Brassins et expériences ⇒ Black Hole Porter Singularity (24,99% en cible)

[goulven]

Petit délire hier, j'ai brassé un Porter à 1150 de DI. Le premier d'une série qui devrait se terminer par un 24,99% (ou s'approchant). L'autre jour en regardant le catalogue des levures, j'ai trouvé une, qui selon sa fiche technique peut fermenter jusqu'à 25% d'alcool… la WLP099. Alors je me suis dit qu'il fallait je j'essaye J'ai donc commencé par une recette dont la DI devait être de 1180, malheureusement, quelques erreurs m'ont amené à 1150 pour cette fois.

La recette:
Pale 38%
Pils 22,8%
Extrait de malt Amber 14,8%
Extrait de malt Light 7,4%
Avoine 2,2%
Wheat malt 2,5%
Caramunich type 3 5%
Brown malt 5%
Pale chocolate 2%
Roast Barley 0,3%

Admiral 22,2% 60min
Colombus 77,8% 10min

IBU 67

Je ne voulais pas trop rajouter d'extrait de malt et donc couper la poire en deux en faisant une réduction de moût durant 4 heures. Cela m'a valu une petite surprise:

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Une fois la réduction faite, je me suis trompé sur la lecture du densimètre entre 1103 et 1130, j'ai donc arrêté trop tôt.

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Après ajout de l'extrait, petit problème je ne suis qu'à 1150 c'est en faisant machine arrière que j'ai compris…

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J'ai essayé de rattraper le coup en rajoutant un kilo d'extrait light dans 2L d'eau, sauf qu'il aurait fallu deux kilos ça n'a donc rien changé. J'ai donc arrêté les frais et suis passé à l'étape suivante, qui s'annonce tumultueuse.

Après le rinçage des drèches, j'ai prélevé 500ml de moût qui était à 1059 pour en faire un starter. D'un autre coté j'ai séparé le brassin en deux avec 4 litres dans le petit fermenteur, les deux fermenteurs on été ensemencé avec de la levure Irish Ale, histoire de commencer le travail. Ce matin j'ai rajouter du moût du grand fermenteur dans le starter en prenant bien soin d'oxygéner tout ça. Une fois la fermentation entamée, je vais mettre le starter dans le petit fermenteur puis le tout dans le grand, par étapes.

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Sacrée journée en tout cas, j'ai commencé à 6h30 la chauffe de l'eau pour finir vers 16h, je ne referai pas ça tous les jours!

[Penn-Maen]

à conditionner en petites fioles, toutes petites fioles

[Eric974]

je connais un malade qui dans les îles a fait un BW à 16.9%, mais alors là chapeau bas avec une prévision de 25%
Bon courage pour la carbonatation

Il faut passer par la technique du bouble mash pour ce genre d'expérience car en un seul empâtage il est dur d'avoir une bonne extraction

Je croyais que l'extrait ça se rajoutait durant l'ébu

Tu parles d'un starter très rapide pour la 099, alors que vu la densité c'est un starter de ouf sur la durée qu'il faut prévoir, idem pour Wlp004 qui ne devrait pas du tout aimer cet orgie de sucre sans starter conséquent, elle tient bien l'alcool c'est déjà ça

Actuellement tu es à 1150 ( j'étais à 1159), certains vont te dire de rajouter du sucre durant la primaire pour augmenter la densité, je te le déconseille fortement

Bon courage pour la suite, je vais suivre

[goulven]

à conditionner en petites fioles, toutes petites fioles

Oui j'ai prévu des mignonnettes d'un litre et demi! il y aura une pour toi si tu veut

@Eric: Je prends bien note pour la technique du double mash, je ne connaissais pas, je vais tester ça sur la prochaine! Pour l'extrait, je l'ai rajouté un quart d'heure avant la fin de l'ébullition, et pour le rattrapage, je l'ai fait à la casserole avec houblon + extrait.
Pour l'histoire du starter, la levure était ponctionnée d'un brassin précédent, donc une bonne quantité mais peut être pas suffisante. Ce matin, voyant très peu d'activité dans le gros fermenteur j'ai rajouté une bonne dose de BRY 97, aussi récupérée et en plus grande quantité, et là ce midi c'est parti! Je sais que ça fait un blend mais le but est de pouvoir mener la fermentation jusqu'au bout. Je vais donc laisser la fermentation se faire dans le grand jusqu'à que la levure ne puisse plus travailler(ou soit morte) et pendant ce temps, je prépare un méga starter avec le reste pour finir le travail et a ce stade je ferai un soutirage je pense. Une autre chose que je n'ai pas dis, j'ai aussi rajouter du servomyces dans le moût et le starter (1g et 0,3 environ). Et il n'y aura pas d'ajout de sucres supplémentaires

[Penn-Maen]

a voir dans les autres topics, mais il me semble que sur de telles DI, la carbo classique est quasi impossible, sauf technique du krausening (et encore, mais c'est trop tard pour toi). Tu as ce qu'il faut pour carbo en force et embouteiller en contre pression ?

[Eric974]

Pour l'ajout de 099 il ne faut pas attendre que la 1 ere levure soit hs car à ce moment elle va entrer dans un moût très alcoolisé , j'ai lu ici ou là que le mieux serait quand tu as attends les 8%, ( mais ou)
Tu as sûrement regardé les sujets Barleywine

Tu as empâté à quelle température

[goulven]

Ok, ok alors dans l'ordre:

Pour la carbo oui pas de soucis, carbo forcé en keg puis mise en bouteillle si il le faut. Mais je pensais m'en sortir pour cette fois sans, avec cette densité «raisonnable» et une carbo naturelle…en fait je crois que je peut commander ma bouteille de CO2 au cas où

Température d'empâtage je dirais 67,5°. en effet j'ai constaté que la température variait entre 66,7 et 68,8 pour un réglage à 67° sur la machine.

Pour l'ajout de levure dans le fermenteur, l'idée était que justement du starter je passe aux 4 litres du petit fermenteur (réoxygéné en passant). Moins les 500ml du starter @ 1059, on sera très proche de la DF et donc du taux d'alcool d'environ 14-15%, avec lequel j’inocule le grand fermenteur (environ 13-14 litres) dans un… oui un quoi au fait ,on va dire une bière, moins alcoolisée et aussi avec moins de travail a réaliser parce que déjà inoculée et travaillée par une autre levure. Bon, ça c'est le plan… dans la réalité, il va y avoir des variables a étudier et sur lesquelles s'appuyer pour la série (d'où l’intérêt). Et pour répondre a ta dernière question Eric, non le pire c'est que je n'ai pas été trop autour des sujets Barleywine & Co mais qu'a cela ne tienne, maintenant que tu m'en a parlé, j'y court . Pour l'instant, je me suis fié a ma petite expérience, mon intuition et mes connaissances, c'est aussi un peu ma façon de fonctionner. C'est sûr que j'en ramasse des plâtres mais c'est tellement formateur! alors tanpis si je perd quelques dollars… je me dis que c'est le prix a payer. Je pense qu'il y a encore de l'espoir pour ce brassin et le mener jusqu'au verre!

[Penn-Maen]

fait une recherche sur "samischlauss" (pas certain de l'orthographe)

[goulven]

Tu parles de cette bière? L'article date de 2007, entre temps, il y a eu cette guerre. Autant dire que je ne suis qu'un petit joueur à coté de ça

La WLP099 est sortie en 2016 et ouvre de nouvelles perspectives pour les petits brasseurs comme nous. L'idée est d'y aller faire un tour et d'en apprendre le maximum, et surtout sur le process de fermentation/carbo. Puis d'appliquer, peut être certaines idées sur nos bière «normales». Je pense encore pouvoir faire une carbo bouteille, j'ai ma petite idée la dessus…

[Penn-Maen]

je parlais de ça , avec un très bon topic de Geux