Les levures ⇒ Levures sauvages ?

[Allondin]

Bonsoir,
Des nouvelles de mon expérimentation avec mes levures locales.
Pour commencé, j'ai vidé le surnageant. J'ai laissé reposé au frais quelques jours puis j'ai lancé un starter (DI 1040) en remplissant le bocal au tiers. j'ai laissé 5 jours environ puis j'ai ensuite complété avec du mout (DI 1050) au 2/3.

Starter


J'ai brassé (20L) une IPA sur la base de la recette du nain (IPA au seigle). J'y ai apporté ma touche personnelle notamment en y introduisant 1300 gr de millet.
J'ai fait un palier à 45° pendant 10 mn. J'ai ensuite soutiré 4 litres que j'ai fait bouillir. Soyons clair, c'était juste pour "essayer"
J'en réintroduit les 4 litres pour ensuite faire un palier à 69-70° pendant 80 mn. J'ai utilisé les houblons de la recette dans les mêmes proportions et mêmes temps.
J'ai divisé le brassin en deux (DI 1052).
15L que j'ai ensemencé avec une WLP 01. Au passage je remercie Momie, pour sa générosité. Je prends soin des levures liquides qu'il m'a offertes et elles me le rendent bien.
Venons en à mes levures indomptables.
5L que j'ai ensemencé avec mes levures sauvages. Pour le volume, j'y suis allé au pif environ les 2/3 du bocal soit environ 35 cl.
A la base j'aurais souhaiter faire bouillir une partie du brassin avec du houblon suranné mais celui que j'ai mis à sécher n'est pas encore assez vieux. Je le réserve pour un pseudo lambic à l'automne. J'espère que je me donnerai les moyens de mes ambitions.
Ci-dessous une photo à J+1. Ça gaze !
Je n'ai pas assez d'expérience ni les connaissances pour dire si, à la base, les levures sauvages se marient bien avec le houblon. J'ai quand même hâte de faire gouter ma mixture à ma belle mère

J+1

[Jinac]

Hey !

Super intéressante comme expérience mais c'est pas un peu dommage d'avoir fait une IPA ? Tu vas favoriser les houblons plus que les levures non ?

[Allondin]

Je le pense également. Je voulais faire bouillir 5 litres à part dans un récipient sans houblon ou très peu et puis j y ai renoncé. Probablement l’erreur de cette expérience

[Allondin]

Si la belle mère sort indemne de la dégustation, je renouvellerai l expérience. Je suis preneur de tous les conseils. Je vous en remercie par avance.

[Penn-Maen]

As-tu gouté le surnageant ?

En tout cas, bravo pour cette démarche (pour l'essai brassicole, pas pour l'essai sur ta belle mêre )

[Allondin]

Non, je n'ai pas pensé à lui faire gouter
Plus sérieusement et pour en revenir à la fermentation du brassin, sur ma photo, on ne distingue pas en détail le kraüsen. Celui-ci a pris la forme d'un sombrero.
Un dôme central s'est formé d'environ 3 à 4 cm de hauteur et 10 cm de diamètre. Et bien les amis, je peux vous dire que la nature fait bien les choses. C'est beau ! C'est déjà ça.

[Allondin]

Bonjour,
quelques nouvelles de mon brassin aux levures sauvages. Après quasiment deux mois de fermentation, la DF s'est stabilisée à 1010.
J'ai fini par gouter et en toute objectivité, je dirais que c'est particulier. Je n'ai pas la prétention de dire que c'est bon mais c'est un brassin qui ne finira pas à l'évier. Ouf!
J'ai embouteillé, il me reste maintenant à patienter puis à faire gouter. S'il y a des volontaires au Brassam SEC...
Au passage, j'ai prélevé quelques millilitres de levures que j'ai répartis dans deux tubes.