Brassins et expériences ⇒ Le Journal Derrien

[Derrien]

Saison au seigle embouteillée.
J'ai fini avec une DF de 0.997 ce qui me fait une bière à 7,6° au lieu de 6,5°
Niveau goût on sent quand même pas mal l'alcool, à voir dans quelques semaines pour le rendu final.

Je vais probablement rebrasser une saison vendredi mais en empatant plus haut et en diminuant un peu les quantités de malt pour ne pas finir avec une autre bière très forte.

[Derrien]

Salut!

Ma blonde au Munich ne gush pas: j'avais un peu peur qu'elle reparte à fermenter avec sa DF de 1024. Elle n'est pas mure mais je m'en doutais, je voulais juste évaluer le risque d'explosion de bouteilles.

Sinon aujourd'hui encore une saison; avec du seigle, du blé et du Pekko.

7_Saison Pekko
Belge forte

Densité initiale : 1.046
Densité finale : 1.002
Teinte : 9 EBC
Amertume : 32IBU
Alcool (vol) : 5.7 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 7.5 litres

Grains et sucres
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900 g Pilsner
200 g Munich type II (Malt)
200 g Seigle Blond (Malt)
150 g Froment (Farine)

Houblons
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2.999999999999999 g Pekko (α17.5%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
2.999999999999999 g Pekko (α17.5%, Pellet) @ 15 min (Ebullition)
3 g Pekko (α17.5%, Pellet) @ 15 min (Hors Flamme)

Divers
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1 g acide lactique 90%@ 15 min
1 g Irish Moss@ 15 min

Levures
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French Saison M29 Mangrove Jack's — (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

# Empâtage 8 litres à 67° 1h30 acide lactique 1ml
# Mash out 10 min à 75°
# Rinçage 3.6 litres 78°
# Ebulition 1H
# Whirlpool
# Ensemensement avec réhydratation de la levure


Pour le blé j'ai tenté un truc






J'ai ajouté 1ml d'acide lactique à l'empâtage pour corriger mon pH, on verra si ça corrige mon problème récurent d'astringeance.

Pour ébullition j'ai réservé une partie du moût pour l'ajouter en cours d'ébu sinon ça allait être coton.







J'ai un moût encore trouble, la farine et l'absence de refroidissement efficace n'ont pas du aider, par contre l'irish moss est bien efficace vu la quantité de résidus en fond de cuve.





Ma DI est plus faible que prévue car je n'ai pas assez évaporé: il me restait environ 900 ml en fond de cuve. J'ai modifié jolie bulle en conséquence.
Pas évident à estimer le taux d'évaporation.
Rendement pré ébu: 92%
Rendement total: 80% (du au manque d'évaporation)

Je suis content quand même, pas de galère sur ce brassin et je retombe sur mon estimation initiale.

[Derrien]

Je pensais brasser une saison ambrée la semaine prochaine:

Pour 7,5 litres:
Pilsner 1 000 g 64,5%
Seigle Blond (Malt) 300 g 19,4%
Munich type II (Malt) 200 g 12,9%
Pale Chocolate Malt 50 g 3,2%
Pekko 3 g Ebullition - 60 min
Saaz 10 g Ebullition - 15 min
Saaz 10 g Ebullition - 5 min

Pour la levure la french saison de mangrove jack
corps moyen, empâtage à 67° (sinon c'est vraiment trop sec), BIAB
28 IBU, 23EBC, DF:1.002

Ça vous parait correct?

[Derrien]

Bonjour, aujourd'hui brassage de ma saison ambrée:

8_Saison ambrée
Belge forte

Densité initiale : 1.056
Densité finale : 1.002
Teinte : 23 EBC
Amertume : 29IBU
Alcool (vol) : 6.1 %

Rendement prévu : 80 %
Ingrédients prévus pour un volume de 7.5 litres

Grains et sucres
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1000 g Pilsner
300 g Seigle Blond (Malt)
200 g Munich type II (Malt)
50 g Pale Chocolate Malt

Houblons
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3 g Pekko (α17.5%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
10 g Saaz (α4%, Feuille) @ 15 min (Ebullition)
10 g Saaz (α4%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)
10 g Saaz (α4%, Feuille) @ 10 min (Hors Flamme)

Divers
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2 g Irish Moss@ 15 min
1.5 ml acide lactique 90%@ empâtage
0,5ml acide lactique pour eau de rinçage

Levures
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French Saison M29 Mangrove Jack's — null (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

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J'ai acidifié mon eau d'empâtage et de rinçage et c'est une réussite! Pas de goût de tanin!


Mes malts (le pils est caché sous les autres)





J'ai fais une ébullition vigoureuse en espérant avoir un moût bien clair, ben ça n'a pas marché malgrès l'irish moss.
Je pense sérieusement à inverstir dans un serpentin ou à trouver un système pour recirculer mon moût en biab.
Par contre j'ai énormément évaporé: il ne me restait que 6,2 litres de moût que j'ai dilué avec 1 litre d'eau pour ne pas finir avec une bière à plus de 8°.
Rendement 84%





Je ne suis pas trop mécontent quand même car je n'ai à priori pas extrait de tanins pour une fois!

A suivre...

[Derrien]

Bonjour: des nouvelles de mes bières:

Ma saison n°1 seigle a été bien appréciée par la famille, voisins et potes. Ca fait plaisir.

Ma saison n°2 pekko, seigle et froment n'est pas mal du tout, encore un peu jeune mais très prometteuse. Par contre on sent assez peu le houblon, trop de gélatine pour clarifier(2/3 feuille pour 7.5 litres) ou pas assez d'ibu ?

J'ai acidifié mon eau de brassage et plus d’astringence désagréable!
Par contre j'ai un beau trouble à froid: à t° ambiante ma bière est limpide, c'est un peu rageant.




Damned, l'image en encore penchée, rien a faire...
Sinon oui je sais l'étiquette est trop grande, les prochaines seront mieux dimensionnées.

[benbilou]

Miam bravo Derien ça donne soif

Tu acidifies à cause de ton eau (distribution locale)?

[Derrien]

Merci!
Le reseau distribue une eau assez pauvre en mineraux sauf en bicarbonates, avec un ratio chlore/sulfate penchant vers l'amertume. C'est pas l'idéal.
J'avais un gros problème d'astringence due à priori à un mauvais pH de la maishe et de l'eau de rinçage. J'ai légèrement acidifé à l'acide lactique sur mes deux derniers brassins et il semble que ce soit la solution.
A confirmer.

[Derrien]

Bonjour, profitant de la baisse des températures j'en ai profité pour brasser aujourd'hui:

9_Jackalope'ale
APA

Densité initiale : 1.043
Densité finale : 1.008
Teinte : 10 EBC
Amertume : 44IBU
Alcool (vol) : 4.5 %

Rendement prévu : 76 %
Ingrédients prévus pour un volume de 7.5 litres

Grains et sucres
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900 g Pale Ale (Malt)
300 g Pilsner
130 g Cara ruby

Houblons
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5 g ADHA 529 (α12.4%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
5 g ADHA 529 (α12.4%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
15 g ADHA 529 (α12.4%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
15 g ADHA 529 (α12.4%, Pellet) @ 0 min (Hors Flamme en dessous de 80°)

Divers
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2 g Irish Moss@ 15 min
1 ml acide lactique 90%@ à l'empatage et 1,5ml dans l'eau de rinçage

Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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# Empâtage 8 litres à 67° 60min
# Mash out 10 min à 75°
# Rinçage 3.4 litres 78°
# Ebulition 60 min écumage de la mousse
# Refroidissement interminable
# Whirlpool
# Ensemensement


J'ai tenté un empâtage de 60 min au lieu des 90 habituels, mon efficacité est un peu moindre, je repasserais surement à 90 min.
Sinon j'ai gouté aux joies du débordement à l'ébulition: c'est pire que le lait sur le feu! Ça surprend!

[Grew]

Hey j'avais pas vu ton topic !
J'aime beaucoup ta solution pour le litrage de ta dame jeanne, j'y avais pas pensé :/
Tu as eu beaucoup d'écart d'efficacité entre 90 et 60 minutes d'empâtage ?

[Derrien]

Entre 60 et 90 min il semble que gagne quelques % et la surface de mon moût est plus "brillante".
C'est ce qu'on appelle je crois le miroir du brasseur: signe d'une bonne conversion de l'amidon.
j'espère ne pas dire de conneries.