Alors non tu comprends pas bien hi hi hi.
La capacité à résister à l'alcool on appelle ça plutôt la tolérance.
L'atténuation c'est par rapport au % de sucre qu'elle va manger. Certaines bouffent tout et donc du coup si tu as une bière qui a peu de corps (=sucres non fermentescibles) ça va pas être terrible. Donc parfois dépendant de ta levure tu vas modifier ton profil de brassage. Levure normale tu fais un mono à 65°C, levure très atténuante tu vas plutôt monter à 67-68°C. Des levures peu atténuantes donneront un rendu plus doux ou peuvent aussi permettre de démarrer une seconde fermentation avec une autre souche plus vorace mais avec plus de caractère. Bref les possibilités sont multiples.
Mais la tolérance et l'atténuation ne sont pas forcément liées.
La fermentation ⇒ probleme d'attenuation
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romain0814
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Re: probleme d'attenuation
Salut,
Il y a pas mal de paramètres en jeu, mais ce que tu décris en est un.
La souche possède sa signature de résistance à l'alcool. Mais elle possède aussi d'autres caractéristiques qui peuvent varier et influer sur l'atténuation. Par exemple certaines souches autres que saccharomyces, savent découper puis digérer des sucres plus complexes. C'est le cas par exemple des Bretts qui, ajoutées à la fin du travail d'une saccharomyces, peuvent continuer à faire chuter la densité de ta bière, consommant tout ce que saccharomyces n'a pu digérer.
Mais au sein même des Saccharomyces, de grosses différences persistent. Si tu prends une souche de saccharomyces catégorisée comme idéale à la fermentation des saisons, l'atténuation est très importante. Pourtant cela reste saccharomyces. Sur les données fabricants, la plage d'atténuation est également parfois assez large...
Ensuite d'autres paramètres entrent en jeu : la température de fermentation qui peut mettre ta levure dans de bonnes ou moins bonnes conditions de travail, puis et surtout la fermentabilité de moût, ou autrement dit la composition de ton moût.
Un moût classique issu de malt d'orge est composé dans l'ordre de grandeur décroissant, des éléments suivants (source Palmer How To Brew) :
50 % maltose
18 % maltotriose
10 % Glucose
8 % sucrose
2 % fructose
12 % d'autres carbohydrates (sucres) plus complexes incluant des dextrines, qui ne sont pas fermentables par saccharomyces.
A noter donc que la composition du moût est la principale tâche du brasseur. C'est la base. Tu as des leviers d'actions possibles en jouant avec la température d'infusion, le pH du moût et le temps d'infusion. Ces paramètres sont autant de facteurs qui jouent sur a compo de ton moût. Si tu fais en sorte que ton moût soit chargé en carbohydrates complexes, alors ta fermentabilité sera amoindrie, et ta densité finale montera. Tu auras ainsi plus de corps dans ta bière.
En espérant que cela t'aide à y voir plus clair. J'ai fais rentrer plein d'autres notions dans ma réponse, mais c'est un sujet plus vaste qu'on ne le croît. J'ai d'ailleurs pu dire des approximations, ou oublié certaines informations. Je laisse le soin à d'autres de compléter / modifier / nuancer / accentuer mes propos.
Romain
PS : ah oui j'allais oublier : pour avoir plus de sucres complexes infermentables apr le commun des levures, tu peux également jouer sur la composition en grains de ta bière. Certains types de grain vont t'apporter plus de corps, je pense aux malts cara, aux malts crystal.
Il y a pas mal de paramètres en jeu, mais ce que tu décris en est un.
La souche possède sa signature de résistance à l'alcool. Mais elle possède aussi d'autres caractéristiques qui peuvent varier et influer sur l'atténuation. Par exemple certaines souches autres que saccharomyces, savent découper puis digérer des sucres plus complexes. C'est le cas par exemple des Bretts qui, ajoutées à la fin du travail d'une saccharomyces, peuvent continuer à faire chuter la densité de ta bière, consommant tout ce que saccharomyces n'a pu digérer.
Mais au sein même des Saccharomyces, de grosses différences persistent. Si tu prends une souche de saccharomyces catégorisée comme idéale à la fermentation des saisons, l'atténuation est très importante. Pourtant cela reste saccharomyces. Sur les données fabricants, la plage d'atténuation est également parfois assez large...
Ensuite d'autres paramètres entrent en jeu : la température de fermentation qui peut mettre ta levure dans de bonnes ou moins bonnes conditions de travail, puis et surtout la fermentabilité de moût, ou autrement dit la composition de ton moût.
Un moût classique issu de malt d'orge est composé dans l'ordre de grandeur décroissant, des éléments suivants (source Palmer How To Brew) :
50 % maltose
18 % maltotriose
10 % Glucose
8 % sucrose
2 % fructose
12 % d'autres carbohydrates (sucres) plus complexes incluant des dextrines, qui ne sont pas fermentables par saccharomyces.
A noter donc que la composition du moût est la principale tâche du brasseur. C'est la base. Tu as des leviers d'actions possibles en jouant avec la température d'infusion, le pH du moût et le temps d'infusion. Ces paramètres sont autant de facteurs qui jouent sur a compo de ton moût. Si tu fais en sorte que ton moût soit chargé en carbohydrates complexes, alors ta fermentabilité sera amoindrie, et ta densité finale montera. Tu auras ainsi plus de corps dans ta bière.
En espérant que cela t'aide à y voir plus clair. J'ai fais rentrer plein d'autres notions dans ma réponse, mais c'est un sujet plus vaste qu'on ne le croît. J'ai d'ailleurs pu dire des approximations, ou oublié certaines informations. Je laisse le soin à d'autres de compléter / modifier / nuancer / accentuer mes propos.
Romain
PS : ah oui j'allais oublier : pour avoir plus de sucres complexes infermentables apr le commun des levures, tu peux également jouer sur la composition en grains de ta bière. Certains types de grain vont t'apporter plus de corps, je pense aux malts cara, aux malts crystal.
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sylv143
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Re: probleme d'attenuation
Merci vous deux pour vos réponses.
J'ai donc tort de penser qu'en saccharomyces cervisiae lambda "mangera" tous les surcres fermentescible présent dans le moût dès lors qu'elle est dans de bonnes conditions?
Benboum tu dit "certaines bouffent tout" es-tu sûr que des saccharomyces cervisiae classiques mangent même les sucres non fermentescibles?
Romain, en parlant de pH tu connais une fourchette de pH "idéal" pour un moût stp? Pour du vin je commence à m’inquiéter quand le pH dépasse 3.5 pour des départ bactériens je sais qu'on est pas sur les mêmes valeurs pour une bière... J'ai mesuré le pH d'un moût brassé cet aprem (ambrée) à 5.2 je m'affole maintenant ou j'attends un peu?
Dois-je corriger un pH en sachant que mon but est de mettre le moins d'intrants possible dans ma bière (voire pas du tout) mais un peu d'acide organique (malique tartrique ou citrique) ne me contrarierai pas non plus outre mesure mais si je peux m'en passer c'est mieux.
Sinon comment agir sur le pH? En sélectionnant les malts peut-être?
Merci
J'ai donc tort de penser qu'en saccharomyces cervisiae lambda "mangera" tous les surcres fermentescible présent dans le moût dès lors qu'elle est dans de bonnes conditions?
Benboum tu dit "certaines bouffent tout" es-tu sûr que des saccharomyces cervisiae classiques mangent même les sucres non fermentescibles?
Romain, en parlant de pH tu connais une fourchette de pH "idéal" pour un moût stp? Pour du vin je commence à m’inquiéter quand le pH dépasse 3.5 pour des départ bactériens je sais qu'on est pas sur les mêmes valeurs pour une bière... J'ai mesuré le pH d'un moût brassé cet aprem (ambrée) à 5.2 je m'affole maintenant ou j'attends un peu?
Dois-je corriger un pH en sachant que mon but est de mettre le moins d'intrants possible dans ma bière (voire pas du tout) mais un peu d'acide organique (malique tartrique ou citrique) ne me contrarierai pas non plus outre mesure mais si je peux m'en passer c'est mieux.
Sinon comment agir sur le pH? En sélectionnant les malts peut-être?
Merci
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romain0814
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Re: probleme d'attenuation
Les réponses à tes questions, qui sont de très bonnes questions, se trouvent entre autre dans l'ouvrage How To Brew, souvent abrégé HTB sur ce forum, écrit par un américain nommé John Palmer. Il est considéré par beaucoup comme l'ouvrage de référence pour les débutants qui souhaitent aller plus loin dans la connaissance théorique de l'art du brassage.
Une chance pour toi, HTB a été traduit par la communauté de brassageamateur.com, tu peux le trouver ici :https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ow_to_brew
Pour y accéder, tu dois te connecter avec en pseuso ton pseudo du forum, et en mot de passe ton adresse mail.
Je t'encourage à parcourir ses pages, qui je pense te sembleront passionnantes.
Pour te donner quelques éléments rapides de réponse, la fourchette de pH considérée comme optimum par Palmer est 5,1 - 5,5. tu es pile dedans avec tes 5,2, ne change donc rien.
En fonction des grains que tu vas utiliser, ton pH va bouger. Ainsi pour faire de la brune et rester dans la bonne plage, tu devras utiliser une eau contenant plus de tampons, tel que le bicarbonate. A l'inverse, pour faire une blonde, mieux vaut une eau avec peu de carbonates.
En ne brassant qu'avec un seul type d'eau, tu auras à faire des modifications de ton eau. Pour acidifier ta maische, tu peux utiliser du malt acide (sauermalt) ou bien ajouter certains acides, comme tu l'indiques. A noter que c'est le pH de la maische que l'on souhaite maîtriser dans sa valeur de pH. A noter également que quand on parle de pH, on parle de manière générale du pH à température 20°C, pas à température de brassin (il y a une différence de 0,3 pH environ).
Romain
Une chance pour toi, HTB a été traduit par la communauté de brassageamateur.com, tu peux le trouver ici :https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ow_to_brew
Pour y accéder, tu dois te connecter avec en pseuso ton pseudo du forum, et en mot de passe ton adresse mail.
Je t'encourage à parcourir ses pages, qui je pense te sembleront passionnantes.
Pour te donner quelques éléments rapides de réponse, la fourchette de pH considérée comme optimum par Palmer est 5,1 - 5,5. tu es pile dedans avec tes 5,2, ne change donc rien.
En fonction des grains que tu vas utiliser, ton pH va bouger. Ainsi pour faire de la brune et rester dans la bonne plage, tu devras utiliser une eau contenant plus de tampons, tel que le bicarbonate. A l'inverse, pour faire une blonde, mieux vaut une eau avec peu de carbonates.
En ne brassant qu'avec un seul type d'eau, tu auras à faire des modifications de ton eau. Pour acidifier ta maische, tu peux utiliser du malt acide (sauermalt) ou bien ajouter certains acides, comme tu l'indiques. A noter que c'est le pH de la maische que l'on souhaite maîtriser dans sa valeur de pH. A noter également que quand on parle de pH, on parle de manière générale du pH à température 20°C, pas à température de brassin (il y a une différence de 0,3 pH environ).
Romain
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sylv143
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Re: probleme d'attenuation
Ca ne fonctionne pas malheureusement...romain0814 a écrit : Pour y accéder, tu dois te connecter avec en pseuso ton pseudo du forum, et en mot de passe ton adresse mail.
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romain0814
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Re: probleme d'attenuation
Je me trompe toujours... Essaye l'inverse. Mail (utilisé pour faire ton compte sur le forum) en pseudo et pseudo en mot de passe.
Romain
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sylv143
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Re: probleme d'attenuation
En fait c'est l'adresse mail et le mot de passe utilisé pour le forum (comme pour se connecter sur le forum 
)
Allé j'ai de la lecture... merci en tout cas
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sylv143
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Re: probleme d'attenuation
Pardon je vais y arriver c'est le pseudo du forum en pseudo (sylv143 pour moi) et le même mot de passe que pour le forum.sylv143 a écrit :En fait c'est l'adresse mail et le mot de passe utilisé pour le forum (comme pour se connecter sur le forum
Allé j'ai de la lecture... merci en tout cas
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