Brassins et expériences ⇒ Retour sur une bière brassée sans houblon à l'ébu

[Penn-Maen]

à ma connaissance, il n'a jamais été fait état d'une contamination lié au houblon suite à un houblonnage à cru.
Le houblon est naturellement bactériostatique, et quand on houblonne post-ébu, c'est souvent (toujours?) quand une population de levures y est déjà bien établie et/ou que la fermentation est presque terminée.

Dans le premier cas, les populations de levures ont mobilisé la plupart des matières nécessaire à la construction cellulaire, donc il ne reste presque rien pour les nouveaux arrivants qui débarquent dans un moût déjà occupé, déjà en partie acidifié (action des levures), et très chargé en sucre (donc pas forcément le meilleur endroit pour entamer une nuit de noces). Si en plus le pitch-ratio est bon, les nouveaux entrants auront fort à faire pour trouver à manger.
Dans le second cas, idem ou presque, mais il n'y a plus de nourriture et le milieu est chargé en alcool, qui encore plus toxique pour la plupart des pathogènes que pour nous.

Quand certains pathogènes arrivent quand même à se développer, il s'agit soit de levures sauvages (capable de bouffer en partie les rares sucres non consommés par les levures initiales), soit de bactéries capables d'utiliser les produits de fermentation pour leur métabolisme (acétobacter). Mais ces bibites ne se trouvent pas sur le houblon, seulement sur les poussières et les éléments non stériles qui touchent le moût.

[frère Jean]

Merci PM pour ces explications parfaitement claires

Si je reprend la remarque d'Eric :

Je pensait que ton Dh 4 jours c'était la méthode classique, je n'avais pas compris 4 jours après le début, pour profiter pleinement de la biotransformation c'est même plutôt a 2 Jours quand la densité a baissée des 2/3 puis rajout à 6 jours

mieux vaut donc attendre la complète fermentation primaire alors ...

[Eric974]

Ce n'est pas ce que j'ai écrit

Dans un DH normal on le fait 5 jours avant la mise en bouteille quelque soit le temps ou le moût reste en fermenteur
Dans une NEIPA on ajoute le 1er DH 2 jours après l’ensemencement et le 2nd quelques jours ensuite, sachant que l'on embouteille en général au bout d'environ 15 jours de fermentation

Ma réponse tenait au fait que le procès ne me semblait pas clair dans le 1er post de AssKicker