Brassins et expériences ⇒ Brassage pas dans les clous !

[Castor-Troy]

Salut,
J'ai brassé hier mon 5ieme tout grain 20 litres.

J'ai voulu faire quelque chose qui se rapprochait de la rochefort.

Bien que la recette m'étonne (pour moi il n'y a que 2 malt dans la rochefort, et je ne vois pas les graines de coriandre) j'ai décidé de partir sur ça, tant pis si ce n'est pas exactement une rochefort.

Cependant plusieurs trucs ont "foiré" pendant le brassage :

Le premier : je me suis rendu compte que je n'avais pas commandé le sucre candi ! Après des recherches sur le forum j'ai décidé de remplacer par de la cassonade, avant de finalement me décider de ne rien mettre au moement du brassage et attendre la fermentation pour mettre le sucre candi que j'ai commandé en urgence ( je dois le recevoir demain). J'ai donc retiré un litre pour le rinçage, que je ferai bouillir avec mon sucre avant de le rajouter. Est ce bon ?

Le deuxieme : j'ai mal filtré. J'ai bien fait ma recirculation, mais j'ai voulu pressé un peu le gâteau de drêches pour récupérer un max de mout. Le problème est qu'en faisant ça j'ai récupéré un mout avec pas mal de particules sur la fin. Après ébullition, j'ai laissé un peu le fond de la cuve ce qui a permis d'en éliminer une partie mais évidement pas tout. Comment rattraper ça ? Changer plusieurs fois la cuve de fermentation en laissant le dépôt au fond ? Faire un cold crash ? Une autre technique ?

Un dernier moins important je pense : pendant que je brassais, j'embouteillais mon précédent brassin (une stout vanille qui s'annonce superbe !). Du coup j'avais besoin d'eau chaude pour tout désinfecter avant embouteillage. Bref j'ai tardé a avoir l'eau de rinçage a la bonne température. Résultat mon empâtage au lieu de durer 60 min (beersmith), a duré 100 min ! La température est resté tout de même relativement constante (début à 65° fin a 62°). Est ce qu'il peut y avoir un impact a avoir fait un palier trop long ?

Bon pas mal d'erreurs de débutant, mais je vois le positif : j'apprends
Donc j'attends avec impatience vos lumières !

[Ark]

Salut à toi le Castor,
je n'ai pas compris le début de ton message, d'où sort cette recette et pourquoi penses-tu qu'il y a deux malts différents dans la Rochefort ?


Premier point : aucune idée.

Deuxième point : Si lors de la filtration le moût est trouble, il serait intéressant de continuer à recirculer jusqu'à obtenir un moût limpide. Pour rattraper ça, rien en particulier à part laisser décanter en fin de fermentation.

Dernier point : Un empâtage à basse température favorise les sucres fermentescibles, 100 minutes en partant de 65°C et en finissant à 62°C je pense que tu peux prévoir une DF bien basse ! Le risque est d'avoir une biére bien déséquilibrée, surtout si tu rajoutes du sucre. Tu aurais pu rincer sans attendre, pas grave si ton eau de rinçage n'est pas pile poil à la bonne température (d'ailleurs c'est quoi la bonne température ?).

Bonne journée,
Ark.

[benbilou]

Coucou ici

POur le premier point de ce que j'ai pu lire (donc on peut me contredire, prends le avec des pincettes) il est mieux d'ajouter le candy à l'ébu plutôt qu'à la fermentation. EN effet un fort ajout de sucre avec que les levures ont déjà commencé à travailler sur un profil de sucres établi peut les déranger.

Après ça veut pas dire qu'elles ne vont pas le fermenter, mais sûrement que le temps de fermentation et l'efficacité vont changer.

[Castor-Troy]

Merci pour les premières réponses

Ark :
Pour la recette je l'ai trouvé sur beersmith, et comme je trouve pratique de brasser avec BS j'ai pris celle la. Pour le fait qu'en réalité il n'y a que deux malts cela vient des souvenirs que j'ai d'avoir visité la brasserie Mais je n'ai pas les proportions ni les malts en tete. C'est aussi confirmé sur plusieurs posts du forum.
Pour le point 2 et 3 : ok on verra ce que ca donne !

benbilou :
Est ce que tu penses qu'il faut que je l'ajoute en deux fois par exemple ?

[benbilou]

Merci pour les premières réponses

Est ce que tu penses qu'il faut que je l'ajoute en deux fois par exemple ?

En toute sincérité aucune idée, mais je dirai de tout mettre perso. Comme je te disais, ça "change" le profil de fermentation, après ça ne l'annule pas... Par contre le prochain brassin de la même recette pourra avoir un gout et une DF différente de celle ci si tu ajoutes à l'ébu.

Si tu n'attends pas 48h après le début, met le sucre de suite. Sinon, fais sans ajout, ta bière sera moins forte et tu feras ton vrai brassin la prochaine fois.

[Penn-Maen]

si tu l'ajoutes après le début de la fermentation, fais-le par petits ajouts successifs, de l'ordre de 100 g/20 litres, en laissant 24/48 h entre chaque ajout.

Il semblerait que les moines fassent cela, pour éviter le profil cidreux que peut amener un gros apport de sucre simple. (source : le forum)

[Castor-Troy]

Merci pour vos réponses.
Le problème c'est que j'ai 1 kG a ajouter ! (j'ai tout augmenté de 10% pour avoir un peu plus de quantité finale).
Donc non seulement si je ne le rajoute, pas ma bière n'aura sera vraiment légère.... mais en plus l'ajouter par 100 g s'annonce compliqué
Je vais surement faire un ajout progressif en 3/4 fois...

[Penn-Maen]

1 kilo ? Ça ne fait pas un peu beaucoup ? On serait à environ 13% des matières, soit pratiquement 16% des sucres fermentescibles je suis une quille en conception de recette, mais ça semble exagéré.