Brassins et expériences ⇒ Comme une envie d'acidité

[Funysefty]

Salut à tous
J'aimerais faire un nouveau brassin à mon retour de vacance du genre sour et j'ai deux questions si possible.
La première: est-ce que je peux ajouter uniquement des brettanomyces ou dois-je rajouter en plus des lactobacillus ?
La deuxième: étant le premier brassin du genre pour moi, est-ce qu'une base 100% pilsen suffirait ? Si non, j'ai encore 800g de munich en attente et 800g de biscuit
Merci pour votre aide

[otakémémé]

Voici un lien qui devrais répondre a tes questions.

http://www.bieresetplaisirs.com/2014/02 ... sser-sure/

[Funysefty]

Voici un lien qui devrais répondre a tes questions.

http://www.bieresetplaisirs.com/2014/02 ... sser-sure/

Merci, donc si je comprend bien il vaut mieux que je me tourne vers les lactobacillus plutôt que les brett.
Je ferais un essai j'ai rien à perdre

[Catuvolcos]

Salut !

En effet la Brett donne un côté funky apporte pas tant que ça d'acidité.

Si tu veux fermenter en brett, rien ne t'empêche de faire un sour kettle. L'avantage c'est que tu n'as pas besoin de te procurer des lactos. Après l'empâtage et la filtration, tu balances une poignée de grains non broyés dans le moût, tu mets ça à 45°C et les lactos naturellement présentes sur l'enveloppe du grain vont faire le boulot. Après tu reprends l'ébu comme d'habitude et pour la fermentation tu utilises ce que tu veux. (C'est ce qui est présenté dans la recette de Bière et plaisirs)

[Penn-Maen]

pour un meilleur résultat, il est conseillé de limiter le contact avec l'oxygène, soit pas ajout de CO2 ou azote, soit à minima en posant un film alimentaire directement en contact avec le mout. Si le Geux passe par ici

[Funysefty]

Merci pour les conseils
Par contre pour les brett ils se trouvent sur tout les grains non broyé ou pas ?

[Tofito]

La brett est une levure, pas une bactérie. Comme saccharomyces elle se trouve un peu partout dans la nature, mais à priori plutôt sur les fruits que sur les céréales.
Donc si après le sour kettle tu veux fermenter en brett, bein pareil qu'en saccharomyces, tu achètes la souche de brett que tu préfères et tu fais un starter...
B.bruxelensis est celle employée pour l'Orval (et dans les lambics, mélangée avec plein d'autres bestioles qui font peur), b.clausenii est employée pour les bières anglaises (c'est LA souche historique apparemment, bazoo confirmera) et perso c'est celle que je préfère car plus "fruité" et subtil que bruxelensis je trouve, et après il existe des blends de différentes souches comme amalgamation que tu trouveras chez theMaltMiller. Biensûr tu peux aller faire un passage chez bazoo pour choper une brett autochtone/sauvage mais le résultat est très aléatoire car certaines souches donnent des résultats pas agréables...

[Penn-Maen]

sur le grain, on trouve du lacto. Pour les bretts, je ne suis pas sûr qu'il y en ait dessus
Prendre un malt clair (pils ou pâle), car les cara ont subit un coup de chauffe auquel les lactos n'ont pas survécu

[Catuvolcos]

Oui la poignée de grains dans le sour kettle, c'est juste pour rameuter des lactos dans le moût.

Des bretts y'en a partout, sur la peau des fruits par exemple (avec d'autres trucs aussi !). Mais comme le disait Tofito, toutes ne se valent pas. Une souche sélectionnée c'est plus rassurant, mais si tu es joueur tu peux toujours laisser faire la nature

[Funysefty]

Yes j'avais vu ça ce matin que les brett étaient des levures. Pour les lacto par contre je pensais tester une culture en partant du jus d'un yaourt mais ça a pas l'air super.
Du coup merci pour les tuyaux je vais garder un peu de pils ou de munich de côté pour injecter les lacto dans mon brassin