Les questions des ptits nouveaux ⇒ Acidité framboise

[tomlrt]

Bonjour,
Je suis nouveau sur le forum.

Voici la recette que je me suis faite:
pour 5L pour faire un test :
2 kg malt pilsen
100g carabelge

multi palier classique :
20' --> 50°C
30' --> 62°C
30' --> 67°C
10' --> 76°C

Ebullition (60'):
5g golding durant 60'
10g crystal durant 10'
2g irish moss durant 10'

fermentation primaire (S33) +/-20°C durant 7 jours
fermentation secondaire +/- 20°C durant 40 jours avec ajout de 300g de framboise (surgelé) réduit en purée et rajout d'un peu de S33.
7g sucre/l à l'embouteillage

Résultat la bière à une belle couleur, une odeur top.
Le gout est bien présent mais il y a une acidité très prononcé...

Je suis à mon 7ème brassin (5L et 20L confondu) mais c'est le premiere avec du fruit.
Je n'ai jamais eu une acidité comme ça... Il y a-t-il une raison? Comment je peu diminuer cette acidité pour refaire cette bière?
Merci de votre aide

[lpc]

Salut Salut !

Je ne suis pas pro de la bière donc il se peut que je sorte une belle connerie.

En revanche je suis pâtissier, et je peux te dire une chose .. les framboises surgelées sont le problème. D'ailleurs c'est toujours un problème.
Elles sont systématiquement acide. Même lors d'une cuisson, le sucre naturel du fruit n'est pas suffisant pour corriger l'acidité.

Essayes avec une purée de fruit, ces dernières sont généralement stabilisées avec une acidité maitrisée. Ca se trouve facilement sur le net ou chez ton pâtissier du coin.

[Aed]

ouhla non n'ajoute pas de machin industriel trafiqué! les framboises surgelées sont au plus proches du vrai fruit et en plus normalement exemptes de levures sauvages grâce au procédé de congélation (-40°)
la framboise est un fruit très sucrée mais effectivement aussi très acide, une fois le sucre du fruit fermenté l'acidité ressort forcément. il faut juste équilibrer avec plus de sucre de malt résiduelles (non fermentescibles), donc fait juste un palier a 67°de 60min et ça devrait équilibrer le tout. Une autre solution est de rajouter du lactose (sucre non fermentescible) pour contrebalancer mais c'est mal

[musclette]

Slt , j avais fait une bière comme toi avec des framboises surgelés et j ai eu le même soucis d acidité ,mais cela a diminué avec le temps , un an après elle était super bonne .

[Fat]

Je ne comprends pas le problème : c'est super bon une bière acide à la framboise

[lpc]

Aed

Une confiture artisanale est .. artisanale malgré l'ampleur industriel !
Faut juste choisir ses produits et savoir prendre de la qualité ( qui coûte un bras certes ).

En revanche, une framboise surgelée de chez picard ou autre est une framboise de merde. Impropre à la vente fraîche parce que trop acide justement. De plus les variétés utilisés pour la surgélation sont des variétés transformées pour supporter une surgélation puis décongélation sans compoter.
A savoir aussi que chimiquement, le fructose est détruit lors de la surgélation, tout comme les arômes naturels du fruit ..

[Penn-Maen]

A savoir aussi que chimiquement, le fructose est détruit lors de la surgélation, tout comme les arômes naturels du fruit ..

tu es certain de ça ? Pas que je remette en doute ton propos, mais je ne comprend pas de quelle manière ces molécules peuvent être altérées lors d'une surgélation ni, une fois détruites, quels sont les sous-produits de cette décomposition. Le froid est plutôt réputé pour ralentir les processus de dégradation (au détriment de la qualité finale, car explosion des membranes cellulaires, donc "goût de flotte").

[Thomas1342]

Salut,
J'ai deja fait un ajout de framboises du jardin congelées passées a la centrifugeuse et je n'ai pas eu cette acidite mais plutôt un côté sec.
Histoire de ne pas rester uniquement sur l'idee de la congelation et de la variete de framboise, est-ce que la cause ne pourrait pas etre une infection ?
Les framboises sont des fruits assez "fragiles" qui pourrissent assez vite, et qui donc pourraient potentiellement contaminer la bière...

[lpc]

A savoir aussi que chimiquement, le fructose est détruit lors de la surgélation, tout comme les arômes naturels du fruit ..

tu es certain de ça ? Pas que je remette en doute ton propos, mais je ne comprend pas de quelle manière ces molécules peuvent être altérées lors d'une surgélation ni, une fois détruites, quels sont les sous-produits de cette décomposition. Le froid est plutôt réputé pour ralentir les processus de dégradation (au détriment de la qualité finale, car explosion des membranes cellulaires, donc "goût de flotte").

Pas avec des baies. Exemple concret lorsque je fais mes sorbets framboise, avec des framboises de bonnes qualité ramassé dans le jardin des grands parents, très sucrées avec une fin de bouche légèrement acide, je me retrouve avec un sorbet très parfumé et parfaitement équilibré en texture, aucun adjonction de matière sèche mis à part de l'acide ascorbique pour garder la couleur pétante.
La même glace trois mois plus tard, de la même récolte de fruits mais surgelé bien comme il faut ( j'ai une cellule de refroidissement dans mon resto ), je me retrouve avec une texture instable et un taux de fructose bien trop bas pour un pourcentage d'eau équivalent dans les deux cas. Acidité démesurée qui m'oblige à rajouter du fructose pour que le sorbet tienne avec un second coup de turbine.

Alors je ne suis pas chimiste, mais après 10 ans en pâtisserie je peux t'assurer que la structure même du fructose est modifiée.

La solution trouvé était d'extraire le jus à basse pression et de le placer en poche sous vide, puis de stériliser le tout au bain marie à une température et un temps très précis. Contraignant mais tu te retrouve avec toutes les propriétés gustatives du fruits dans un produit stabilisé qui peut se conserver des mois dans un froid positif.

Si tu passes par Paris un jour, je te filerai une de mes poches de fruits sous vide, j'en ai toujours quelques une qui trainent héhé

[musclette]

je n'avais pas préciser l'origine de mes framboises , c'était des framboises du jardin qui avait été congelés .