L'eau ⇒ les valeurs de mon eau

[bazoo]

OK...
on est loin de la simple prise de mesure comme avec un thermomètre

Un peu, pour être dans la facilité, la bandelette est AMHA plus du matos d'amateur de par sa facilité d'utilisation, reste à prendre la bonne plage de mesures pour avoir la précision désirée.
Ca me fait penser qu'il faut que j'en commande, j'ai fais tomber mon vieux stock dans la javel ( vieux de 20 ans quand même)

Ps à Romain, faut en avoir l'utilité aussi
Donc faire beaucoup de mesures.... et 30E, c'est pas cher, mais c'est un fut pression ou une cuve 50l de picoclodo

[romain0814]

Oui c'est sûr qu'il faut en avoir l'utilité.

Mais cette utilité arrive toujours ou presque à un moment dans la vie du brassam qui souhaite aller plus loin dans son process et dans la qualité des brassins. Pour maîtriser l'ingrédient "eau", il devient à mon sens nécessaire de passer par des contrôles de pH. Cela fait parti des 20 derniers % d'apprentissage de technique, qui vont certes prendre 80 % des efforts et remises en question, mais qui vont permettre d'aller plus loin dans le contrôle de l'état de l'art. Bien entendu ce n'est pas une priorité quand on débute ou quand on accepte de ne pas se prendre la tête, car il y a tellement de savoir et savoir faire à maîtriser dans la pratique et la théorie de base, que le pH n'est pas une chose prioritaire.

Je ne dis pas qu'on ne peut pas faire d'excellents brassins sans pH mètre, loin de moi cette idée, mais sans cet appareil il me paraît plus qu'hasardeux de s'aventurer dans le traitement de l'eau. Les bandelettes, on peut le voir dans l'une des vidéos du dernier brassam, présentent le gros inconvénient se donner des valeurs, dans une plage très limitée. Et quand la valeur se situe en extrémité de la bandelette, qu'est ce qui nous dit qu'elle n'est tout simplement pas saturée et que la valeur donnée et prise pour argent comptant est juste ou non ?

Enfin, faire une confiance aveugle aux calculs théoriques me paraît également hasardeux car il y a énormément d'incertitudes... Et nous les brassams, n'apprenons finalement qu'à brasser à partir d'incertitudes. Incertitude sur la composition de l'eau, qui varie selon le temps, incertitude liée aux malts et à leurs valeurs théoriques de pH, incertitudes sur la pesée des sels minéraux (précision de la balance), incertitude sur les volumes d'acides mesurés (on n'a pas tous chez soi un matériel de labo), incertitude même sur ce qui constitue les plages de pH optimum, qui varient en fonction des sources... bref pour moi obtenir un moyen de contrôle, même s'il possède lui également un incertitude, est rassurant et permet de mesurer un minimum ces incertitudes.
Quand je prends mon dernier brassin, le pH que je devais obtenir théoriquement avec tous les calculs savants, n'était pas celui que j'ai mesuré. Il y a donc bien un décalage, celà c'est une certitude pour le coup, qui m'amène à aller plus loins dans la démarche, dans la compréhension de ce que je fais, et dans la recherche de solutions.

Je te rejoins cependant sur un point :
Avec un petit peu d'organisation et d'expérience avec un pH mètre, prendre quelques mesures durant des brassins de blonde, ambrée, brune et y appliquer différents traitements qui fonctionnent pourrait théoriquement permettre d'éviter par la suite l'utilisation d'un tel appareil;

En quelque sorte, on pourrait définir des traitements types de l'eau en fonction des types de recettes, et faire confiance à l'expérience.

Romain, incertainement certain

[bazoo]

Tout à fait D'accord Romain
Le seul truc sur lequel je coince, c'est sur l'utilité du Ph metre, je préfère la bandelette
Et si tu regardes tes mesures tu verra que ta plage de mesure est en gros entre 5 et 6 avec les bandelettes qui sont à 0.1 ou 0.2 de ph.
0.1 de ph, si ton berzingue est pas bien étalonné ou mal utilisé ( sans agitation par ex), tu as moins en précision
Il me faut bosser sur l'eau ( citerne) mais je n'ai pas les thunes pour mettre dans un ph mètre pour le peu d'utilisation que j'en ai, je préfère acheter des cuves de fermentation en inox ou un agitateur magnétique qui me feront plus d'usage

[romain0814]

Tout à fait D'accord Romain
Le seul truc sur lequel je coince, c'est sur l'utilité du Ph metre, je préfère la bandelette
Et si tu regardes tes mesures tu verra que ta plage de mesure est en gros entre 5 et 6 avec les bandelettes qui sont à 0.1 ou 0.2 de ph.
0.1 de ph, si ton berzingue est pas bien étalonné ou mal utilisé ( sans agitation par ex), tu as moins en précision
Il me faut bosser sur l'eau ( citerne) mais je n'ai pas les thunes pour mettre dans un ph mètre pour le peu d'utilisation que j'en ai, je préfère acheter des cuves de fermentation en inox ou un agitateur magnétique qui me feront plus d'usage

A chacun sa priorité et à chacun ses moyens pour arriver à ses propres objectifs.
C'est ce qui fait la richesse de la communauté brassam.

Je respecte et comprends ton point de vue.
De ce que je comprends de ta position, trop faire confiance à un appareil qui peut être faillible ou imprécis est aussi une prise de risque.
Cela se tient comme raisonnement.

Rom

[Malibzh]

Une petite question qui m'a taraudé toute la journée au taf. Pour mes derniers brassages, et entre autre les bières brunes, je me suis inspiré du livre "Modern Homebrew Recipes" et j'incorporai mes grains lors du vorlauf (donc en fin de brassage) comme conseillé. Cet auteur ne parle jamais de la baisse du pH par les malts foncés.
En gros, pour mes bières brunes, j'ai empâté des malts de base qui n'ont pas fait baisser mon pH (j'aurai du ajuster l'eau) et rajouter en toute fin les malts spéciaux.... bizarre.
Si j'ajuste mon eau pour avoir un pH lors de l'empâtage de 5.4 (exemple), et que je rajoute ces malts foncés au vorlauf, y'a pas de souci au niveau de l'eau ?
mali

[Penn-Maen]

La plupart des malts foncés n'ont pas besoin d'être empâtés : le process de production a abouti à une conversion quasi complète, donc une trempe tardive peut suffire.

De même, à la recirculation, toute l'amidon est converti : les ions phosphates (cf conférence de 6ril au brassam) que les malts foncés vont ajouter n'auront quasi aucun impact. Le pH qu'on cherche à contrôler est celui permettant un travail optimum des enzymes. Après le mash out, et donc à la recirculation, tes enzymes ont fini le job. Si le pH baisse, au pire cela te donnera une bière un peu acide au final (sensation de "fraicheur" , cf 6ril), mais je doute que tu descendes suffisamment bas pour empêcher les levures de bosser (en dessous de 3.5)

[Malibzh]

OK, merci.
Donc en fait, il es préférable d'acidifier son eau pour faire travailler la maische vers les 5.5 avec les malts de base, peu importe si on rajoute les malts caramales et/ou foncés à la fin.
Merci PM
Mali