Autre ⇒ Recette Kölsch

[Malibzh]

c'est une levure ale qu'on fait travaillé à température plus basse qu'habituellement pour une ale. Est ce que le nombre de cellules nécéssaires à l'ensemencement doit être surestimé comparé à la même levure fermenté à 20°C ?

[Charleston]

Non, je ne pense pas.

Le taux d'ensemencement des lagers est lié à la souche, pas la température.

[Eric974]

Je crois qu'on a une grosse confusion les gars. Starter = pied de cuve.

Ben oui c'est une évidence que pied de cuve égal starter et n'a rien à voir avec la réhydratation des levures sèches
On peut faire un starter ou un pied de cuve avec une sèche comme avec une liquide afin de multiplier le nombre

A force d'utiliser des termes anglais.....

[Penn-Maen]

Le taux d'ensemencement des lagers est lié à la souche, pas la température.

ça m'intéresse. Tu aurais plus d'info là dessus ? Les rares lagers que j'ai brassé, j'ai toujours fait 2sachets/20 litres ou 1sachet/10 à 12 litres (mode bête )

[Charleston]

J'avais lu un truc après notre première lager (ensemencée à 1 sachet / 20L et qui partait pas). Je crois dans "Yeast" mais je suis pas sure.

Je me rappelle pas des détails, mais c'est pas du saccaromices cerevisiae je crois (s'cusez l'orthographe je sens confusément que c'est pas le bon là). Les lager c'est une autre souche.

Ptet que le coyote peut nous en dire plus ?

[Raph]

Saccharomyces pastorianus

[Charleston]

Merci !

[Penn-Maen]

Je me rappelle pas des détails, mais c'est pas du saccaromices cerevisiae je crois (s'cusez l'orthographe je sens confusément que c'est pas le bon là). Les lager c'est une autre souche.

tu m'as perdu là...

A moins que ton propos est de dire que la plupart des souches "lagers" vendues actuellement sont en réalité des Ales capables de bosser très bas en température (vrai à 100% chez Mangrove et Fermentis), mais je ne voyais pas le lien entre (souche et ratio) VS (ratio et t°).

Pour les souches lager (les vraies, pastomachin) il faut doubler le ratio "normal" d'une ale. Tu crois qu'il ne faut pas faire pareil quand il s'agit d'une cerevisie utilisée en mode lager ?

[Charleston]

Ben, non en effet, je ne crois pas qu'il faille adapter le ratio d'ensemencement à la température. Cependant je peux dire une connerie, on s'approche de très près des limites de ma connaissances.

Je peux te dire ce qu'on fait avec succès :
- ales : 1 sachet / 20L @1050. Ce qui est déjà sous-ensemence d'après les calculateurs. On monte à deux sachets (ou pied de cuve en fait - même si sur les sèches y a toujours un débat) sur les bière >1050.
- lagers : 2 sachets / 20L @1050 (pied de cuve aussi). Mangrove Jacks bavarian et bohemian lagers. J'avoue ne pas avoir vérifié si cerevisiae ou pastoriae.
- mixtes : tout comme pour les ales. Avec la K97, la belle saison, la S04 (à vérifier) et une liquide écossaise (je sais plus la référence mais elle a eu un pied de cuve elle)(et on a eu des problèmes d'atténuation sur cette bière en plus, c'est pas un bon exemple).

On a utilisé une paire de liquides aussi - toujours avec pied de cuve.

Si il y a des faux goûts dus au sous-ensemencement on ne les sent pas (d'un autre côté on ne saurait pas les reconnaitre je pense).

[gomick]

Je me permets de remonter le topic étant en train de mettre au point une recette de Kölsch en s'inspirant largement de cet excellent topic.

Sauf erreur de ma part, je n'y ai pas vu mention de la qualité de l'eau à utiliser. Auriez-vous par bonheur réussit à trouver le profil d'eau de Cologne (sans jeu de mot) ?

Merci pour votre aide