Les levures ⇒ levure pour bière forte

[AssKicker]

Désolé de m'incruster à ce point dans ce sujet, mais je ne comprends vraiment pas comment vous arrivez à 2 sachets avec le bidule de Brewersfriend. Tel un sachet de levure, je sèche...

yeastpitch.jpg

[bellebouche]

Du coup après avoir refait des calculs sur le calculateur, en faisant un starter de 10L avec 2kg de DME (dry malt extract c'est ça???) et mes 5 sachets de danstar abbaye, j'arrive à la bonne quantité de levure, du coup on retombe sur des quantités de sachets raisonnable.
Je suis pas tout à fait au point avec les "starters" et les "pieds de cuve"... Si je fais un starter de 10L, avec du sucre (la quantité nécessaire pour obtenir la même densité que celle que je vise pour la biere, 1080), quelques heure avant, ça suffirait??? (je n'exclu pas d'acheter deux kilos d'extrait de malt...)

Pour un pied-de-cuve votre but est la croissance de la levure et la santé. Vous devez faire un démarreur avec une solution de moût de 1.030-1.040.

Si vous utilisez 2 kg de DME en 10L - votre densité sera >1070. Pas optimal.

Pour vos 150 litres de gravité 1.080. 5 paquets, réhydratés correctement, ajoutés à 15L de 1,036 de moût - cela vous apportera à ce que vous avez besoin. Vous pouvez faire ce démarreur avec 2kg de pils /pâle. Pas Cher! Mout à basse gravité est beaucoup plus facile à oxygéner et cela aidera à promouvoir la croissance et sante que vous recherchez.

Saccharose? Pas un milieu approprié pour la production de levure. Il a des glucides et rien d'autre qui est nécessaire (azote, minéraux). Toujours utiliser le moût.

[bellebouche]

Désolé de m'incruster à ce point dans ce sujet, mais je ne comprends vraiment pas comment vous arrivez à 2 sachets avec le bidule de Brewersfriend. Tel un sachet de levure, je sèche...]

Ce que la souche de levure sont vous en utilisant et pourquoi avez-vous entré un si faible nombre de cellules? Si vous le remettez au numéro par défaut, vous obtiendrez une vue beaucoup plus précise.

[Oldal]

Désolé de m'incruster à ce point dans ce sujet, mais je ne comprends vraiment pas comment vous arrivez à 2 sachets avec le bidule de Brewersfriend. Tel un sachet de levure, je sèche...

plus bas il donne l’étude de kaiser qui donne des chiffres sup a ceux de fermentis qui doit donner des valeurs de sécurité a priori (ils ont peur d'une action class des brassam locaux?)

[Samoht]

@cedric199, les levures sèches sont des levures qui sont déshydratées par le levurier au moment où elles se situent au max de leur phase de développement chez le levurier. En gros, le levurier fait un "MEGA starter" et quand les levures sont au milieu (ou en fin?) de la phase exponentielle de développement, elles sont déshydratées. Elles sont donc dans un état physiologique prêt pour attaquer une fermentation. Il est donc "inutile" de les mettre en culture (sauf pour des raisons économiques où tu voudrais ensemencer un gros brassin à partir d'un petit sachet), il faut plutôt respecter les taux d'ensemencement préconisés par le fabricant (pour faire simple, c'est entre 50 et 80g/hL de moût). Par contre, il faut dans la mesure du possible les rehydrater dans de l'eau (t°C de l'eau définit par le fabricant) avant l'ensemencent sous peine de mortalité élevée des cellules de levures. Pas besoin d'oxygénation non plus si le taux d'ensemencement est respecté, les levures ayant déjà tt les réserves en stérols nécessaires au moment de leur déshydratation. Donc oui, des lecures sèches correctement réhydratées correspondent sur le plan physiologique à des levures fraîches prêtes à être ensemencées.
voili voilou
thomas
EDIT: j'avais pas vu le message du "semencier" : chez les levures, la phase de croissance est en qq sorte conditionnée par le moment ou le nb de cellules de levures atteint un seuil donné par unité de volume de moût (~100 millions de cellules/mL de moût, ça varie un peu selon les sources). En deçà de ce seuil, les levures ont plutôt tendance à se multiplier (et on se situe donc dans une phase de production de biomasse, c'est dans ce domaine là que travail un levurier qui veut produire le plus de levure possible), et pour le brasseur, ça équivaut à la "lag phase"). Une fois ce seuil atteint, on passe à la phase de la fermentation proprement dite ou le nb de cellule n'augmente plus (phase stationnaire chez le brasseur). Et vu que c'est pendant la phase de croissance qu'apparaissent la majorité des faux-goûts, mais que c'est aussi à ce moment là que sont produit de nombreux produits qui participent au profil aromatique de la bière, il y a un équilibre à trouver au niveau du taux d'ensemencement pour que les levures produisent la quantité adéquate d'esters et autres composés aromatiques pendant la phase de croissance, mais sans qu'elles ne se divisent trop au risque de produire des composés indésirables et pire, de se fatiguer, ce qui remet en cause le bon déroulement de la phase de fermentation qui suit. Donc un bon taux d'ensemencement est guidé par ces qq paramètres:
-des levures en bonne santé (i.e. issues d'un starter dans le cas de levures liquides, bien réhydratées dans le cas de levures sèches (correctement stockées bien entendu)
-un taux d'ensemencement calculé de manière à ce que les cellules se divisent ~4 fois en moyennes (limitation des faux goût et de la durée de la lag phase, et production suffisante de produits aromatiques)
Enfin, ces paramètres varient selon le style de bière que l'on brasse: densité initiale, profil aromatique désiré, etc. Ainsi, on aura tendance à surensemencer les bières fortes pour anticiper la fatigue et la mortalité des levures en milieu fortement alcoolisé, et, autre exemple, on aura tendance à sous-ensemencer une hefe weizen pour que les levures se multiplient plus et participent d'avantage au profil aromatique visé, c.a.d. banane et girolfe.
re-voili voilou, y a certainement des imprécisions, mais l'idée est là
thomas

[sylvain47]

ok du coup je pourrais tenter de faire un levain sans avoir d'agitateur et tout le toutim?
oui je parlais de moût et non de bière... oups.
Par contre je ne parlais pas de réhydratation car je n'en fait pas... Je n'utilise presque que de la so4 qui n'en a pas besoin... Pour la fermentation basse j'ai utilisé de la s23 et j'ai utilisé la même procédure que pour la s04 (direct dans le moût).
Pour moi, je faisais un levain qui permettait aux levure de prendre quelques heures d'avance...

Désolé d'être un peu dur d'oreille, je comprends bien que vos conseils soient avisés mais je capte pas encore tout très bien.
Dans la préculture, on privilégie la production de levures ou de biomasse,
dans le fermenteur, on privilégie la fermentation. ok.
Mais les levures, où quelles soient, elles commencent par se multiplier puis ensuite elles attaquent la fermentation, non???

[cedric199]

imagine tes levures comme une armée napoléonienne face au sucre fermentescible ,si tu n'en met pas assez elles auront du mal à finir la fermentation.

so4 qui n'en a pas besoin

c'est pourtant une levure sèche...la phase de réhydratation est importante pour éviter un choc osmotique,une étude parle d'une perte de presque 50% des cellules

[bellebouche]

Je pense que je commence à comprendre le malentendu de Asskicker maintenant

Les spécifications de cette levure sèche disent >6 x 10⁹ cellules. Ils ne disent pas 6x10⁹

Ils doivent citer un nombre minimum pour tenir compte de la durée de conservation de la levure (et mauvaise manipulation!)

Les tests de viabilité montrent que la réhydratation correcte(volume correct de l'eau chaude du robinet (+/- 27c), non agitée et laissée pendant 15-30 minutes) donnera 8Bn-20Bn selon le fabricant et la souche.

L'outil explique cela et cite les données et un nombre moyen par défaut. Il ya aussi une bonne explication sur les taux d'ensemencement sur le même site Web.

Si vous semez la poudre directement dans 19c d'un wort frais de gravité élevée alors vous pouvez vous attendre à profiter de viabilité faible que vous avez tué 50-60% des cellules. Alors vous auriez raison de travailler sur les nombres minimum qu'ils citent.

La bonne gestion et l'observation des recommandations apporteront du succès.

Si vous choisissez une autre façon, vous allez encore faire de la bière, risquant peut-être de nombreux problèmes de qualité (longue fermentation, gravité terminale élevée, trouble, mauvaise sédimentation, pas de carbonation de la bouteille, mauvaise saveur ou arôme)

La seule façon de prouver ou de réfuter cela est de faire une bière en utilisant le taux de semis largement accepté et de voir si vous pensez qu'il valait la peine. Faire un démarreur de levure coûte très peu d'argent et seulement un peu de temps.

[AssKicker]

Bon ben au final ce calculateur sème plus le doute que ne conforte dans ses idées. ^^

Oui je sais, faut vraiment que je me mette aux starters, mais ça me fait peuuuuur.... /ô\

Merci à tous pour ces compléments d'infos !

[sylvain47]

Ok pour la réhydratation des levures sèches, je tenterais de le faire sur mes prochains brassins pour voir ce que ça donne.

Juste une petite dernière question, je suis mal équipé pour faire une brassin avec une ébullition de 20L... Pour faire le pied de cuve, on peut houblonné le moût? Dans ce cas je pourrais faire une bière pas forte que j'houblonnerais à cru ensuite dans un tonneau de 30 litres??

Et merci pour toutes ces informations autour des levures, on dirait que j'ai encore pas mal de théorie à potasser, voir peut-être même creuser un peu les levures liquides.
Grâce à vous j'ai passé une journée de tempête sans trop culpabiliser de ne pas laver de bouteilles!