Je voulais tout d'abord vous remercier pour tout le savoir que vous apportez. Cela fait un an que je brasse et je commence à obtenir des résultats très prometteuses.
Je fais donc une nouvelle fois appel à votre expertise et votre savoir pour une demande d'avis particulière... puisqu'il s'agit de réaliser : un CLONE ! Et oui, j'ai envie de tenter de faire une Duvel ! C'est une bière que j'affectionne beaucoup. J'aime créer des recettes et le risque que cela comporte. Mais je trouve que cloner est un exercice passionnant, puisqu'il fait appel à de la recherche et aussi de se concentrer sur la brassage en lui-même.
Vous trouverez donc, la recette ci-dessous.
À cela, j'ajoute quelques questions
:1°) La levure
- Comment faire un pied de cuve qui augmentera l'atténuation de la levure ? Je vous explique : j'ai calculé qu'il fallait avoir une densité finale de 1.013 (si je sucre à 8 gramme par litre). Ce qui signifie que j'aurai une atténuation de 83% (hors sucre d'embouteillage). Je dis pas d'erreur ?
- Si mes calculs d'atténuation sont exacts, comment parvenir à ce niveau, tout en sachant que ma levure liquide (1388 Wyeast) date du 20/09/2016. J'ai trouvé des calculateurs pour faire un pied de cuve (http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php). Néanmoins, quand je dois remplir la case : "Quantité de cellules conseillées", je ne sais pas quoi mettre... par défaut, je laisse 0,75 millions de cellules par ml et par degré plato. Mais j'aimerai changer le nombre de cellule en fonction de l'atténuation voulue. Ainsi, y-a-t-il une corrélation entre le nombre de cellules et la capacité d'atténuation ?
- J'ai donc rempli le petit tableau (ci-dessous) sur le site de brewunited.com
capture-écran-brewunited
Par contre je n'ai tout compris : il faut faire deux starters ? un premier avec 1,55 litre de moût à 1.037. Ensuite, c'est là où je ne comprends pas, il faut rajouter 75 cl pour atteindre 2,3 litre ? toujours avec du moût à 1.037 ? pendant combien de temps à votre avis ?
2°) L'houblonnage
J'ai lu dans le livre de Michaël Jackson (Grandes Bières de Belgique), que le houblon est ajouté en 3 fois. J'ai repéré deux houblons : le styrian en tant qu'amérisant, donc au quasi début de la cuisson et le saaz en toute fin, pour l'aromatique. Je sais que l'IBU de cette bière est de 30. Ceci exposé, ma question est la suivante : quel est l'incidence du nombre de fois où l'on ajoute du houblon pendant l'ébullition tout en respectant l'IBU ? Exemple : dans ma recette actuellement, j'ajoute du houblons deux fois. Je pourrais néanmoins en ajouter 3 fois comme suit : 22g de Styrian pendant 70 min, 20g de Styrian pendant 50 min et enfin 25 g de Saaz pendant 25 min. Au final, il y aura la même IBU, mais qu'est-ce que cela va changer ? Et autre question sur le Saaz, pensez-vous que 25 min pour un houblon aromatique n'est pas trop long ?
3°) L'empâtage
Je sais que Joliebulle ne prend pas en compte les sucres obtenues en fonction de l'empâtage. Je commence à cerner ce que vont apporter les paliers (protéines, sucres fermentescibles et non-fermentescibles...). Néanmoins, dans le cas de cette recette, je ne sais pas quel profil d'empâtage choisir. Dans mes recettes précédentes, j'avais tendance à faire un multipalier comme suite : quasi pas de palier à 54 °C, 30 min à 63 °C, 30 min à 68 °C et 5-10 minutes à 78 °C. Lors de mes investigations, j'ai vu que sur les sites anglo-saxons, à 90% des cas, ils préconisent le monopalier. Évidemment, c'est plus simple... et vous, quel empâtage préconisez-vous ?
4°) Le sucre et le profil de fermentation
J'ai prévu d'ajouter du sucre assez tardivement (sirop de candi blanc que je réaliserai moi-même), je pense notamment à l'ajout en troisième fermentation 520 g de sucre. Pensez-vous que l'ajout du sucre et des températures, transferts de cuve seront bénéfiques pour la fermentation de cette bière.
Voili, ça fait beaucoup de question.. n'hésitez pas à me poser des questions sur des points que j'aurais omis de préciser. J'espère que ça intéressera la communauté.
La Diablesse
18C. Belgian Tripel
Densité initiale : 1.074
Densité finale : 1.013
Teinte : 7 EBC
Amertume : 30IBU
Alcool (vol) : 7.9 %
Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres
Grains et sucres
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4600 g Pilsner
666 g Sucre Candi (Clear)
520 g Sucre Candi (Clear)
200 g Carapils
Houblons
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40 g Styrian Goldings (α5%, Cône) @ 70 min (Ebullition)
25 g Saaz (α4%, Feuille) @ 25 min (Ebullition)
Divers
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Levures
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Belgian Strong Ale Wyeast — 1388 (Liquide)
Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4
Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes
Rinçage : 78.0 °C
Notes
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Après refroidissement, ajouter 666g de candi blanc
Première fermentation : Ensemencer à 16 à 18 °C, monte à 26 à 29 °C (ne pas dépasser 24°C), 120 heures (5 jours).
Deuxième fermentation : Transfert de cuve et refroidissement à -3 °C, maintenue en dessous de 0 °C pendant 3 semaines
Troisième fermentation : ajout des 520g de candi et mise en fermentation à 20°C pendant une semaine.
Refermentation en bouteille : 8g/litres
Embouteiller à 20°C puis refermentation en bouteille pendant 2 semaines à 24°C
PS : Les 666g de candi ajoutés avant ensemencement, c'est uniquement pour le côté pour coller au style satanique
), pour 20L à 1070, ça devrait le faire.
. Je me demande tout de même si lors de mon transfert de cuve je ne vais pas récupérer la levure pour la remettre pendant la troisième fermentation. Je crains que les levures ne soient plus de ce monde à -3°C.
?) 
.
