Brassins et expériences ⇒ La Diablesse

[Penn-Maen]

Pour les températures de fermentations, il est vrai que les brassams et micro sont assez sectaire. La plupart se cantonne à la règle "il faut fermenter dans la moitié basse de la plage de températures recommandées pour la souche". Le sous-entendu tacite est qu'au delà d'une certaine température, on produit des faux-goûts.

Or, c'est très/trop restrictif. Selon le profil souhaité, il peut être utile de fermenter "haut". Certains esters ou marqueurs, recherchés, ne sont présent qu'à partir d'une certaine température. Le cas le plus flagrant concernent les levures "à blanche", et je suis convaincu que toutes les levures présentent cela.

Un certain nombre de brasseries fermentent à des températures que nous, brassams, jugerions indécentes. On m'a même rapporté qu'une brasserie, reconnue et appréciée, avait eut un fermenteur qui était resté à plus de 35°C pendant quasi toute la tumultueuse à cause d'un problème de refroidissement sur la cuve... Résultat : une bière clean, sans off taste, avec des flaveurs plus marquées, et au final une boisson plus agréable à boire.

Alors non, je ne dis pas que De Clerck, Hieronymus et consorts ont tort ou nous cachent des choses. Je dis juste qu'ils ont transposé dans le livre une démarche qui n'est peut-être pas adaptée aux brassams et/ou pour laquelle il nous manque des éléments afin de juger de sa pertinence (la longue garde à froid induit peut-être un changement métabolique dans la levure, lui permettant ensuite de fermenter de grosses quantités de sucres simples sans produire de goût cidreux ). La seule utilité que je pourrais voir à ce schéma de fermentation, étant donné mes faibles connaissances, est lié au "débourbage" de la bière tout en stoppant le vieillissement de celle-ci, donc en limitant in fine les risques de lyse. Mais cela m'intrigue, alors je prend toute info

[miche7]

T'as des gens qui brassent du sucre et d'autres du grain .

Tu oublies ceux qui brassent de l'air

Avec ou sans sucre le monde de la bière c'est comme le monde des motards il en faut pour tous les goûts
Si Harley vend des tracteurs et Yamaha fait des R1 c'est qu'il y a 2 mondes de motards irréconciliables, idem pour les bières

Merci pour ce commentaire

[miche7]

Noël m'a permis de laisser un peu mûrir cette idée de recette. Et je suis tombé sur cette article :
http://www.homebrewtalk.com/showthread. ... 384&page=4

Mashing

Aside from water, beer’s chief ingredient, barley is the primary raw material. The barley has to germinate for five days in the maltworks before being dried with hot air. This results in malt. The colour of the malt and consequently, of the beer as well, is determined by the temperature. In the brewing hall we mix the ground malt with the brewing water that is drawn from our own sources. We have four 60m-deep wells. This mixture of water and malt, the mash, is brought to various temperatures in a series of steps. The enzymes that are formed during germination further break down the starch in the malt into fermentable sugars. Through filtration, the solids (draff) are separated from the liquid sugar extract (wort). During the cooking process, we add various types of hops which give the beer its characteristic bitterness and pleasing aromas. For the hops our brewers select only the best aromatic varieties, Saaz-Saaz from the Czech Republic and Styrian Golding from Slovenia. After the hops are removed and the mixture is processed in the whirlpool, it is allowed to cool and the beer extract is pumped into the fermentation vessels.

Primary Fermentation Day 2 to 8
The Duvel then ferments and ripens a first time in refrigerated cylinder/conical tanks for some 20 days. We work exclusively with our own top-fermentation strain of yeast (Saccharomyces cerevisiae cerevisiae). According to the top fermentation principle, at the end of the fermentation process, the yeast floats to the top of the young beer where it forms a thick layer of foam. This process takes place at a temperature of 20° to 26° Celsius over a period of 4 to 8 days.

Lagering Day 8 to 29
After the primary fermentation comes the lagering or maturing phase in the lager tanks, where the beer is chilled to -2° Celsius in order to allow it to gently continue to ferment. During this phase, which is carefully monitored with daily analyses and tasting, the beer acquires its balanced flavour and it develops its rich aromatic bouquet. After filtering, the beer is ready to be bottled.

Day 30: Bottling
Right before bottling, an extra dose of fermentable sugars is added along with active yeast cells, which leads to a secondary fermentation in the bottle.

Day 33-47: 2 weeks maturing in warm cellars
By adding a small dose of fermentable sugars and extra yeast to the beer, we cause it to undergo an extra, secondary fermentation in the bottle. This process gives the beer a richer aroma and a more full-bodied taste. This secondary fermentation takes place at a temperature of 22° Celsius in the warm cellars where the beer matures for 14 days.


Day 48-90: 6 weeks maturing in cold cellars

After that, the beer is allowed to rest in cold cellars, where it continues to mature for another 6 weeks (42 days) at a temperature of 5° to 6° Celsius. The cold cellars have a maximum capacity of 12 million bottles. The cool temperature refines the flavour and gives the beer a riper aroma. In other words, the entire production process actually takes
3 months from start to finish. Preparing a traditional beer of perfect quality takes time, lots of time.

C'est un genre de hard core cold crash. Je pense ne pas aller en dessous de 0°C...
Aussi, l'ajout du candi se fait bien après à 20°C.

[fmtsmk]

Pour moi ce n'est pas l'ajout de candi (au sens apport d'EBC, gout, ...) mais uniquement le resucrage pour mise en bouteille

[miche7]

D'après ce que je crois comprendre, il y a un ajout important de sucre 3 jours avant l'embouteillage ("an extra dose of fermentable sugars")

Day 30: Bottling
Right before bottling, an extra dose of fermentable sugars is added along with active yeast cells, which leads to a secondary fermentation in the bottle.

Et il y a l'ajout de sucre pour la refermentation en bouteille

Day 33-47: 2 weeks maturing in warm cellars
By adding a small dose of fermentable sugars and extra yeast to the beer, we cause it to undergo an extra, secondary fermentation in the bottle. This process gives the beer a richer aroma and a more full-bodied taste. This secondary fermentation takes place at a temperature of 22° Celsius in the warm cellars where the beer matures for 14 days.

Bien que je dois avouer que ce n'est pas très claire... au jour 30 il y a un ajout de sucre mais il ne s'agit pas de l'embouteillage en soit puisque cette quantité est ajouté avant l'embouteillage ("right before bottling").

[fmtsmk]

Pour moi, ils parlent de la même opération dans les deux cas (sucre + levures) : "which leads to a secondary fermentation in the bottle." A mon avis, les 2 jours de trou correspondent à l'embouteillage et remontée progressive en température de la bière avant de lancer le décompte de la maturation.

[Penn-Maen]

"Day 30: Bottling" = "jour 30 : embouteillage"
"right before bottling" = "juste avant l'embouteillage"

[miche7]

Et oui... faut que je revois mon anglais. Merci pour votre aide.

Du coup, je me ravise et propose plus traditionnel.
La Diablesse
18C. Belgian Tripel

Densité initiale : 1.074
Densité finale : 1.009
Teinte : 7 EBC
Amertume : 30IBU
Alcool (vol) : 8.5 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
4700 g Pilsner
400 g Carapils
250 g Sucre Candi (Clear)
250 g Sucre Candi (Clear)
250 g Sucre Candi (Clear)
250 g Sucre Candi (Clear)

Houblons
------------------------
70 g Styrian Goldings (α2.9%, Cône) @ 65 min (Ebullition)
40 g Saaz (α2.2%, Feuille) @ 30 min (Ebullition)
15 g Saaz (α2.2%, Feuille) @ 5 min (Ebullition)

Divers
------------------------

Levures
------------------------
Belgian Strong Ale Wyeast — 1388 (Liquide)

Brassage
------------------------
La Diablesse
pH : 5.4

Étapes :
Saccharification 1 : palier de type Infusion à 64.0 °C pendant 50 minutes
Saccharification 2 : palier de type Temperature à 72.0 °C pendant 10 minutes
Mash out : palier de type Temperature à 76.0 °C pendant 5 minutes

Rinçage : 76.0 °C

Notes
------------------------
- DI avant ajout du sucre : 1.059
- Ensemencer à 16 à 18 °C, monte à 26 à 29 °C (ne pas dépasser 24°C), 120 heures (8 jours).
- Après démarrage de la tumultueuse, ajouter 250g de candi blanc (sous forme de sirop) et ajouter tous les deux jours 250g de candi blanc (soit 1kg au total).
- Transfert de cuve et maturation à froid entre 0°C et 5°C pendant 3 semaines.
- 4ème semaine : acclimatation progressive à 20°C
- Embouteiller à 20°C. 8,5 g de sucre candi par litre. Refermentation en bouteille pendant 3 semaines à 24°C


Le dernier truc qui me chagrine... c'est la carbonatation et le degré d'alcool final. Mon atténuation, je ne la maitrise pas... C'est cool de descendre en dessous de 1.010 (goût plus sec), mais ça va faire une bière trop forte (9%). Car je veux vraiment retrouver une carbonatation de dingue et du coup, je tente à 8,5g par litre de sucre candi. Du coup, je vais peut être zapper les dernier 250 g à ajouter...
Voili voilou. Pour ceux que ça intéresse, je vais brasser, samedi ou dimanche.

Miche

[Penn-Maen]

Á la lecture du schéma de fermentation ci-dessus, j'oserais émettre une hypothèse :

• "ils" fermentent relativement haut, pour ne pas dire "très" haut par rapport à ce qu'on fait. Cela va nécessairement produire certains esters. Et visiblement, ils sont recherchés car une brasserie de cette taille a largement les moyens de réguler les fermentations à une température inférieure pour en éviter la formation ci ceux-ci étaient indésirables. Ils mentionnent d'ailleurs les "refrigerated cylinder/conical tanks"...
• ensuite, ils font une sorte de cold crash à -2°C. Or, on entend souvent que les brasseries descendent de 1 à 2°C/jour. Cela signifie qu'ils passent de 20 à -2°C sur 11 à 20 jours. Ce faisant, les levures ont certainement le temps de finir la fermentation tout en conservant les esters précédemment produits. Dans le même temps, elles décantent et la bière se clarifie.
  D'ailleurs, ils utilisent exclusivement "leur" souche. Donc ils en maîtrisent certainement toutes les subtilités (peut-être est-elle capable de finir le job même en se gelant les miches*...).

Si des plus calés peuvent donner leur avis ou me taper dessus...

Cependant, il y a des trucs qui me chagrinent aussi dans la citation que tu fais plus haut :

According to the top fermentation principle, at the end of the fermentation process, the yeast floats to the top of the young beer where it forms a thick layer of foam.

C'est la description d'un krausen. Or, fermentation haute ou basse, j'en ai toujours vu (plus faible en basse, mais tout de même présent). Serais-je le seul ?

Primary Fermentation Day 2 to 8
The Duvel then ferments and ripens a first time in refrigerated cylinder/conical tanks for some 20 days.

là, je bloques un peu. La tumultueuse se déroule de J+2 à J+8. Je sais que le temps passe vite, mais de là à faire entrer 20 jours sur une semaine, il n'y a que mon patron pour tenter Surtout qu'ensuite, il affirme que :

Lagering Day 8 to 29
After the primary fermentation comes the lagering or maturing phase in the lager tanks,

29 -2 = 27 > 20 jours, et la formule "in the lager tanks" induit, dans mon esprit, l'image d'un transfert entre la tumultueuse et la phase "calme"


D'ailleurs, si on met :

Je ne vois que deux options :
- Soit Duvel (Jean De Clerck), Stan Hieronymus et Michael Jackson sont des mythomanes éhontés qui n'hésitent pas à fournir de fausses informations dans l'unique but de mettre sur de mauvaises pistes le brasseur amateur dans le but de le dégoûter à tout jamais dans sa passion.
- Soit nos compères disent la vérité mais nous ne comprenons pas tout et ils nous manquent des éléments.

Alors non, je ne dis pas que De Clerck, Hieronymus et consorts ont tort ou nous cachent des choses. Je dis juste qu'ils ont transposé dans le livre une démarche qui n'est peut-être pas adaptée aux brassams et/ou pour laquelle il nous manque des éléments afin de juger de sa pertinence

face à

The cold cellars have a maximum capacity of 12 million bottles.

(soit ~4 millions de litres. Faut qu'on agrandisse nos garages et nos frigos les gars, car là, on fait petits bras ), je crois que tout est dit...

* : aucun jeu de mot avec ton pseudo

PS : je suppose que tu as lu aussi ce post ?

Edit : si tu veux une bière moins forte, fais l'impasse soit sur une partie du malt, soit sur une partie du candi. Sachant que sur des densités élevées, on perd parfois un peu en rendement, donc ça passera peut-être (ou tu dilues pré-ébu, ou ébu plus courte : tu auras plus de bière, mais avec une DI plus basse)

[miche7]

Tu m'impressionnes par ton savoir et ton niveau d'anglais.
Oui je crois l'avoir lu ce matin : son commentaire sur le palier protéinique.

J'aurais une chambre de fermentation (j'y pense de plus en plus) ça serait hyper cool de réduire la température graduellement et de voir le résultat.

Quand tu dis de réduire ma densité, tu penses que ma levure va bien faire le taf ? OK je lui prépare ce soir un p'tit hôtel au chaud (1,5L de moût houblonné à 1.040), mais tout de même, j'ai une levure qui date du 20 septembre... au pire du pire elle sera à 9%