Brassins et expériences ⇒ Température de refermentation en bouteille

[sidjai]

Bonjour amis brasseurs !

J'ai une question concernant les températures de refermentation en bouteille (j'espère être dans la bonne section).

En fait j'ai brassé ma première bière il y a quelques mois et malgré un goût relativement agréable, ma bière manquait de bulles. En parcourant le forum, j'ai compris que je n'avais probablement pas mis assez de sucre.

Je ne me suis pas laissé abattre, et j'ai donc brassé la même, mais en y mettant plus de sucre du coup.

En parcourant le forum, j'ai vu que certains, après avoir laissé leur bouteilles 15j à 20°C, les mettaient à 4/5°C pendant une semaine pour dissoudre le CO2 et donc avoir plus de bulles.

Mais cette méthode semble être contestée par d'autres.

Du coup ma question est simple, cette étape est-elle réellement nécessaire ?

Pour ma part au premier brassage j'avais mis 15j à 18-20°c après l'embouteillage, puis 2 semaines à 10-12°C, avant de la stocker à température ambiante (puis mise au frigo avant dégustation).

Par avance, merci !

[NoZ]

Salut,

Sur une ale, passer les bouteilles au froid va effectivement mieux dissoudre le CO² déjà présent, mais ne va pas en créer plus (ou bien très peu) puisque les levures seront alors inactives.
Par contre, tu peux tester de faire ta refermentation un peu plus haut.
C'est surtout ta quantité de sucre qui va définir la carbonatation (la température de refermentation aussi en second, il y a un tableau qui traîne sur les internets).

[Penn-Maen]

la carbo, en 15 jours, parfois c'est trop peu.
La mise au froid permet une dissolution plus rapide du CO2, mais le résultat sera probablement très proche avec une durée plus longue à une température supérieure.
Si tu as possibilité de mettre ta bière à 10/12°C, autant aussi la conserver à cette température

[Juanito]

Salut !
Je suis exactement dans le même cas,
une première bière buvable mais trop pauvre en bulles.
J'ai fait une quinzaine de jours à 21°C puis un bon mois en cave à 13°C.
sur les conseils de Charleston, j'en ai ressorti une bonne dizaine au salon (22/23°C), afin de comparer d'ici qq jours/semaines.
Tu peux tenter la même ...

[linglart]

Bonjour,
après avoir effectué 19 brassins sans problème de refermentation bouteille, mes trois derniers m'ont poser le même problème.
En fait la fermentation primaire (10 jours,température maîtrisée à 20 degrés) s'arrête à une densité de 1028. Fermentation secondaire, plus rien ne se passe malgré mon armoire qui chauffe à 23 degrés.
Le premier brassin dans ce cas a été mis en bouteille sans ajoute de sucre et chance la fermentation a redémarrer pour en final me donner un bon pétillant. Par contre le deuxième avec la même recette et même problème n'a pas refermenté en bouteille. Le troisième aussi à 1028 de densité fin de fermentation et je lui ai ajouté 3gr de sucre par litre en me disant que les levures allaient peut-être consommer le sucre résiduel. Résultat une bonne bière avec trop peu de pétillant.

Comme solution, j'ai amélioré l'oxygénation en envoyant le moût refroidi avec pression et grosse turbulence de sorte à l'oxygéné. Mais pas de changement.
Si cela vous intéresse, les brassins qui m'ont posés problème sont,

une blonde 7,4 degrés

11.75 kg PILSNER 2RP Malterie du Château (3.0 EBC) Grain 1 66.2 %
2.50 kg malt de froment (5.0 EBC) Grain 2 14.1 %
2.00 kg vienna nature 4-7EBC Malterie du Château (5.9 EBC) Grain 3 11.3 %
1.00 kg Münchner Brouwland 15 EBC (15.0 EBC) Grain 4 5.6 %
0.50 kg Flocon d'orge (3.0 EBC) Grain 5 2.8 %

Empatage Ajouter 49.04 l d'eau et monter à 60.0 C en 0 min 60.0 C 10 mn
Pallier saccharification Monter à 65.0 C en 10 min 65.0 C 45 mn
Palier dextrine Monter à 70.0 C en 5 min 70.0 C 10 mn
Mash out Monter à 78.0 C en 8 min 78.0 C 5 mn
◯ Rinçage continu avec 30.77 l d'eau à 76.0 C

◯ Ajouter éventuellement de l'eau pour atteindre le volume à l'ébullition de 59.04 l (Vol. mesuré: _______)
◯ La densité estimée avant ébullition doit être de 1.060 SG (Densité avt ébu mesurée: _______)

Ingrédients en ébu.

200.00 g [8.00 %] - ébullition 80.0 min Houblons 6 76.3 IBUs
75.00 g Ecorce d'oranger amer Brewferm (Ebullition 15.0 mins) Aromatique 7 -
40.00 g Coriandre (grains) (Ebullition 15.0 mins) Epice 8 -
375.00 g fleur de sureau (Ebullition 10.0 mins) Epice 9 -

Houblons Infusés
100.00 g Fuggles [5.00 %] - Aromatique 10.0 min Houblons 10 4.1 IBUs
◯ Volume estimé après ébullition : 53.04 l et densité initiale: 1.070 SG

levures 2.0 pkg Safbrew T-58 Levures

et une IPA

4.25 kg PILSNER 2RP Malterie du Château (3.0 EBC) Grain 1 27.1 %
2.75 kg Münchner 15 EBC (15.0 EBC) Grain 2 17.5 %
2.75 kg Pale Ale (9.0 EBC) Grain 3 17.5 %
2.50 kg malt de froment (2.0 EBC) Grain 4 15.9 %
1.45 kg Melanoidin Brouwland 70 EBC (70.0 EBC) Grain 5 9.2 %
1.20 kg vienna nature 4-7EBC Malterie du Château (5.9 EBC) Grain 6 7.6 %
0.50 kg Flocon d'orge (3.0 EBC) Grain 7 3.2 %
0.30 kg CARA 120 (120.0 EBC) Grain 8 1.9 %

Empatage Ajouter 38.00 l d'eau et monter à 58.0 C en 0 min 58.0 C 10 mn
Pallier saccharification Monter à 65.0 C en 7 min 65.0 C 45 mn
Palier dextrine Monter à 70.0 C en 5 min 70.0 C 10 mn
Mash out Monter à 78.0 C en 8 min 78.0 C 5 mn
◯ Rinçage continu avec 35.72 l d'eau à 76.0 C


75.00 g Nortem Brewers gold Brewferm [6.80 %] - ébullition 80.0 min Houblons 9 25.5 IBUs
60.00 g Hallertau perle Brewferm [6.10 %] - ébullition 80.0 min Houblons 10 16.6 IBUs
27.00 g Goldings [6.20 %] - ébullition 80.0 min Houblons 11 7.6 IBUs
75.00 g Ecorce d'oranger amer Brewferm (Ebullition 10.0 mins) Aromatique 12 -
250.00 g fleur de sureau (Ebullition 10.0 mins) Epice 13 -
50.00 g Hallertau perle Brewferm [6.10 %] - ébullition 10.0 min Houblons 14 4.8 IBUs
20.00 g Hallertau Hersbrucker [2.70 %] - ébullition 10.0 min Houblons 15 0.8 IBUs
◯ Volume estimé après ébullition : 52.00 l et densité initiale: 1.067 SG

Levures: 3.0 pkg Salbrew S33 Levures 16 -

Je n'ai par contre aucun problème avec une lager

5.00 kg PILSNER 2RP Malterie du Château (3.0 EBC) Grain 2 39.2 %
3.00 kg malt de froment (5.0 EBC) Grain 3 23.5 %
2.50 kg vienna nature 4-7EBC Malterie du Château (5.9 EBC) Grain 4 19.6 %
1.25 kg Münchner 15 EBC (15.0 EBC) Grain 5 9.8 %
1.00 kg Flocon d'orge (3.0 EBC) Grain 6 7.8 %

protéinique Ajouter 44.63 l d'eau et monter à 60.0 C en 0 min 60.0 C 15 mn
Saccharification Monter à 65.0 C en 10 min 65.0 C 45 mn
Palier dextrine Monter à 70.0 C en 5 min 70.0 C 15 mn
Mash Out Monter à 78.0 C en 10 min 78.0 C 5 mn
◯ Rinçage continu avec 33.20 l d'eau à 76.0 C


67.00 g Hallertau perle Brewferm [6.10 %] - ébullition 80.0 min Houblons 7 20.6 IBUs
75.00 g Ecorce d'oranger douce Brewferm (Ebullition 15.0 mins) Aromatique 8 -
20.00 g Coriandre (grains) (Ebullition 15.0 mins) Epice 9 -
15.00 g CUMIN (Ebullition 15.0 mins) Epice 10 -
375.00 g fleur de sureau (Ebullition 10.0 mins) Epice 11 -
100.00 g Saaz [3.50 %] - ébullition 10.0 min Houblons 12 6.1 IBUs
20.00 g Hallertau perle Brewferm [8.00 %] - ébullition 10.0 min Houblons 13 3.0 IBUs
◯ Volume estimé après ébullition : 54.06 l et densité initiale: 1.046 SG

Levure SAFLAGER W34/70

Au plaisir de partager.

[sidjai]

Merci à tous pour toutes ces informations.

J'avais déjà tenté de ressortir quelques bouteilles en essayant de mélanger gentiment les levures et en les plaçant à température ambiante.
Mais je nais pas eu plus de bulles à la dégustation.

Merci en tout cas pour vos conseils, je vais déjà voir le 2e brassin, vu que j'ai mis plus de sucre je vais voir si ça vient bien de là.

Pour info au premier brassin je pense que je me suis planté dans mes calculs et du coup j'étais à environ 4,5g/l.

Là j'ai resucré à 7g/l.

[seb-du-68]

Bonjour a tous,

je me permet de repartir de ce sujet pour demander quelle est la T° de refermentation en bouteille idéale?

Faut-il utiliser la T° préconisée pour cette levure (par exemple 20° pour une T58) ?

il semble logique que la réponse soit oui mais personnellement, malgré un resucrage entre 6,5 et 8g/l en fonction des brassins je me retrouve souvent (pour ne pas dire tout le temps) avec un problème de tenue de mousse

Merci d'avance

Seb l'Alsacien

[Jinac]

A température ambiante c'est très bien pour la refermentation en bouteille (18-22°C quoi) même pour la fermentation basse c'est pas contre-indiqué pour une paire de semaine de carbo.

Pour la tenue de mousse, elle n'est pas lié que à la carbo mais également aux protéines et à la durée d'ébulition (entre autres) peut-être pourrais-tu creuser par là pour résoudre ton problème de mousse

[Matix belge]

A température ambiante c'est très bien pour la refermentation en bouteille (18-22°C quoi) même pour la fermentation basse c'est pas contre-indiqué pour une paire de semaine de carbo.

Pour la tenue de mousse, elle n'est pas lié que à la carbo mais également aux protéines et à la durée d'ébulition (entre autres) peut-être pourrais-tu creuser par là pour résoudre ton problème de mousse

pour les protéines je savais mais l ébu je savais pas ?!?! tu as des infos là dessus?

[Jinac]

Je suis pas un expert du coup je veux ps te donner des fausses infos mais de ce que je me souviens une ébu d'au moins 60 min est nécessaire pour isomériser l'humulone qui provient de la lupuline du houblon, isomérisation qui participe à la tenue de mousse.

Fais une recherche google ou brassage amateur avec les mots clés "améliorer la tenue de mousse" et je pense que tu trouvers des trucs intéressants