Brassins et expériences ⇒ Boisson a base de drèches recyclée?

[franfranky]

Salut. Je me posais une question sur les drèches, quelqu'un a t'il déjà essayer de faire une sorte de petite bière avec?
Je m'explique, il reste toujours du sucre dans les restes en fin de brassage, qu'est ce que ça donnerait de mettre les drèches dans un fermenteur, de rajouter de l'eau et d'y mettre des levures pour faire une sorte de kvas? Je me pose la question...

[ocjfs]

Ben tu peux toujours rincer plus pour récupérer tout ce que tu peux. mais de mon expérience les drêches ça se gâte très vite donc sans pouvoir les faire bouillir je tenterai rien avec.

[Jinac]

Sur mon dernier brassin j'ai récupéré environ 6 L de jus de rincage peu sucré (densité 1020) et j'ai continué le brassage comme une une bière normale, j'ai sucré à l'ébu pour atteindre 1040 de densité.
Je viens d'embouteiller, on verra ce que ça donne. J'ai testé un houblon sauvage en single hop par la même

[laurkemen]

on peut faire une bière assez haute en alccol sans rinçage ou avec genre 1 ou 2 litres seulement.
et tout le sucre restant en faire une bière légère genre lol abv avec seulement le sucre récupéré lors du rinçage.
au pire on y rajoute un peu de céréales cru pour donner su corps

[looping]

J'ai fait cela l'an dernier, 11l de barley wine à 1095 avec le premier jus puis 21l d'une pale ale anglaise à 1046 avec le rinçage des drêches.

Cette technique s'appelle le "Parti Gyle" (on peut même imaginer une troisième petite bière). L'avantage c'est que tu peux faire deux bières bien différentes avec levures et houblonnage séparés.

[Penn-Maen]

Les gars, vous ne répondez pas du tout à la question

@franfranky : ta remarque n'est pas idiote du tout. Mais il y a quand même plusieurs obstacles.

Sans ébullition, tes drèches contiennent possiblement des pathogènes (sous forme de spores).
La quantité de sucre, si ton rinçage est efficace, doit être très faible, donc la production d'alcool le sera tout autant. Le corps (de la bière) va morfler...
Peu de sucre, pH haut, présence d'alcool = quid de l'extraction des tannins ?
Quid aussi de la dégradation des enveloppes ?

Le point 1 : une petite ébu et amha le risque devient très limité
point 2 : il faut moins rincer (ou compenser, mais bof)
point 3 : il faut abaisser le pH, mais on ne limitera qu'un peu l'extraction des tannins amha
point 4 : bon question. Faire un transfert assez tôt dans le process ?

Il y a peut-être des trucs où je suis passé à coté. Si tu tentes l'expérience, je serais curieux du résultat. Quoique, j'ai un très très vieux sachet de WB06 qui traine dans mon frigo

[franfranky]

Je voyais un process bien plus basique, l'idée est plutot de voir si il est possible de faire une boisson légère (comme la piquette pour le vin) à boire rapidement .
Les drêche après rinçage à 78°C doivent être pasteurisées donc ça limite pas mal le risque d'infection.
Voici mon idée: je récupère mes drèches (pour un brassin de 20L) je met ça dans un seau, je rajoute 5L d'eau à température ambiante, je met un paquet de levure. je rajoute également mes restes de houblon (ex: ce que j'ajoute à 0 min pour avoir du gout) directement dans le mélange et je laisse fermenter. Je filtre avant la fin de la fermentation et je met ça en bouteille 2-3j (comme pour du kéfir) histoire que ça se carbone. Je met ensuite ma bouteille au frais pour stopper la fermentation (faire gaffe à la levure utilisée pour pas que ça continue...).
Je serais curieurx de voir le résultat, je crois que je vais faire un test la prochaine fois que je brasse.

[Ark]

Les drêche après rinçage à 78°C doivent être pasteurisées donc ça limite pas mal le risque d'infection.

Je m'élève en bloc contre cette affirmation ! Non, un simple rinçage ne suffira pas, en tout cas pas forcément, à pasteuriser tout ça. Laisse des drêches trainer dans un seau, tu vas voir une belle croûte blanche se développer (lactique j'imagine), en tout cas chez moi ça fait ça. Dans le même ordre d'idée, je me fais avant la saison de brassage des bouteilles de moût stériles pour les pieds de cuve, si j'embouteille le jus à 100°C j'ai des bouteilles qui fermentent, il faut que je les stérilise un peu pour être tranquille. Donc je compterai pas trop là-dessus.
Ceci dit, un truc faible en sucre fermenté avec un mix' lactique et levure, on doit vraiment pas être loin du kéfir niveau rendu !
Hâte de voir la suite aussi j'avoue.

[Jinac]

Et si filtration dans une cuve isolée avec une température constante à 75°C pendant les 30 min de filtration ? On est pas trop loin de la pasteurisation non ?

[franfranky]

de tout façon c'est effectivement pour faire un truc à consommer rapidement donc le risque d'infection aux brett ou autres n'est pas des plus problématiques.
Le mieux est de faire l'essai, c'est des déchets, ça coute rien donc au pire ça sera dégueu et ça finira au fond du jardin!