Brassins et expériences ⇒ Corriger (Réduire) l'amertume IBU

[JeffDeFelger]

Bonjour,

Suite à une erreur lors de mon brassage, j'ai inversé les quantité de houblonnage en phase ébullition.
Habituellement, je fait 10g pendant 1 heure > 20g pendant 5 min > 40g pendant 1 minute. Le résultat est un IBU théorique à 37 (BeerSmith).
Et la, moment de solitude quand je me suis rendu compte de mon erreur, j'ai inverser les doses. 40/20/10 dans cette ordre soit une IBU de 89.

La bière est en fermentation depuis vendredi.
J'aimerais savoir si on peut corriger cette amertume pour descendre à 55/65.
J'ai trouvé cet article, mais rien n'en ressort : ftopic14414.html

Il n'y a peut être pas de solutions validé par la communauté, mais peut être que quelqu'un à tenté.
En cuisine, pour réduire l'amertume on peut ajouter du lait, de l'eau, de la crème fraîche, du sucre, du bicarbonate
Je me demandais si ajouter du stelvia ou du jus citron ... enfin, sans retour je ferais des essais et vous tiendrais au courant

[Den's Rotten]

Salut Jeff,
Franchement ne t'inquiètes pas, ce n'est pas si élevé.. ( la fois où j'ai fais une erreur de proportion, je me suis retrouvé à qqch comme 120-130 IBU, et bien elle n'est vraiment pas désagréable à boire ).

[Tofito]

C'est quoi comme bière? Quels sont les ingrédients et le process global?

Pour adoucir et diminuer la perception de l'amertume, ajouter du corps à la bière marche pas trop mal. Pour cela tu peux ajouter du sucre non-fermentescible (dextrose, lactose). La stelvia a un fort pouvoir sucrant mais n'ajoutera pas de corps à ta bière, donc amha tout ce que ça fera c'est la rendre écœurante...

Mais ne te fais pas d'illusion ; si à ton palais 90 IBU c'est ultra amer, c'est pas en montant la DF de 5 points que ça deviendra buvable.

EDIT: après il te reste la solution de faire un "assemblage" de 2 brassins : tu re-brasses la même recette, mais cette fois tu ne mets quasiment pas d'amérisant et la masse d'aromatique en toute fin d'ébu, de façon à contrebalancer le 1er brassin loupé. Tu mixes les 2 à l'embouteillage,en espérant que ça s'équilibre harmonieusement (encore une fois, c'est du bricolage pas forcément miraculeux..)

[Eric974]

Je serais plutôt d'avis de ne rien faire, souvent tou ce que tu vas faire sera pire que le mal, 90 c'est encore raisonnable,
J'avais fait une à 120IBU je trouvais que l'amertume cachait les parfums de houblon du Dh mais c'était quand même très bon, il faudrait peut être pousser le Dh
Y a t il un rapport de perception entre amertume et arômatiques ressentis

[JeffDeFelger]

Merci pour ces retours rapides.

je me suis retrouvé à qqch comme 120-130 IBU, et bien elle n'est vraiment pas désagréable à boire

Suite à ta remarque, j'ai regardé l'IBU de la Hardcore PunkIPA. Il est noté à 150.. donc en effet 89 n'est pas élevé.
J'avais pourtant lu quelques part que le palais humain ne goutait que 120 IBU max... encore une légende urbaine

Coté process, 3 cuves classiques avec un refroidissement en CFC (contre courant eau/biere).
La recette est une APA pour 20l en sortie d'ébu avec 5kg de malt et 1,5kg de Karahell. Houblons colombus.

[Charleston]

Il se dit qu'il peut aussi être parlant de parler en ratio BU/DI (d'après Ray Palmer dans Designing great beers). Comme dit plus haut le corps de la bière a une influence sur la perception de l'amertume, mais la quantité d'alcool présent aussi, d'où le nivellement par la DI.
Tu peux ptet comparer ce ratio à d'autres bières connues pour essayer d'anticiper le goût de ta bière (après si c'est une blonde légère ... Pas de chance :p ).
(Et j'ai lu quelque part que les grains sombres modifiaient aussi la perception de l'amertume)

C'est pour ça que les Barley Wines peuvent être houblonnés sévèrement alors que l'amertume n'est pas leur caractéristique première.

[bazoo]

Je plussoie allègrement tofito, fais un blend avec moins d'amertume et plus d'aromatique.
Selon les styles de bière, il y a un équilibre à respecter entre la DI et les IBU qui produit une bière équilibrée.https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... _ou_IBU/DI. Ce rapport est de 0.7 pour une APA
Tu dis que 90IBU, ce n'est pas trop élevé, c'est juste le double de ce qui est acceptable pour le style https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... n_Pale_Ale
Tu vas te retrouver avec un truc très amer sans aromatiques boff

Suite à ta remarque, j'ai regardé l'IBU de la Hardcore PunkIPA. Il est noté à 150.. donc en effet 89 n'est pas élevé.
J'avais pourtant lu quelques part que le palais humain ne goutait que 120 IBU max... encore une légende urbaine


Je ne pense pas que ce soit une légende urbaine, c'est juste que les papilles saturent à 100 IBU.
Il font ce genre de truc hyper houblonnés car il y a des gens qui aiment se la péter qui en achètent, comme les bières à très haut ABV, c'est un argument commercial pour se niquer le palais en étant à la mode .Et c'esdt la spécialité de brewdog , créer du buzz
Pour que des forts IBU soient agréables à boire, il faut la camelote derrière, style un ABW .

[AssKicker]

Il se dit qu'il peut aussi être parlant de parler en ratio BU/DI (d'après Ray Palmer dans Designing great beers). Comme dit plus haut le corps de la bière a une influence sur la perception de l'amertume, mais la quantité d'alcool présent aussi, d'où le nivellement par la DI.
Tu peux ptet comparer ce ratio à d'autres bières connues pour essayer d'anticiper le goût de ta bière (après si c'est une blonde légère ... Pas de chance :p ).
(Et j'ai lu quelque part que les grains sombres modifiaient aussi la perception de l'amertume)

C'est pour ça que les Barley Wines peuvent être houblonnés sévèrement alors que l'amertume n'est pas leur caractéristique première.

L'amertume relative !

Je regardes davantage ce paramètre lors de la conception de mes recettes que le nombre d'IBU qui ne veut rien dire à lui tout seul en terme de perception d'amertume.

Et ça me gave d'ailleurs cette course à l'IBU de ces dernières années. Oui c'est super de mettre la race de houblons (pour x ou y raison), mais ce concours de zgeg est tellement surfait depuis 2 ou 3 ans, surtout compte de sa finalité vis à vis de l'amertume relative précédemment évoquée...

[Le nain brasseur]

Voilà ton APA transformée en ... IPA

[JeffDeFelger]

Amertume relative, je n'avais jamais mis de mot sur ça mais je suis en phase.
Je vais tirer une bouteille demain du fut de fermentation et voir ce que cela donne avant d'engager des actions irréversibles
Merci pour les conseils.

PS : nous avons un second soucis que nous n'avons pas pu résoudre depuis 10 brassins, c'est notre DI (rendement faible < 60%).
Avant de vous soliciter, nous testons depuis un moment (mars ?) des modification de process pour augmenter ce rendement mais sans succès.
Lorsque nous n'aurons plus d'idée ... je prendrais la plume