLP001 Wyeast1056 sur le même brassin
Je ne suis pas certain que dans mon brassin coupé en 4 cité plus haut ce soient les mêmes souches de Saison

US05 récupéré ne devient pas de la liquide vu qu'elle a subit le stress de la déshydratation

Quand tu fais une Belge avec une liquide tu sais d’où vient la souche, WLP500/510/515/530/540/550/565, quand tu prends une Belge sèche tu n'en sais rien, c'est donné pour un type de bière très large en général
Tu peux faire une belge forte et foncée avec T58/S33 mais se sera mieux avec une culture de Rochefort récupérée en bouteille ou une WLP540, idem pour une triple avec une sèche bateau ou Wlp530 de souche Westmalle
Une saison avec une Belle saison on ne sait pas d’où ça vient, une levure Saison WLP565 vient d'une souche de chez Dupont
Je note que chez MJ le choix de sèches Belges est tout de même plus important
Ce raisonnement vaut pour les britanniques, allemandes, ricaines

Et oui en plus il y a le côté fun de l'utilisation de la liquide

Le débat risque d'être sans fin

Bon y'a pas de Réunionnais dans l'équipe de France, demain je vote pour la Belgique

[Penn-Maen]

Les belges que j'ai faites avec des liquides n'ont plus rien à voir avec T58 S33

tu compares des choux (mix de 2 sèches) à des carottes (liquide souche pure), donc amha pas représentatif.

Comme le disait tyrouz la liquide fait peur alors que ce n'est pas plus compliqué,

pas forcément : il y a des gars comme moi qui ne savent jamais quand ils arriveront à bloquer 5 ou 6 heures pour brasser. Et même quand c'est prévu/planifié, il y a souvent des contre-temps. Donc la sèche offre une souplesse dans mon cas que je ne pourrais pas avoir avec de la liquide. Car avoir de la liquide pour la maltraiter ensuite, pas d'intérêt. Autant rester en sèche et faire tout comme il faut (réhydratation, acclimatation, pitch correct).
@romain : 100% d'accord avec le PS3, et concernant le point 1, moi aussi j'ai cherché ce genre de comparatif (fiable) mais rien trouvé. Il y a bien quelques études entre US-05 et WLP001, mais on ne peut pas dire que ce soit représentatif.

Le problème de la réputation des sèches vient peut-être aussi d'un mauvais usage de celle-ci ? (température, choc thermique à l'ensemencement, sous-encemencement, etc)

[Tofito]

Bon, avant de répondre à certains points précis, je pense que tout le monde ici sait que je suis "pro liquide"... mais ça ne veut pas dire que je suis spécialement "anti sèche".

critique-t-on les sèches en général, ou des sèches en particulier ? Expériences et argumentations bienvenue.

Personnellement c'est certaines souches sèches qui m'ennuient.
WB06 -> esters que je trouve souvent désagréables.
US05 -> très bonne levure assez neutre laisse s'exprimer le houblon (très bien pour des APA ou AIPA par exemple), mais elle me gonfle car trop souvent utilisée à toutes les sauces pour n'importe quel style : ça en fait des bières sans âme.

Fermentis semble le seul à proposer des conditionnements adaptés au pros

Non à priori Lallemand et Mangrove font du format pro. Brewline aussi fait du format pro, on ne parle jamais de ce fabricant.

Comme le disait tyrouz la liquide fait peur alors que ce n'est pas plus compliqué, [...]
On va me dire : hygiène, récupération, conservation, je répondrais : question d'habitude et de méthode
Au final si on récupère la liquide cela revient moins cher que la sèche

+1. Avec un minimum de rigueur c'est pas si compliqué,surtout en volumes amateur.
Et +1 aussi : quand on fait de la récupération (ou du prélévement sur starter pour re-propager plus tard... ce que je fais et qui me semble plus qualitatif) ça revient moins cher que de la sèche, mais par contre ça demande plus de temps et de concentration.

A mon très humble avis, peu d'entre nous peuvent se targuer d'avoir et suffisamment d'expérience, et un palais suffisamment aiguisé pour détecter à l'aveugle si une bière est brassée en liquide ou en sèche.

Pas d'accord. C'est assez facile de reconnaître une bière à la WB06, ou à la T58 quand fermentée trop chaude. Ce qui ne veut pas dire que je reconnais tout le temps les bières à la sèche... mais certaines bières avec certaines souche si. Et quand c'est le cas, c'est malheureusement très souvent pour des défauts.

pour rebondir sur l'argument du choix plus ou moins restreint, il ne faut pas occulter le fait que de plus en plus de souches sont proposées en sèche. La différence de choix entre liquide et sèche est moins importante qu'elle le fût jadis.

Certes (Lallemand a d'ailleurs récemment lancé une souche supposée faire de la biotransformation... donc à priori nickelle pour les NEIPA. Impensable il y a encore 2 ou 3 ans!), mais l'offre de liquide s'agrandit également avec plein de "nouveaux" labos. Omega, Imperial, Yeast Bay, GigaYeast, et plein d'autres... Bon elles sont pas toujours évidentes à obtenir en europe, mais heureusement nous comptons parmis nous le merveilleux Coyotl..!!

J'ajouterais aussi qu'il n'existe pour le moment que de la saccharomyces en sèche. Lorsque l'on commence à s'intéresser aux bretts et autres bactéries c'est obligatoirement des cultures liquides. Or la diversité et la richesse de la bière, c'est aussi les variantes fermentés avec d'autres choses que la saccharo!

Quand tu fais une Belge avec une liquide tu sais d’où vient la souche, quand tu prends une Belge sèche tu n'en sais rien, c'est donné pour un type de bière très large en général

+1 et pas que pour les belges. Il serait intéressant de savoir d'une part si c'est une souche initialement employée par une/des brasseries en particulier, et d'autre part si la souche est en fait une liquide désydratée... donc laquelle?
J'avoue que je ne comprends pas l'opacité des levuriers secs à ne proposer que des informations sucintes sur leurs produits.

edit:

Le problème de la réputation des sèches vient peut-être aussi d'un mauvais usage de celle-ci ? (température, choc thermique à l'ensemencement, sous-encemencement, etc)

Tout à fait d'accord! Comme la liquide c'est un peu plus capricieux/complèxe et plus cher (si on achète à chaque fois), ça s'adresse à des brasseurs soit expérimentés qui connaissent les bonnes techniques, soit à ceux qui veulent justement monter en techniqité. Au contraire la sèche est utilisée par les débutants qui font pas mal de conneries (normal, moi aussi j'y suis passé par les ensemencements "saupoudrage sur moût à 25° puis fermentation à... je sais pas quelle température" ce qui m'a souvent donné des bouses).
Pour du brassage amateur en tant que hobbie c'est pas grave, mais par contre en pro c'est intolérable de gérer ses fermentation à l'arrache! C'est amha ce qui pourrit le niveau global des brasseries françaises.

[laurkemen]

Tu peux faire une belge forte et foncée avec T58/S33 mais se sera mieux avec une culture de Rochefort récupérée en bouteille ou une WLP540, idem pour une triple avec une sèche bateau ou Wlp530 de souche Westmalle
Une saison avec une Belle saison on ne sait pas d’où ça vient, une levure Saison WLP565 vient d'une souche de chez Dupont

comment tu sais quelle est "l'origine" de ces levures ?

[Aza-]

Ce débat est passionnant pour un débutant comme moi. J'ai toutefois une question à ce sujet :

US05 récupéré ne devient pas de la liquide vu qu'elle a subit le stress de la déshydratation

La récupération se fait après multiplication des cellules donc j'imagine qu'une grande partie de celles qu'on récupère ne sont plus du tout celles présentes dans le paquet de départ et n'ont donc jamais connu le stress de la déshydratation. Est-ce que je me trompe quelque part ?

[Tofito]

@ laurkemen: il y a ce site: http://www.mrmalty.com/yeast.htm
Quelles sont les source?

On avait essayé plusieurs fois dans le passé de trouver les origines de différentes souches et d'en faire une page du wiki... mais manque d'info c'est resté presque vide je crois.