La fermentation ⇒ Latence : durée et conditions

[gomick]

Plop

Mouais, alors le 27°C comme je te l'ai déjà dis, c'est la température de réhydratation et non d'ensemencement.

Et ça fait quelle différence ? Est-ce qu'un ensemencement dans du moût c'est pas une forme de réhydratation ? Fermentis dit d'ailleurs qu'on peut hydrater dans de l'eau ou du moût (là aussi sans parler de densité !).

Dans la vraie vie, tu peux diviser par deux le nombre de cellule nécessaire.

T'as gouté ton mout, pas de trace de faux gout ?

Désolé mais là aussi, c'est un peur court comme argument non ?

Je suis étonné d'ailleurs que Fermentis donne un taux d'ensemencement de 50 à 80 g/hectolitre sans aucune indication de densité. Tu as peut-être raison, mais comment le prouver ?

PS : Surtout ne prenez pas mal des interrogations, remises en doute et questions. C'est juste que c'est un sujet qui m'intéresse énormément et j'ai l'impression que c'est assez dur de trouver la meilleure solution ....

[Gamb]

Plop

Je fais court en argument car je n'apprécie pas trop ta façon de répondre aux différents intervenants.
Si pour toi la réhydratation dans l'eau == l'ensemencement dans le mout, alors je laisse tomber.

Tcho.

[Penn-Maen]

en ensemencement, pourtant, beaucoup de monde dont notre cher coyote, préconise le ratio 750000/ml/°P, et passer à 1000 000/ml/°P pour des hautes densités.

1103 SG = 24.4°P (25.4°B)
22 litres = 22 000 ml
22000 * 750000 * 24.4 = 402.6x10^9

On voit aussi, dans le HTB par exemple, qu'un starter de 10% du volume n'est pas ridicule. D'ailleurs, ça ne choque personne d'avoir un starter de 2 litres pour 20 litres de bière à 1060. Mais plus que tout, et là encore si on se réfère aux écrits de Nezahualcoyotl, plus que la viabilité, c'est la vitalité qui compte. Il est préférable d'avoir moins de cellules mais remontées comme des coucous et équipées comme des warriors, qu'un nombre "suffisant" mais trainant la patte Or la vitalité, pour un amateur, ce n'est pas simple a mesurer.

50/80grammes pour 1 hectolitre !

cette valeur est pour une densité "moyenne" (1060/1065). Or là, on est largement hors normes. Brasse 20litres d'une bière à plus de 1100, et ensuite dis nous qu'avec un sachet tu arriveras à fermenter correctement

@gomick : réhydratation dans du moût = choc osmotique (→f°(recherche)). A noter que la vidéo réalisée avec Fermentis contredit en plusieurs points les "bonnes pratiques" recommandées dans leur propre fascicule (probablement lié à une question de vocabulaire, comme on peut le voir sur le terme "starter")

[L'hermine]

Déjà que les calculateurs du nombre de cellule je trouve que c'est une erreur de se fier à cela comme à la bible. On se place dans une fourchette entre au moins suffisamment pour mener à bien la fermentation complète et au plus pour ne pas dépasser la dose nécessaire pour éviter les problèmes. On s'assure d'avoir des levures en formes (cf procédure de culture/réhydratation). On ensemence à température ad hoc et nombre ad hoc pour obtenir le resultat recherché.

Si maintenant on met sur le tapis la nouvelle mesure: temps entre ensemencement et premier glouglou il va y'avoir quelques soucis de compréhension vu les différences de paramètre à prendre en compte comme le volume libre, la présence ou non de barboteur , l'étanchéité, le type de barboteur.....

[gomick]

@Gamb,

Désolé si j'ai pu heurté la sensibilité de certains, ce n'était pas mon intention et je m'en excuse platement. Difficile par écrit, même avec les smileys, de discuter surtout quand on est pas d'accord . Donc vraiment désolé

en ensemencement, pourtant, beaucoup de monde dont notre cher coyote, préconise le ratio 750000/ml/°P, et passer à 1000 000/ml/°P pour des hautes densités.

1103 SG = 24.4°P (25.4°B)
22 litres = 22 000 ml
22000 * 750000 * 24.4 = 402.6x10^9

Merci pour ce calcul. Mais je ferai le même avec 1000 000/ml/°P puisque dans mon exemple, je suis en haute densité :

1103 SG = 24.4°P (25.4°B)
22 litres = 22 000 ml
22000 * 1 000 000 * 24.4 = 536x10^9

--> On tombe bien sur les 537x10^9 du calculateur cité plus haut.

Image 004.png

Et pour avoir ce chiffre en levure sèche, il faut plus que 2 paquets ou faire un starter étagé, mais en 2 litres je suis pas équipé.

@gomick : réhydratation dans du moût = choc osmotique (→f°(recherche)). A noter que la vidéo réalisée avec Fermentis contredit en plusieurs points les "bonnes pratiques" recommandées dans leur propre fascicule (probablement lié à une question de vocabulaire, comme on peut le voir sur le terme "starter")

Oui je suis d'accord avec toi pour le choc osmotique et aussi pour leurs contradictions

[psykomaz]

Pour ajouter mon pauvre petit commentaire, (je ne dirais rien sur la quantite parce que je me fit a beersmith en general ou m adapte a peu près)
Mais sur la temperature d ensemencement tu peux etre sur que si tu demarre a 27•C (meme dans une piece a 18•C) ton mout montera a 30•C sans probleme, et va mettre au moins tout le temps de la phase active pour redescendre proche des 18•C
Et pour en avoir fait l experience, vla les faut gouts et esters trop puissant qui se sont developpés surtout avec une di aussi haute l harmonie de ta biere risque d en prendre un coup, j espere pour toi que ça que ça s accordera (quitte a faire une très longue garde)
La prochaine fois rehydrate ta levure dans une eau a 27•C attend le temps indiqué, et ensuite tu balance ça dans le fermenter qui lui sera a 18/20•C max.

[Penn-Maen]

petit message pour dire que, suite à la remarque de DavidPAPA, il y a effectivement une erreur dans ton calcul sur BsF : ton cell density n'est pas bon... Nous sommes confronté à un PEBKAC

Merci David (qui, du coup, a trouvé l'origine du problème)

Après, à quel saint se vouer concernant la fiabilité des chiffres sur le nombre de cellules viables ? That is the question

[gomick]

petit message pour dire que, suite à la remarque de DavidPAPA, il y a effectivement une erreur dans ton calcul sur BsF : ton cell density n'est pas bon...

Hello PM

Pourquoi dis-tu qu'il n'est pas bon ?

Certes sur les fiches fermentis, ils annoncent > à 6. Mais quand on clique sur le lien dans l'outil : cell count estimates, on arrive à ça :

Image 006.png

J'ai donc pris une moyenne entre 6 et 18/16 qui est de l'ordre de 12. Mais comme tu le dis, qui croire ?
Et par voie de conséquence, comment calculer au plus juste le nombre de grammes ou paquets dans le cas d'un ensemencement en levure sèche ?

[Penn-Maen]

pourquoi ne pas avoir pris la moyenne des 2 souches que tu utilises ?

comment calculer au plus juste le nombre de grammes ou paquets dans le cas d'un ensemencement en levure sèche ?

avec un dé

[gomick]

pourquoi ne pas avoir pris la moyenne des 2 souches que tu utilises ?

C'est ce que j'ai fais. Mais la question reste toujours la même, faire la moyenne de quoi ? Du chiffre donné par Fermentis, ou des chiffres donnés par BsF tout en indiquant que personne n'est d'accord sur ce chiffre
j'ai donc pris la moyenne des 2 souches, entre les données Fermentis (6 millions) le tableau donné par BsF : 18 et 16, donc 17.
(6+17) / 2 = 23 / 2 = 11.5 (ok mea culpa j'ai mis 12 )

comment calculer au plus juste le nombre de grammes ou paquets dans le cas d'un ensemencement en levure sèche ?

avec un dé

Ou 3, pour aller de 3 à 18 alors