Le conditionnement ⇒ Carbonatation et altitude

[Chtefan]

Well well well
Merci.
J'ai ouvert des bouteilles faites à val Tho dans le Jura et elles étaient assez plates, peut être plus qu'en haut mais j'en suis pas certain. Les bouteilles faites en bas et ouvertes en haut étaient bien bulleuses, pas de gushing pour le moment, elles étaient pareilles en bas...
Je vais continuer a expérimenter mais ça va prendre du temps parce que je retourne pas dans le Jura avant le printemps.
Bonne soirée.

[Penn-Maen]

j'ai été confronté à un soucis un peu similaire (ici), mais sans jamais connaitre le fin mot de l'histoire.

[Chtefan]

Salut et bonne année à tous,
Pour voir, j'ai essayé de re-sucrer une bière à 8g/L à Val Tho pour compenser ce manque de carbonatation, eh bien.... ça gush.... Merde. Bon la bière est encore très jeune (2 semaines de bouteille) et n'a pas encore été descendue à la cave. J'espère qu'après une bonne période de garde (c'est une "clone" karmeliet) ça gushera un peu moins, ou pas... Dommage elle est bonne.
Alors je dirais que la différence doit être due à d'autres facteurs que l'altitude, PH, composition de la bière, etc... En tout cas ça vient de quelque chose que je maitrise pas encore.
J'ai une blanche (6,5g/L) et une tourbée (6g/L) qui ont été brassées et embouteillées à Val Tho et elles sont top, une au génépi (7g/L) qui est plate....
Voilà, voilà.
Merci pour votre avis si vous en avez un.
Chtefan

[Penn-Maen]

je pense que nos fermentations ne sont parfois (souvent ?) pas correctement achevées. Certaines levures font des "paliers de repos", qui peuvent durer quelques jours /semaines (donc bien au delà des "si ta densité ne bouge pas pendant 48/72 h, tu embouteilles"), puis subitement s'attaquent aux 1, 2 ou 3 points de densité qu'il reste. C'est la seule théorie raisonnable qui a été avancée lorsque certains prouvent qu'ils font du mini-fut à 6 ou 8g/l (alors qu'on conseille généralement du 3 g/l).

A titre informatif : ~3 g/l, ça représente l'équivalent d'un point de densité. Autant dire qu'avec les outils dont nous disposons et les marges d'erreur cumulées, c'est bien moins que "l'épaisseur du trait"

[Chtefan]

Tu as sûrement raison, d'autant plus que je prends pas trop ma densité en fin de fermentation, je la prends au transfert après 1 semaine puis "j'oublie" la bière en dame Jeanne pendant au moins 1 mois avant d'embouteiller.
À suivre....

[mikocyco]

je pense que nos fermentations ne sont parfois (souvent ?) pas correctement achevées.

Eh bien justement : les fermentations ne seraient-elles pas mieux ou plus rapidement achevées en altitude ? D'où la différence de carbonatation constatée par Chtefan entre les bières embouteillés chez lui et celles embouteillées à moindre altitude.
Ce paramètre a certainement une incidence sur les levures.

[bazoo]

Ca semble pas con cette histoire d'altitude, pression atmosphérique plus faible donc des levures qui bossent mieux.
J'avais lu quelque part que le levures bossaient mieux avec moins de stress en cuves ouvertes et peu profondes comme les Yorkshire Squares

[Penn-Maen]

les fermentations ne seraient-elles pas mieux ou plus rapidement achevées en altitude ?

mieux : oui, probablement.
mais "plus rapidement achevée", je n'en suis pas sûr. Je doute très honnêtement qu'une différence de quelques 180 Pascals* (1500m VS 0m) joue sur la fin de la fermentation : les levures sont déjà dans un milieu tellement stressant (alcool, presque plus de nourriture, etc) que la pression, si elle joue, ne doit le faire qu'à la marge.

D'ailleurs, une partie des brasseries allemandes fermentent sous pression (avec un bondonneur), sans que la fermentation soit interminable

Je vois le comportement des levures comme le notre à la fin d'un repas. Moi aussi il me faut une petite pause (ou un second trou normand) avant d'attaquer la 5ème part de gâteau

*180 Pascals ~ 2 cm de colonne d'eau (20 mmCE). Rapporté à la hauteur d'un fermenteur, c'est peau de zob, non ? (en prenant l'altitude Val Thorens vs altitude 0, ça fait ~25 mmCE, donc rien qui change fondamentalement)

[fmtsmk]

Ca semble pas con cette histoire d'altitude, pression atmosphérique plus faible donc des levures qui bossent mieux.
J'avais lu quelque part que le levures bossaient mieux avec moins de stress en cuves ouvertes et peu profondes comme les Yorkshire Squares

Ça rejoint ce qui est dit dans l'article sur les saisons que j'ai posté récemment. Les levures saisons qui ont tendance à se bloquer travaillent mieux sans barboteur visiblement. La pression a probablement une influence (même pour des écarts aussi faibles)

ftopic29321.html

[Yannos]

Bonjour!
Je me presente rapidement, je brasse en biab depuis quelques mois en altitude 1570m dans les Pyrénees Catalanes.
J ai 5 brassins à mon actif donc peu d experience...Je pense que la faiblesse de la carbonisation en altitude est principalement dûe à la faible minéralisation de l eau de montagne.
La mousse me semble t il à besoin de "particules" pour se former, par contre son côté neutre doit permettre de brasser pas mal de chose. Et du coup la pils devient une évidence! Je vais tester ca cet hiver en utilisant la fraicheur de ma maison de montagne.
J ai observé sur mes brassins une densité initiale plus faible que la recette mais par contre ma densité finale est plus basse aussi. Il y a t il une correction à apporter aux mesures du densimetre en fonction de l altitude?
Merci à ce forum qui m a bien aidé pour debuter!!
Adeu