Les levures ⇒ Pied de cuve : Westmalle Triple

[PixelPC]

Pas de starter avec de la levure sèche, cf l'interview sur Brassage amateur tv

Peux-tu nous rappeler le volume et la DI souhaitée ?

Merci bcp pour ta réponse Gomick, oui j'avais vu dejà cette interview. Mais le but était de multiplier les levures, car je suis fan de biere triples et sur chacun de mes brassins je n'ai jamais su atteindre la df souhaitée, à quelques points pres à chaque fois ok, mais cà m'embete. J'ai utilisé jusqu'à maintenant des levures seches de chez fermentis en les rehydratant au préalable mais sans faire de starter, je me dis que si je les multiplie un peu pendant 3-4J avant brassin cà ne peut etre que positif sur cette fameuse DF à atteindre du coup.

Pour la recette clone de la Triple Westmalle, je vise 1093 DI pour 20L. Mais est ce que tu crois ma récup de fond de bouteille est morte alors ? (voir mon précédent message pr explication).

[bazoo]

Faut pas croire tout ce qu'on dit, le mec est payé pour vendre
Pour encemencer, 20l, un paquet selon la DI
Quand tu tapes en dehors de la cible, vaut mieux faire un starter et comme tu peux répliquer ta levure , payer 5 à 8 E pour une liquide qui va faire dix brassins , c'est pas plus con que de payer 3 E pour un et dans ce cas là, autant prendre un truc plus twist que la US05
Mais bn, voilà

[PixelPC]

Ok merci Bazoo mais ca ne réponds pas à toutes mes questions.....

[Penn-Maen]

Pas de starter avec de la levure sèche, cf l'interview sur Brassage amateur tv

je ne serais pas aussi catégorique. Il y a visiblement une grosse différence d'interprétation du mot "starter" entre les brassams et Fermentis, entre techniciens de brasserie et biologiste/technicien de labo. Ce sont 2 mondes distincts, dont les levures sont un point commun ; mais 2 mondes totalement différents, donc avec un vocabulaire interprété différemment.

Pour nous, starter = levain → multiplication du nombre de cellules
Pour eux, starter = remise en forme et "dopage" des levures → "gavage et préparation" des bestioles, pour blinder tant leur réserve de glycogène/tréhalose que leur ressource en minéraux (zinc par exemple).

Du moins, c'est ce que j'ai ressenti au visionnage.

@keny : l'atténuation dépend de pas mal de caractéristiques. Le "grain-bill", la précision des températures de saccharification donc parfaite maitrise des sucres produits, qualité de l'eau (une eau trop riche en calcium peut provoquer une floculation plus rapide, donc une atténuation moindre, par exemple), etc... Il y a autant de brassams qui disent ne jamais arriver à la DF prévue que d'autres qui disent être systématiquement en dessous, à recette identique.

[gomick]

J'ai bien compris comme toi PM et j'aurais du être moins catégorique je te l'accorde

Ceci étant, désormais, je préfère mettre 1.5 ou 2 sachets de levure sèche plutôt que de m'embêter à essayer de multiplier les levures moi-même, vu le coût d'un sachet de levure. Pour les liquides, là c'est différent et un pied de cuve est parfois nécessaire pour atteindre la valeur cible en nbre de cellules.

[Eric974]

Pour eux, starter = remise en forme et "dopage" des levures → "gavage et préparation" des bestioles, pour blinder tant leur réserve de glycogène/tréhalose que leur ressource en minéraux (zinc par exemple).

C'est ce que j'avais écrit au lendemain du visionnage de la vidéo, quand Jean luc parlait de starter l'intervenant de Fermentis semblait comprendre nutriments

Et moi qui croyais qu'il fallait s'en tenir au sujet et ne pas faire de HS

[Eric974]

.

J'ai été voir plusieurs fois , et cà mousse à crever en fait, cà monte quasi dans une des bouteilles jusqu'au goulot.... avec en prime des bouts de krausen sur le dessus et dans la mousse par ci par la... Je suppose que c'est mort pour que les levures repartent alors ? Malgré mon nouveau mout ?

Du coup si c'est mort je vais devoir utiliser des levures seches. J'ai en ma possession de la S33 et de la T58, qu'est ce vous me préconisez d'utiliser pour brasser ce mardi 2 ?

Pas de panique
Si ça fermente c'est au contraire que les levures sont bien vivantes
Si tu brasses lundi cela te laisse 4 jours, 5 si tu n'ensemences que le lendemain

gomick le 25 avril à 15h25 avait donné une solution intéressante pour multiplier ta levure, dont tu décantes de nouveau et tu t'inspires de cette méthode calmement, tu as encore le temps et au pire si le lendemain de l'ensemencement ça ne démarre pas tu pourras tjrs ajouter tes levures sèches

[Penn-Maen]

@eric : oui, j'ai vu que tu l'avais écrit
@gomick : 100% d'accord (et j'avoue avoir déjà fait des starter de sèche )

[PixelPC]

Merci pour vos réponses à tous.

En gros j'ai décanté y'a deux jours et hier j'ai récupéré la lie pour la séparé et la mettre avec 250ml de nouveau mout dans chaque bouteille de 1L. Comme cà moussait à crever et cà allait déborder j'ai stoppé l'agitateur.

Ce matin j'ai été voir cà ne moussait plus, mais y'a eu un léger krausen sur tous les bords. Voici des photos de là ou cà en est. Je viens de relancer l'agitateur et je viens de resecouer la deuxieme bouteille, je vais continuer à alterner avec l'agitateur.
Est ce que je continue à remettre 250ml de nouveau dans mout chaque bouteille ajd ou cà ne vaut plus la peine ? Qu'en pensez vous ?


https://goo.gl/photos/bAh89zCQm6UkmXdy9

[spanky]

C'est bien parti PixelPC continu

J'ai justement fait un starter d'1.5L avec un sachet de S-33 sur mon dernier brassin. Réhydratation comme préconisé avec une eau dans les 25-30°C puis ajout dans un moût (bon ok, pris de cours il me manqué de quoi faire un vrai moût... donc eau sucre et levure diététique pour donner à manger.
Au bout de 2j, la multiplication était flagrante, c'était bien chargé même si ça n'a pas du tout fait de krausen, mais je me dis que sur agitateur, ça limite déjà pas mal la formation de bulles.

Ensemencer dans 25.5L de moût à 22°C, DI 1.062. La fermentation à démarré assez rapidement, 3-4h après. 48h plus tard, DI à 1.024, je me dis "chic, le starter à bien marché c'est bien plus efficace qu'avec un simple sachet !".
Mais là, ça va faire 3 semaines (passage en secondaire après 7j), et la DF stagne à 1.020 pour une théorie à 1.018. Bon on est pas loin, mais pour un coup que j'ai des palier qui on collé parfaitement au température voulu.. je m'attendait à les atteindre.

Seul bémols, il y a encore beaucoup de levure en suspension actuellement c'est encore quasi laiteux. Le goût est pas mal est assez levuré. Elle va donc faire une garde un peut plus long, et pour l'instant, ça bulle encore toute les minutes. Mais des fois je me dis que c'est aussi la bière qui dégaz petit à petit.