Brassins et expériences ⇒ Pourquoi ce goût de céréales ?

[sly444]

Bonjour à tous !

Depuis quelques temps je fais des brassins tout grains.
Or sur mon dernier brassin et comme sur quelques uns précédents, j'ai remarqué que j'avais un gout de céréales assez marqué, et un peu gênant même.
Je n'utilise pas de flocons, uniquement du malt. Exemple sur ma dernière recette : malt pale (69%), malt pilsen (20%) malt acide (1%), malt carapils (10%). Recette en monopalier à 65°C et mash out 78°C.

Avez-vous rencontré ce problème ? A quoi cela peut-il être dû ?

Sylvain.

[Penn-Maen]

Il peut y avoir quelques pistes :
- ratio amertume/sucre résiduel trop bas (ratio IBU/RE)
- regarde ton ratio chlorures/sulfates (trop de chlorure)
- tu as oublié le houblon
- tu n'as pas mis assez de houblon
- etc...

Si tu ne donnes que la liste des grains et pas la totalité de la recette, ça ne va pas être simple

[looping]

Pas assez de houblons ?

Édit : devancé par PM...

[sly444]

Merci pour votre retour

Alors, pour 28L en début d'ébullition, j'ai mis 15g de Galena (AA 12,5%) durant 70 minutes.
Et aussi 35g de houblons aromatiques (Casade et Saaz) sur les 10 dernières minutes.
Et encore 2g/L de houblon en cône pour le dry hopping, durant 5 jours.
J'obtient un IBU de 24. Un DI de 1052 et une DF de 1011.

Au niveau de mon eau, je dois avoir, selon les estimations annuelles :
22 mg/L de chlorure
38 mg/L de sulfate

Qu'en pensez-vous ?

[Penn-Maen]

ratio chlorure/sulfate : normalement, l'amertume devrait être mise en avant.

Le ratio IBU/RE donne 5.2, ce qui correspond à une bière "équilibrée" (plus c'est bas, plus c'est malté ; plus c'est haut, plus c'est amère. L'équilibre étant donné à 5)

tu peux aussi avoir une légère caramélisation en fond de cuve.

Pourquoi le mélange de pâle et de pils ?

[n.master]

N'oublions pas la levure. Certaines mettent en avant le gout des céréales, et d'autres pas !

[sly444]

Côté levure j'ai utilisé de la Wyeast 1056 liquide. Mais j'avais ce côté malté avec d'autres levures sèches de chez Fermentis (S-33 par exemple).
J'ai fait un mix entre Malt Pale et Pilsen car il s'agissait de restes de fond de sac
D'ailleurs au passage, vous voyez une différence vous entre ces 2 malts ? mis à part la couleur peut-être ?

Côté ratio & minéraux, je pense que les données varient beaucoup d'une saison à l'autre, les données que j'ai mises sont juste des moyennes annuelles...peu fiable à l'instant T donc ...
Je pense que vais investir dans un osmoseur + sel minéraux pour avoir une régularité parfaite à longueur d'année.

[n.master]

salut.
Et côté température de fermentation ? certaines levures produisent un gout d'amande si elles prennent un coup de chaud. OK l'amande c'est pas tout a fait un gout de céréale, mais ça peut contribuer à cette impression.

[Penn-Maen]

différences entre pâle et pils :
- couleur
- pouvoir diastasique
- durée d'empâtage (un peu plus court sur le pils, en théorie)
- méthode d'empâtage (le pils se prêterait mieux à la décoction )
- quantité de précurseurs de DMS (moins important dans le pâle)
- ...

Comme on dit chez moi : si c'était la même chose, on n'aurait pas 2 mots

[krodeloin]

Ce goût qui peut rappeler l'astringence provient de l'enveloppe des grains. Ce goût se ressent surtout dans les bières tout grain dans le cas d'un mauvais concassage ou rinçage de drêches trop long. Si l'enveloppe des grains est trop déchiquetée lors du concassage, le goût se répandra plus facilement dans le moût pendant le rinçage. Comme pour l'astringence il faut faire attention à ne pas trop rincer les drêches pour le pas extraire les tanins. Le goût de grain peut aussi provenir de la torréfaction de l'orge, surtout si elle est faite maison il vaut mieux laisser reposer le malt quelques semaines après concassage pour que les aromes les plus forts se dissipent. Une solution pour limiter ce goût est de stocker la bière a basse température pendant 1 mois afin qu'il sédimente avec les levures.