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Bonjour, tout nouveau dans le monde du brassage depuis mars, j'en suis a mon 3ème brassin aujourd'hui et je brasse en BIAB.
Je n'ai eu aucun problème sur les 2 premiers (et le 2eme a fait l'unanimité de mes proches) mais aujourd'hui ma cuve d'empatage n'en fait qu'a sa tete et chauffe par à-coup , mes paliers sont completement faussé au vu du temps que ca met a chauffer, surtout le palier proteinique.
Ce qui m'amène a vous demander : Quelles sont les conséquences d'un palier proteinique trop long (environ 1h, rigolez pas svp)
Si ce n'est seulement que la mousse ne tient pas, c'est pas très grave tant que le goût n'est pas trop impacté..
Pour les autres paliers j'ai pu me débrouiller a peu près !
Par ailleurs si parmis vous il y a quelqu'un qui brasse avec une cuve electrique brewferm a thermostat manuel 27l et qui a eu le même problème j'aurais aimé savoir d'ou ça vient !
Je vais répondre par une question, quel est l'intérêt de ce palier pour des bière "classiques" c'est à dire avec uniquement des céréales maltés (et éventuellement quelques flocons) ?
Salut à tous,
Je fais un palier à 50° de 30mn et plus, car j'aime beaucoup avoir une mousse épaisse, compacte et persistante. Le palier protéïnique entraine effectivement un trouble qui est un problème. Pour celà j'ai élaboré une stratégie qui nécéssite de l'huile de coude : tamisage (après double broyage) du malt, repos du moût de 1h après ébulition et wirlpool pour laisser les protéînes floculées tomber au fond de la marmite, et un ou deux soustirages avant la mise en bouteille. Bon j'outrepasse un peu le problème que tu te poses ... qui est surtout un problème de prise de température.
Je fais un palier à 50° de 30mn et plus, car j'aime beaucoup avoir une mousse épaisse, compacte et persistante. Le palier protéïnique entraine effectivement un trouble qui est un problème.
en général on lit l'inverse : un palier protéo long détruit la mousse mais donne une bière très limpide... Tu aurais une recette à partager ? (le trouble vient peut-être d'une grosse dose de houblons en DH, ce qui contribuerait aussi à la mousse)
Pourquoi le tamisage ? Tu vires les écorces des grains ? Et pourquoi une heure de repos (je suis un vilain curieux )
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Oui oui je suis d'accord sur l'intérêt du palier qui est bien d'augmenter la limpidité mais qui peut réduire la mousse, ma question, un poil ironique s'il en était de savoir si le jeu en vaut la chandelle.
C'est à dire ne pas trop se faire suer à rajouter un palier mais faire une bonne filtration et un bon cold crash + toutes les mesures de prévention pour améliorer la limpidité.
Pour ma part, je rajoute l'eau du robinet la plus chaude possible à mon grain (ce qui donne entre 40 et 50° de mémoire) et fait ensuite monter en température jusqu'à mon palier béta ce qui représente quelques dizaines de minutes de chauffe en brassant.
Dans ma tête (qui aime les non-prises de tête) j'estime que ça fait un ersatz de palier protéinique et je pense que dans les faits ça doit être pas mal...
Sauf quand j'en veut aboslument pas auquel cas je chauffe l'eau avant.
frère Jean a écrit :Je fais un palier à 50° de 30mn et plus
resalut,
Je suis le conseil de Jean François Simard (p223)(on ne rit pas !), bien qu'après relecture il parle plus d'opalescence que de trouble. Dans le cas de mes recettes (genre: smash Marris Otter +EKG) j'ai vu une différence. Pour ma manière de concasser/ tamiser (bluter est plus exact) , Il faudra que j'explique un jour dans un post documenté ... de photos. Désolé de hors sujet
pourquoi rirait-on ? Tout retour d'expérience est utile, même si elle vient du tréfond des âges (et surtout si elle contredit ce que tout un chacun affirme)
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Bonjour, j'ai également le livre de Simard, j'ai donc été à la dite page car pour moi ce palier était comme dit plus haut pour la limpidité.....il dit ceci "pendant le brassage proprement dit des bières de malt, maintenir le brassin a 50° durant une demi-heure; à cette température, certaines enzymes (les proteinases) vont dégrader une partie des protéines susceptibles de causer ce trouble"
donc il écrit bien que ce palier est pour limiter le trouble
Bonjour à tous et merci pour vos réponses !
Alors si j'ai bien compris j'aurais une bière sans mousse et très limpide, ca me va tant que le gout y est !
Je m'inquietais surtout d'avoir transformé trop de proteine en acides aminés et que ca influerait le ph d'une manière ou d'une autre mais je m'egare peut etre
Le moût avait pas l'air d'être si limpide après l'avoir transféré dans la cuve de fermentation, on verra ce que ca donnera !
)
(et surtout si elle contredit ce que tout un chacun affirme)