Brassins et expériences ⇒ Conseil Bière à l'abricot

[Penn-Maen]

1 - fait un starter
2 - empâtes plus haut (69/70)
3 - empâtes avec moins de grain
4 - la levure ne se fait pas seppuku une fois son job terminé

[jmbvsl]

bonjour à tous
j'ai revu un peu la recette .
j'ai diminué l'amertume car j'ai cru comprendre que le fruit en apporte également..
Le taux d'alcool estimée est de 4.5% pour ne pas faire une bière trop forte en considérant la transformation du sucre des fruits qui s'ajoutera.
un petit palier protéique et empâtage à 69°
un peu de coriandre qui se marie très bien avec l'abricot.
une purée d'abricot en secondaire pendant 14 jours..

je ne suis pas encore convaincu du dernier Cascade en aromatique, j'ai peur que cela supplante le gout du fruit( c'est pas une grosse dose non plus)

Je brasse samedi prochain si vous avez des retours avant le jours J je suis preneur..
Il me semble également que la recette ressemble plus à une saison qu'une blanche vu la quantité de blé qui n'est pas si importante.

jm

Volume avant Ebullition: 33.05 l
Volume après Ebullition: 28.05 l
Volume du Brassin: 27.00 l
Volume à l'Embouteillage: 26.80 l
DI Estimée: 1.048 SG
Couleur Estimée: 7.9 EBC
IBU Estimé: 20.5 IBUs
Efficacité: 75.00 %
Efficacité Estimée: 76.4 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type % du Total
3.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.0 EBC) Grain 51.7 %
1.75 kg Blé (4.0 EBC) Grain 30.2 %
0.40 kg Orge, Flocon (3.3 EBC) Grain 6.9 %
0.35 kg Malt Munich (25.0 EBC) Grain 6.0 %
0.30 kg Cara-Pils/Dextrine (5.0 EBC) Grain 5.2 %
13.00 g Target [12.45 %] - ébullition 60.0 min Houblons 14.8 IBUs
9.00 g Cascade [7.50 %] - ébullition 20.0 min Houblons 3.7 IBUs
20.00 g Coriandre (grains) Ebullition 10.0 mins Epice
8.00 g Cascade [7.50 %] - ébullition 10.0 min Houblons 2.0 IBUs
10.00 g Cascade [7.50 %] - Aromatique 0.0 min Houblons 0.0 IBUs
2.0 pkg levure Conan
1.70 kg abricot purée (Secondaire 14.0 days)


Profil de Brassage:
-------------------
temperature deux paliers

Poids Total des Grains: 5.80 kg
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palier protéique Ajouter 15.37 l d'eau à 54.0 C 50.0 C 15 mn
Saccharification Monter à 69.0 C en 2 min 69.0 C 50 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 2 min 75.6 C 10 mn


Rinçage:
--------
Rinçage continu avec 23.79 l d'eau à 75.6 C

[efdé]

Intéressant le mélange de saveurs ! J'ai prévu de brasser une Witbier bientot, ça se pourrait bien que je tente la macération d'abricot sur une partie.
Pour la coriandre, fait gaffe c'est quand même puissant, j'aurais mis plutot 10g mais à toi de voir.
Ta recette ne correspond pas au style Saison car il te manque l'ingrédient principal (la levure), plutot American Wheat mais on s'en fout.
Sinon essaie de contacter Samoth, j'ai vu qu'il brasse une Apricot Wit, il sera surement de bon conseil.

[jmbvsl]

bonjour à tous

Des nouvelles de ma bière à l'abricot.
d'abord la recette qui changée sur les conseils de Samoth
IBU plutôt bas ainsi que le taux d'alcool, estimé à 4.7%. ratio IBU/DI = 0.313
Pour le process, j'ai d'abord empâté le Blé à 50°C pendant 15min ( j'ai cru comprendre que c'était bien pour la mousse uniquement sur des malts peu transformés)
Ensuite le reste du Malt à 69-70°C pour avoir des sucres non fermentescible pour contrecarré l'acidité qu'apportera les abricots.

Une semaine de fermentation primaire à 18°C, la levure Conan à largement fait le job Densité de 1.010 au bout de 7 jours.

Pour les abricots, on me les a fournis congelés, du coup j'ai pu enlever la peau très facilement. J'ai fait une purée avec que j'ai mis au fond d'un seau puis transféré ma bière.
Après avoir mélangé, une mousse épaisse orange c'est formée, pose du couvercle et barboteur. La fermentation est reparti aussi sec, ça glougloute comme au premier jour.

Je pense faire un autre transfert de cuve avant le cold crash d'ici 3 semaines pour enlever le plus gros des retombées car la purée arrive au niveau du robinet.
à suivre....
jm

Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 33.05 l
Volume après Ebullition: 28.05 l
Volume du Brassin: 27.00 l
Volume à l'Embouteillage: 26.50 l
DI Estimée: 1.050 SG
Couleur Estimée: 9.1 EBC
IBU Estimé: 15.8 IBUs
Efficacité: 75.00 %
Efficacité Estimée: 76.4 %
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes

Ingrédients:
------------
Quantité Nom Type N° % du Total
3.00 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.0 EBC) Grain 1 49.6 %
1.75 kg Blé, Eclaté (4.0 EBC) Grain 2 28.9 %
0.60 kg Malt Munich (25.0 EBC) Grain 3 9.9 %
0.40 kg Orge, Flocon (3.3 EBC) Grain 4 6.6 %
0.30 kg Cara-Pils/Dextrine (5.0 EBC) Grain 5 5.0 %
9.00 g Target [12.45 %] - ébullition 60.0 min Houblons 6 10.1 IBUs
8.00 g Cascade [7.50 %] - ébullition 20.0 min Houblons 7 3.3 IBUs
10.00 g Coriandre (grains) (Ebullition 10.0 mins Epice 8 -
10.00 g Cascade [7.50 %] - ébullition 10.0 min Houblons 9 2.4 IBUs
2.0 pkg levure Conan Levures 10 -
2.50 kg abricot purée (Secondaire 14.0 days) Epice 11 -


Profil de Brassage:
-------------------
temperature deux paliers

Poids Total des Grains: 6.05 kg
-------------------------------------
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
palier protéique Ajouter 8 l d'eau à 54.0 C 50.0 C 15 mn uniquement avec le blé
Saccharification Ajouter 12 l à 74°C 69.0 C 50 mn le reste du malt
Mash Out Monter à 75.6 C en 2 min 75.6 C 10 mn

[efdé]

Bien joué ! J'ai aussi fait le test sur une partie de mon brassin.
Bonne reprise de l'activité dans le fermenteur à l'ajout des fruits. Mais au bout d'une semaine environ, après qq jours de calme des signes d'infection sont apparus. Film blanc et grosses bulles de crapaud à la surface. Je n'ai pas trop pris de précautions pour désinfecter les fruits, juste un petit trempage dans du chemipro puis découpe en petits cubes (j'ai laissé la peau) et envoi en fermenteur.
Alors méfies-toi et attends bien avant d'embouteiller pour être sur que tu n'as pas de bactéries ou levures sauvages provenant des fruits.
Dommage car l'odeur dégagée par le fermenteur faisait bien envie

[Penn-Maen]

@efdé : avec des bretts, ça sera peut être bon aussi...

[efdé]

Héhé j'espère bien, je n'ai rien jeté
Combien de temps faut-il attendre pour embouteiller sans risquer de gush/explosion ?

[jmbvsl]

re,
Pour la mise en bouteille je pense attendre au moins 3 semaines, on ne sais jamais. je ferai une prise de densité en prélevant sur le dessus car par le robinet j'aurai trop de dépôt. Ou, comme je le disais plus haut je ferai encore un transfert de cuve avant le cold crash et ferai une prise de densité à ce moment là.
J'ai remarqué que la bière est très trouble, est-ce dû au fait que j'ai empâté le blé seul à 50°C? (il y a en pas non plus énormément, un peu moins de 30%)

Pour le resucrage , est ce quelqu'un as une idée compte tenu que les fruits apportent du sucre et que je ne sais pas si tous les sucres seront transformés.

@efdé : avec des bretts, ça sera peut être bon aussi...

je n'ai pas encore essayé les bretts, pour l'instant j'en suis qu'à mon 8éme brassins, j'ai encore pas mal de chose à apprendre. il faut que je me documente un peu là dessus...

jm

[bibij]

Bonjour,
Pour un retour d'expérience je vous renvoi à un post "blanche à la mirabelle"
J'avais eu un problème d’infection. Si j'avais à refaire une bière aux fruits je les ferais cuire. Je ferais un jus avec un extracteur vapeur et même une ébullition derrière.

[Eric974]

Bonjour,
Pour un retour d'expérience je vous renvoi à un post "blanche à la mirabelle"
J'avais eu un problème d’infection. Si j'avais à refaire une bière aux fruits je les ferais cuire. Je ferais un jus avec un extracteur vapeur et même une ébullition derrière.

J'ai ajouté des nèfles dans quelques litres d'un brassin, le truc a fini dans le jardin et pourtant j'avais trempé les fruits dans le champiro
Je pense tout comme toi qu'il faut cuire les fruits, je pensais une compote cuite à 80° minimum pour tuer les germes, je ne connais pas l'extracteur de jus à la vapeur même si j'en vois souvent dans une jardinerie