Les levures ⇒ Récup' sur Gueuzes

[Tofito]

Oula, loin de moi l'ambition de faire un "vrai" lambic!
C'était juste pour savoir si y'a moyen de faire une expérimentation pas complètement dégueu à partir d'une culture de fond de bouteille...
Mais apparement faire un starter c'est bancal, et ensemencer un brassin (même de 10L) avec 2 pauv' fonds de bouteilles je pense que ce sera pas assez.

[Penn-Maen]

il semblerait justement que les populations ensemencées varient sensiblement d'un brassin sur l'autre.

Ensuite, c'est le développement des souches qui va se faire plus ou moins vite : sans dire de conneries, je crois qu'il y a plus de 20 ou 30 souches au départ dans un brassin cantillon. Certaines, au taquet dès le départ, ne vont survivre que très peu de temps (quelques heures à quelques jours), et les composés qu'elles relargueront seront assimilés par les souches plus lentes au démarrage, mais plus résistantes. Ce sont ces souches (bretts et pédios) qui au final détermineront le profil aromatique de la bière.

Il y a un lien sur le forum qui en parle très bien, et un autre qui donne l'évolution des souches selon le temps dans une cantillon.

Edit : bon, je n'ai pas retrouvé le topic en question (une histoire de mot clé probablement) et où figurait une chouette infographie, mais j'ai retrouvé cela dans mes tablettes :
→

Microbiological aspect of spontaneous wort fermentation in lambic and gueuze.pdf

et aussi ceci :

Seasonal variation

Little research exists correlating the season of brewing to changes in the microbiology and chemistry of lambic; however, a delay in the appearance of the late-fermentation bacterial flora in lambic was observed when fermentation started earlier in the brewing season, leading to cooler fermentation temperatures.[2] The flora were indistinguishible after 18 months.

Similarly, a study on spontaneously fermented ales in the United States revealed marked differences between ales brewed in the spring versus those in the winter.[3] The flora broadly follow the same pattern of succession regardless of the season of innoculation, although genetic analysis showed distinct differences between the flora responsible for fermentation occurring in the spring versus the winter. The differences between the organisms found in the wort innoculated at different seasons were largest in the early stages of fermentation and by 36 weeks, there was no longer a significant difference in the flora of in either season's wort.

[Jean-Luc]

@Tofito, pourquoi ne poserais tu pas la question au Coyote de savoir s'il a en stock des blends issus de récupération de gueuzes ?

Sinon, selon l'âge de tes bouteilles, essaie de faire repartir et tu seras fixé.

J'avais sinon expérimenté il y a longtemps avec une liquide 3278 de Wyeast (Belgian Lambic Blend), et ma fois, la recette étant super simple, 100% pils et houblon suranné, le résultat était vraiment pas mal... après quelques années de bouteille. Pourquoi s'emm... à faire de la récup ?

[Catuvolcos]

J'avais tenté une expérience avec 10 litres de moût d'une bière trappiste/tourbée (DI = 1,070) que j'avais donné à manger à une petite culture de 3 fonds de Cantillon (500mL de Starter, d=1,03 durant 2 jours à Tambiante).

Ca a été lent à démarrer, mais ça fait deux ans que j'ai lancé cette "Idée Fumeuse", et ça goûte diablement bon !

Après malheureusement c'est tellement loin d'un vrai lambic que je ne pourrais pas te dire si le profil de la bière a bougé par rapport aux bouteilles dont viennent les levures

[Tofito]

@J-L: Oui biensûr si je voulais vraiment m'investir dans "le côté sauvage de la force", je partirais d'un blend frais qui va bien, soit d'un levurier connu soit de notre cher coyotl. Mais c'est juste une idée qui me passe par la tête sans avoir vraiment de temps à investir... y'a déja bien assez de boulot et pas mal de projets en cours.

@Catuvolcos: Je vais peut-être la tenter comme tu as fait : un petit starter (même si apparement c'est pas génial) à verser dans un surplus de moût d'un brassin qui pourrait coller avec le wild. Bref une expérimentation bien à l'arrache comme je les aime!

Aller je vais commencer par me choper une dame-jeanne dans un vide grenier, ce sera déja un premier pas.

[Apollo13]

Si t'as pas le temps je te propose d'acheter la dame jeanne d'occase et de t'en servir sans nettoyage... avec une chance extraordinaire tu pourrais sortir un truc buvable

[Tofito]

avec une chance extraordinaire tu pourrais sortir un truc buvable

Hahaha déja comme ça en nettoyant la dame-jeanne et en ensemençant avec des fonds de cantillon, je m'estimerais très chanceux de sortir un truc buvable!

[Nezahualcoyotl]

Effectivement, la reconstitution d'un mélange de populations de microoroganisme est un challenge quand vous le considérez sur une courte période. Car les populations évolueront à des vitesses différentes en partant de concentration différents.

L'une des solutions déjà citées est de reconstituer de novo le mélange, mais cela suppose posséder toutes les souches qui doivent interagir et là c'est un défis .

La solution pour laquelle j'ai opté est de cultivé différemment ces mélanges et des déterminer les conditions "optimales" afin qu'aucune des souches soient avantagées et deviennent prédominantes. Mais, ayant peu de recul, je n'ai pas de certitudes.

Une solution demeure: laissez faire la nature, juste l'accompagner.

Nezahualcoyotl

[Jean-Luc]