Les questions des ptits nouveaux ⇒ Problème densité trop basse

[Julxour]

Bonjour,

Depuis le début que nous brassons , notre densité descend à chaque fois plus que prévu, nous donnant des niveaux d'atténuation très important: entre 85 et 95(!)%
Pourtant on fait la plupart du temps un empâtage simple à 65deg avec 10min de mashout à 75deg
On soupçonne la température de fermentation d'être trop élevée : on est souvent entre 22 et 24 mais on ne dépasse pas Les limites données par Les fournisseurs de levures

Notre dernier brassin est Une Self Assembly Pope, recette de porter à la Coco et La vanille de Brewdog. Avec La chaleur des derniers jours, La température de la pièce où se trouve le fermenteur est montée à 26deg. Aujourd'hui était le 7e jour de fermentation et ça bulle toujours. J'ai fait une mesure: 1016! Alors que la densité visée dans la recette est 1017...
La densité initiale était De 1068. La levure est De La Wyeast 1272

Ma cave est à 18deg.

Je compte passer en secondaire dans 2 fermenteurs différents car je veux faire des variantes sur Les ingrédients ajoutés.

Ma question: est ce que je descends tout à la cave pour ralentir la fermentation au maximum? Et j'attends bien que ça cesse de buller pour faire le transfert?
Ou je transfère tout tout de suite pour éviter le phénomène de relance de la fermentation lors du passage en secondaire?

Et question subsidiaire: ralentir ou stopper artificiellement la fermentation ne fait il pas prendre le risque d'avoir plus tard des explosions de bouteilles? (Ça m'est déjà arrivé avec cette levure en plus, et c'est vraiment pas cool!)
Et si oui... comment faire alors?

[Tofito]

C'est là que maîtriser les températures de fermentation prend son importance (en plus des goûts générés biensur). Plus tu fermentes chaud et plus la levure atteint son atténuation max facilement.
Le mieux amha c'est de faire l'ensemencement et le début de fermentation à température restreinte (pour ne pas créer de faux-goûts indésirés), puis dès que l'activité commence à ralentir monter la température progressivement pour avoir une phase "secondaire" qui poussera jusqu'au bout l'atténuation pour éviter une reprise de fermentation en bouteille en cas de grosse chaleur (= surcarbo, gush, voir explosions), puis faire une garde à froid plus ou moins longue pour "affiner" la bière (et accélérer la sédimentation d'une levure récalcitrante et/ou un dry-hopping).
Mais pour faire cela facilement il faut avoir de quoi réguler la température du fermenteur... en jouant sur la température ambiante des pièces à disposition c'est pas facile ; en phase tumultueuse ça peut facilement s'emballer et foirer une bière qui avait pourtant tout pour être une winneuse. Dis-toi qu'avec 25° dans la pièce la température à l'intérieur du fermenteur peut très bien être à 28°... très chaud pour un début de fermentation!

Bref pour en revenir à ton brassin en cours, amha laisse-le comme ça jusqu'à ce que la densité se stabilise, puis descends-le à la cave pour les "arômatisations". Si tu peux le mettre au froid avant d'embouteiller c'est mieux.
A l'avenir dans les mêmes conditions, je te conseille de faire plutôt le début de fermentation à la cave, et de remonter le fermenteur pour pousser la fermentation à fond.
J'utilise aussi la w1272, et il faut pas hésiter à la monter un peu en température sur la fin... j'ai eu des surcarbonatations de bouteilles par temps chaud en n'allant pas plus haut que 21° en fermenteur et densité stable pourtant...
Sur ces soucis d'atténuation max la souche employée joue énormément je trouve, avec w3711, Conan, et FordiddenFruit j'ai jamais eu aucun problème, mais sur wlp029 et w1272 si...

[Julxour]

Merci pour cette réponse Tofito!

La temperature de la pièce est redescendue un peu, je vais suivre ton conseil et ne plus rien toucher avant que ça se stabilise. Je crains que cette bière ait été un peu foirée par ces temperatures excessives : elle goûte déjà fort l'alcool, avec un côté acide, un peu comme un café ristretto serré-serré...
Mais bon, on va voir avec la coco...

Et pour le prochain brassin (qui sera demain), on va essayer le début de fermentation à la cave!

[Kanaclane]

Ma cave est à 18deg.

Pourquoi ne mets tu pas tes fermenteurs directement à la cave ?
18 degrés est, à part quelques exceptions, une température préconisée pour les ales.

[Eric974]

Pourtant on fait la plupart du temps un empâtage simple à 65deg avec 10min de mashout à 75deg
J'ai fait une mesure: 1016! Alors que la densité visée dans la recette est 1017...

Les thermomètres et densimètres que nous utilisons sont loin d'être des appareils de haute précision, alors 65 ou 66 ou peut être 64, 1016 ou 1017

Il est important de fermenter à la bonne température mais il est surtout important d’ensemencer à une température pas trop haute car si ton moût est trop chaud car comme dit plus haut la fermentation augmente la température du moût et ça devient vite une réaction en chaîne comme Tchernobyl
Donc je pense que tu devrais démarrer la fermentation dans ta cave

Depuis plusieurs brassins je n’ensemence que le lendemain quand mon fût est bien refroidit soit dans un frigo régulé soit dans une pièce climatisée car lorsque l'eau du robinet en saison chaude coule à 25° il est bien difficile de faire tomber le moût à 18/20, je n'ai jamais eut d'infection avec cette technique ( ça fait au moins 10 fois que j'écris ça, je radote )
Lors d'une Belge avec une densité élevée j'ai mi le fût au frigo régulé à 15° toute la nuit, le lendemain j'ai ensemencé et remonté à 18 puis 2/3 jours après à 20, nickel, la fermentation c'est bien déroulée sans tumultueuse débordante

[Penn-Maen]

que la température joue sur la vitesse à laquelle la DF est atteinte : OK
que cela soit le seul paramètre qui fasse que l'atténuation soit systématiquement entre 85 et 95% me semble moins évident (la 1272 est donné pour ~75%)
Quelles souches as-tu utilisé, et quelles étaient les atténuations prévues ?

Idem au niveau de la température d'empâtage : entre 63 et 66/67°C, il semble que l'atténuation fluctue assez peu. C'est plus sur l'autre partie de la courbve (67 →72) que ça joue beaucoup, non ?

[zytho]

Je souscris à l'approche d' Eric ; je pratique de la même façon : démarrage fermentation primaire à 15°c, laisser la température monter à 20°c pendant la fermentation, puis réguler pour ne pas dépasser 20-22°c

Pour revenir au sujet, avoir 1016 pour 1017 ne me semble pas être un problème. La mesure au densimètre n'est pas très précise et permet ce type de variation

[Julxour]

Pourquoi ne mets tu pas tes fermenteurs directement à la cave ?

J'ai pris l'habitude (c'est vite dit: ce n'est que mon 8e brassin!) d'utiliser cette petite pièce que je contrôlais avec un petit radiateur cet hiver... mais je me suis fait surprendre par les 4 jours de beaux temps où j'étais parti!
Et ma cave a un soupirail et fluctue donc presque plus fortement que cette pièce... mais bon, là j'ai compris qu'il faisait trop chaud et aujourd'hui on a brassé une IPA (en récupérant la levure du Krausen de la Self Assembly Pope suivant la technique de Bellebouche), et on a ensemencé et descendu le fermenteur à la cave... 18 degrés!

Quelles souches as-tu utilisé, et quelles étaient les atténuations prévues ?

C'était une levure liquide neuve Wyeast de chez Rolling, de Février 2017 si je me souviens bien... (pas sûr de comprendre ce que tu entends par quelle souche), le site de wyeast donne 72-76% d'attenuation, mais aussi 22°celsius en maximum


Pour info, ça bulle toujours au barboteur... je crains que l'on ait une bière trop sèche par rapport à ce qu'on cherche sur cette recette: une bière "de dessert asiatique"

[Julxour]

J'ai fait un petit recap des densités et attenuations des derniers brassins:
saison (Wyeast 3711) DI 1053 DF 1002 attenuation 96%
Clone de Rochefort: DI 1073 DF 1012 attenuation 83,5%
IPA (levure Wyeast 1272) DI 1053 DF 1006 attenuation 88,6%
Irish Red Ale (S04) DI 1044 DF 1005 attenuation 88,6%
Heffeweizen (WB06) DI 1055 DF 1006 attenuation 89%

Je re précise qu'on brasse avec un Grainfather

On a eu un doute sur notre densimètre, en le vérifiant avec de l'eau du robinet à 20° il affichait 996... On s'est dit: "c'est ça!"
Mais on s'en est procuré un autre, d'un autre modèle, qui lui indique 1002 sur la même eau...
mais les 2 nous donne des mesures très proches (1016 ou 1017, genre) dans du moût!

et on a un refracto chinois qui donne des mesures plutôt cohérentes avec le densimètre...

Donc je crois que la piste de temperature trop élevée de fermentation est la bonne...

[Glorfindelrb]

Wyeast te donne une estimation de l'atténuation et tu calcules une atténuation apparente, non ?