Brassins et expériences ⇒ Premier brassin, fermentation dormant au bout de 24h

[Charleston]

C'est qu'une fermentation bien conduite dure plus d'une semaine !

On ne cesse de le répéter, la fermentation, ce n'est pas qu'une histoire de densité !

[ty rouz]

On est d'accord Charleston, à l'extrême on pourrait même prétendre, sans risque d'être démenti, qu'une fermentation dure des mois et des mois, jusqu'à l'autolyse des levures en fait. Ce n'est pas une raison pour ne pas passer en garde froide une bière en fermentation lorsqu'elle approche de sa densité finale.

[Dab2]

On est d'accord Charleston, à l'extrême on pourrait même prétendre, sans risque d'être démenti, qu'une fermentation dure des mois et des mois, jusqu'à l'autolyse des levures en fait. Ce n'est pas une raison pour ne pas passer en garde froide une bière en fermentation lorsqu'elle approche de sa densité finale.

Il me semble que ce n'est pas parce que la bière approche de sa DF que la fermentation (au sens de l'activité bénéfique des levures) est terminée. Pour moi une garde à froid (tu parles de quelle température?) c'est plutôt sur une lager, pour une ale tu vas endormir les levures trop vite qui du coup ne vont pas poursuivre leur petit travail de nettoyage de leurs sous-produits.

Je me trompe peut être mais ça fait plusieurs fois que j'entends parler d'une garde à froid assez rapidement après la tumultueuse, l'explication donnée étant que la bière s'y améliore, mais c'est à l'inverse de ce que j'ai appris concernant l'activité des levures... pour moi sur une ale on fait plutôt un cold crash après la fermentation (et pas seulement la visible) pour sedimenter et clarifier.

Je suis peut être passe à côté de quelque chose ?

[ty rouz]

Traditionnellement dans les brasseries anglaises qui produisaient des reals ales, la fermentation primaire se tenait dans une cuve de fermentation ouverte à fond plat, on écumait le krausen, et lorsque on flirtait avec la densité finale, au bout de 3 ou 4 jours, on tombait la température à 8°C, avant de transférer la bière le lendemain dans un tank de conditionnement ou elle était maintenue à une température de 6°C, avant d'être embouteillée ou enfûtée.
C'était le bon temps, bien avant que n'apparaisse la mode des cylindro-comiques, qui me désole.
Ce refroidissement (brutal?) ne traumatisait pas tant que ça les levures car on pouvait constater une montée en pression du tank de conditionnement. Le froid permettait de décanter efficacement la bière, qui à ce stade était souvent collée.
Je me suis toujours inspiré de cette méthode, car en prolongeant à température ambiante la fermentation primaire je crains que la bière ne s'oxyde, alors qu'elle a tout le temps de s'affiner plus tard en bouteilles ou en fûts lors d'une fermentation secondaire.
Ce qui ne veut pas dire qu'on ne puisse pas obtenir d'excellents résultats en procédant différemment, il faut rester ouvert.

[Dab2]

Merci pour ton explication, je comprends un peu mieux. C'est justement lors d'une visite de brasserie en Angleterre (Ringwood) que j'ai constaté que ce procédé était utilisé, ça m'a fait tiquer. Il nous a été expliqué que la garde a froid permettait la production d'esters et de phenols qui donneraient leur bon goût à la bière, je suis resté dubitatif :/
Mais le fondateur de la brasserie semble être une pointure de l'époque (d'après l'historique qui nous a été fait) donc il doit y avoir de bonnes raisons de procéder comme ça.

Effectivement ils utilisent de beaux fermenteurs "tradionnels" (mais fermés pour la plupart) et font du top-cropping. Ils ont aussi quelques fermenteurs ouverts.

[ty rouz]

Tu as bien de la chance d'avoir visité cette brasserie qui pour moi est une véritable référence. Je crois que c'est chez eux que s'étaient formés les créateurs de Coreff. Ils disposent d'une merveilleuse levure, bien qu'un peu capricieuse, et je suis bien certain qu'ils savent en tirer le meilleur.

[Penn-Maen]

attention tout de même à ne pas généraliser trop vite les méthodes des pros aux pratiques amateurs.
Un pro, à l'usage, maitrise finement son process : recette, ingrédient, conditions. Au final, cette maitrise conduit nécessairement à l'optimisation de certaines étapes.
Pour l'amateur, c'est souvent plus flou : les recettes ont beau être répétées à l'envie, rien ne nous garanti une homogénéité parfaite des produits que nous utilisons (qui demande à avoir la fiche technique et l'analyse de son malt avant utilisation ?), ni une répétabilité/reproductibilité digne des brasseries comme Ringwood...

Ensuite, entre une brasserie qui utilise 2 ou 3 levures parfois depuis des décennies, donc qui en maitrise les moindres subtilités (nonobstant que la levure, à force, s'est "adaptée"), et l'amateur qui en change régulièrement et donc n'en maitrise que les grandes lignes, là encore il y a un gap important.

Dire à un débutant qu'il peut claquer son fermenteur au frigo après une semaine, on voit ici régulièrement ce que ça peut donner. Peut-être qu'en préconisant de monter la température fermentation de 2 ou 3 degrés pendant quelques jours après la tumultueuse, on pourrait donner ce genre de conseil, mais autrement, c'est à la fois dangereux (AMHA) et une source importante de désillusion (toujours AMHA).

[bazoo]

Traditionnellement dans les brasseries anglaises qui produisaient des reals ales, la fermentation primaire se tenait dans une cuve de fermentation ouverte à fond plat, on écumait le krausen, et lorsque on flirtait avec la densité finale, au bout de 3 ou 4 jours, on tombait la température à 8°C, avant de transférer la bière le lendemain dans un tank de conditionnement ou elle était maintenue à une température de 6°C, avant d'être embouteillée ou enfûtée.
C'était le bon temps, bien avant que n'apparaisse la mode des cylindro-comiques, qui me désole.
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Je suis en train de me documenter sur les levures anglaises.
Il semblerait qu'il y ait une différence entre les levures du nord et celles du sud de l'Angleterre.
Celles du nord demanderaient une plus grosse quantité d'oxygène, donc une méthode de fermentation différente qui est faite en Yorkshire square pour avoir un contact maximum avec l'oxygène.
De plus il y a avec ce système une agitation toutes les deux heures avec homogénéisation du mout par recirculation.
Je n'ai pas trouvé de renseignements plus précis du système mais je doute que toutes les bières anglaises aient été faites de la sorte

[ty rouz]

attention tout de même à ne pas généraliser trop vite les méthodes des pros aux pratiques amateurs.

C'est vrai que j'ai sans doute des réflexes de pro car je n'ai jamais brassé qu'en pro. Je me prépare tout juste à entamer une reconversion en amateur, je reçois un Grainfather demain. Ceci étant je n'ai pas conseillé de mettre tout au frigo sans autre forme de procès, j'ai juste préconisé de mesurer la densité du moût pcq je pensais que la fermentation primaire était en passe de se terminer.

[ty rouz]

Je suis en train de me documenter sur les levures anglaises.
Il semblerait qu'il y ait une différence entre les levures du nord et celles du sud de l'Angleterre.
Celles du nord demanderaient une plus grosse quantité d'oxygène, donc une méthode de fermentation différente qui est faite en Yorkshire square pour avoir un contact maximum avec l'oxygène.
De plus il y a avec ce système une agitation toutes les deux heures avec homogénéisation du mout par recirculation.
Je n'ai pas trouvé de renseignements plus précis du système mais je doute que toutes les bières anglaises aient été faites de la sorte

Certains brasseurs anglais font recirculer leur moût lorsqu'il arrive à 1030 pcq ils ont des levures tellement floculantes qu'ils ont du mal à l'atténuer suffisamment.
C'est vrai qu'ils oxygènent beaucoup, il n'est pas rare que ceux qui travaillent en cuve ouverte laissent s'écouler le moût au sortir de l'échangeur par le haut de la cuve.