Les questions des ptits nouveaux ⇒ Première recette "Belgian Dubbel" la théorie ...

[rafouille]

Bonjour,

Comme signalé dans ma p'tite présentation, je vais brasser ma première "tout grain" dès que j'aurai reçu mes matières premières.
Je tenterai de faire un petit report correct ... faut juste maîtriser aussi les options du forum pour bien mettre tout cela en page

Pour résumé, je voulais partir de la recette ci-dessous et modifier ensuite la levure puis les malts puis les houblons, ... afin d'apprendre les variations organoleptiques des ingrédients utilisés sur le résultat final. Que pensez-vous de cette démarche empirique afin d'apprendre et ensuite d'améliorer les paramètres pour arriver à ce que l'on aime vraiment boire? Après on pourra se lancer dans un tout autre style en ayant un peu plus d'expérience et savoir ce que l'on fait de façon un peu plus scientifique à proprement parler.

Théorie "Belgian Dubbel" by Rafouille (23 litres espérés)


Belgian Pilsner 2 rangs 3,9 EBC 5,25 Kg
Crystal caramel 20L 39,4 EBC 0,5 Kg
Malt Biscuit 45 EBC 0,25 Kg
Malt Special B 355 EBC 0,10 Kg
Malt Chocolat 850 EBC 0,030 Kg
Flocons Avoine 0,25 Kg
Flocons Froment 0,25 Kg
Flocons Orge 0,25 Kg
Sucre candi clair 0,5 Kg
Coriandre grains 10 Gr
Poivre grains broyés 1 càc
East Kent Goldings 60min. ébu 15 Gr
Saaz 60 min. ébu 10 Gr
East Kent Goldings 10 min. ébu 10 Gr
Saaz 10 min. ébu 15 Gr
Irish Moss 8 Gr
Ac. lactique 6 ml
Nutriments QS
Levure Belgian Abbey II Wyeast liq. 1 pack avec pied de cuve 1,25l / agitateur magn. / Extrait sec clair

Je calcule une DI de 1,070 et une amertume de +- 20 IBU et une couleur ambrée de +- 30 EBC. J'estime le % Alc./V aux alentours de 7 mais ça reste de la théorie tant que maintenant lol

Empâtage avec 22,5 l d'H2O à 55°C (stérilisateur 30l électr.) puis 10 min à 50°C (palier protéïnique) dans cuve Polsi 50l avec faux fond
63°C pdt 30 min. ensuite (palier maltose) avec brûleur paella pro propane / PH 5,2-5,4
68°c pdt 30 min. ensuite (dextrine 1)
73°c pdt 10 min. (dextrine 2)
77°C pdt 10 min. (mash out)

Rinçage passoire continu avec +- 15l H2O PH 6 à 78°C ... ce qui me donnerait un volume pré ébu de +- 27l avec une DI pré ébu vers les 1,060 (à voir le rendement lol).

Ebu de 70 min.
Refroidissement via serpentin inox puis whirlpool.
Soutirage via robinet cuve avec tuyau PVC ou via auto-siphon, je ne sais pas encore ...?
Oxygénation du moût / starter / ...
Fermentation primaire X jours (à voir?) à 19-20°C, soutirage vers 2ème seau de fermentation (robinet ou auto-siphon?) et prise de densité après 3 semaines je pense?
Cold crash vers 5°C quand ma densité ne bouge plus après 3 jours et carbonation avec dextrose. Mise en bouteille puis 1 semaine à 20°C et garde 3 semaines à 15°C.

J'ai omis les étapes de désinfection / nettoyage au PBW, Chemipro OXI et Star San pour éviter les bébêtes indésirables.

Que pensez-vous de cette recette théorique? Je n'ai pas encore d'expérience pratique et donc les associations de malts, de houblons, de levures (je pense brasser ensuite avec la Belgian Abbey, la Belgian Strong Ale, la Belgian Ardennes, la Trappist High Gravity avec plus de malt ou candi voir ajout de candi liq.après qqes jours de primaire ...) pour découvrir le monde des champignons microscopiques hi hi .
Si vous avez de bonnes idées pour différents profils de houblonnage ou des idées cool à essayer n'hésitez pas je suis curieux et j'aime découvrir de nouvelles choses.

Et si quelqu'un veut bien me parrainer pour l'ABBA (fier de mon pays et de ses bières! Viii je suis chauvin )

Au plaisir de vous lire. Olé.

[miko]

Ta démarche est tout à fait intéressante, et je ne doute pas que, à te lire, tu as toute la curiosité nécessaire pour réaliser de grandes et belles choses !

Je ne veux pas du tout te donner de leçon quant à la meilleure manière d'appréhender les débuts ... Je me pose tout de même la question : tu as dans ton équation une quinzaine d'inconnues, alors pour réussir à déterminer l'apport de chacune, bon courage !

Si tu veux procéder ainsi, de manière progressive en menant tes petites expériences organoleptiques, il ne faut pas non plus que ça te gave au bout de 5-6 brassins ... Certains le font en faisant des SMASH (simple malt simple houblon) ils limitent ainsi le nombre d'inconnues et touchent plus rapidement la finalité de la chose : "comment interviennent les différents ingrédients dans le liquide final"

Pour ce qui est de ta recette, ta base maltée est nickel, je te conseille de retirer tous les flocons (tu verras ça plus tard) puis tu ne choisis qu'un houblon (styrian golding par exemple) et enfin tu retires le sucre et les épices (ça aussi tu verras après), et en dernier tu te fais un monopalier à 66,5°C (tu exploreras le multi plus tard)
ça va te donner la base pour comprendre certaines choses (beaucoup) après tu avances à ton rythme en changeant des trucs ...

Bonne brasse rafouille !

[bickette]

Salut
Je suis du même avis que miko...
La démarche est belle mais le champs d'étude est trop large (en ne comptant que malt houblon et levures et en admettant que tu essaye 3 changements pour chacun ça te fais 729 brassins. Ceci en partant du fait que ta technique et ton matériel te permette d'être repetable).
A mon avis soit du garde la démarche mais avec une SMASH ou tu essaye un peu au pif avec des recettes simples (1 voir 2 malts, pareil pour les houblons, monopalier) comme ça tu peux essayer les différents produits.
Maintenant mon avis est à prendre en tenant compte que uee n'ai que 5 brassins derrière moi.
Surtout ai du plaisir et sur le forum et derrière tes cuves.

[doublejef]

C'est vrai que tu t'attaques à du lourd là quand même. La recette tiens la route et c'est vrai que quand on est super motivé pour un brassin, on a envie de sortir une recette qui claque mais comme tu le liras souvent ici, souvent des recettes très simples donnent des résultats incroyables.

Sinon pour l'AB-BA, tu peux déjà t'inscrire ici : http://www.belgianhomebrewers.be c'est le forum le plus actif en Belgique pour le moment et c'est entrée libre. On pourra te parrainer de là si tu veux avoir accès aux 2 forums.

[rafouille]

Ta démarche est tout à fait intéressante, et je ne doute pas que, à te lire, tu as toute la curiosité nécessaire pour réaliser de grandes et belles choses !

Je ne veux pas du tout te donner de leçon quant à la meilleure manière d'appréhender les débuts ... Je me pose tout de même la question : tu as dans ton équation une quinzaine d'inconnues, alors pour réussir à déterminer l'apport de chacune, bon courage !

Si tu veux procéder ainsi, de manière progressive en menant tes petites expériences organoleptiques, il ne faut pas non plus que ça te gave au bout de 5-6 brassins ... Certains le font en faisant des SMASH (simple malt simple houblon) ils limitent ainsi le nombre d'inconnues et touchent plus rapidement la finalité de la chose : "comment interviennent les différents ingrédients dans le liquide final"

Pour ce qui est de ta recette, ta base maltée est nickel, je te conseille de retirer tous les flocons (tu verras ça plus tard) puis tu ne choisis qu'un houblon (styrian golding par exemple) et enfin tu retires le sucre et les épices (ça aussi tu verras après), et en dernier tu te fais un monopalier à 66,5°C (tu exploreras le multi plus tard)
ça va te donner la base pour comprendre certaines choses (beaucoup) après tu avances à ton rythme en changeant des trucs ...

Bonne brasse rafouille !

Effectivement, moins il y a de paramètres modifiables plus on peut ressentir le changement.

Merci de tes conseils c'est sympa!

Y a plus qu'a plancher ...

[rafouille]

Salut
Je suis du même avis que miko...
La démarche est belle mais le champs d'étude est trop large (en ne comptant que malt houblon et levures et en admettant que tu essaye 3 changements pour chacun ça te fais 729 brassins. Ceci en partant du fait que ta technique et ton matériel te permette d'être repetable).
A mon avis soit du garde la démarche mais avec une SMASH ou tu essaye un peu au pif avec des recettes simples (1 voir 2 malts, pareil pour les houblons, monopalier) comme ça tu peux essayer les différents produits.
Maintenant mon avis est à prendre en tenant compte que uee n'ai que 5 brassins derrière moi.
Surtout ai du plaisir et sur le forum et derrière tes cuves.

Je ne voulais pas modifier qqes grammages niveau malts ect. mais plutôt par exemple diviser mon brassin en 2 et faire fermenter avec autre levure ou bien supprimer tt les flocons pour analyser la mousse, ... et ne faire qu'un gros changement à la fois comme ne faire qu'un palier, bla bla.

Je pense aussi qu'à notre niveau de brassam rien n'est reproductible à 100% y a tellement de variables auxquelles on pense pas ou que l'on ne sauraient modifier ( variation de l'eau de distri suivant périodes voir même entre jour et nuit, pression atmosphérique, calibration des thermomètres, lots de malts et j'en passe) mais c'est sûr on veut tous le best résultat à chaque fois!

Je retourne vous lire, c'est passionant

Volume de moût dans ma cuve non graduée? Birometre artisanal gradué ou bien vous avez une autre idée peut être?

Tks

[rafouille]

Après la théorie, la pratique!

Ingrédients:

8.00 ml Acide Lactique (Brassage 60.0 mins)
2.50 g Gypse (Sulfate de Calcium) (Brassage 60.0 mins)
2.50 g Sels d'Epsom (MgSO4) (Brassage 60.0 mins)
23.00 l Eau distribution CILE Dureté 35.9°F
5.25 kg Pilsner (2 Rangs) BE (3.9 EBC) 68.5 %
0.50 kg Malt Caramel/Crystal - 20L (39.4 EBC) 6.5 %
0.25 kg Avoine, Flocon (2.0 EBC) 3.3 %
0.25 kg Froment, Flocon (3.2 EBC) 3.3 %
0.25 kg Malt Biscuit (45.3 EBC) 3.3 %
0.25 kg Orge, Flocon (3.3 EBC) 3.3 %
0.20 kg Malt Caramel/Crystal -120L (236.4 EBC) 2.6 %
0.10 kg Malt Spécial B (354.6 EBC) 1.3 %
0.03 kg Malt Chocolat (886.5 EBC) 0.4 %
0.60 kg Sucre candi - Clair (1.0 EBC) 7.8 %
25.00 g Goldings, East Kent [6.20 %] - ébullition 60.0 min 13.9 IBUs
20.00 g Saaz [3.30 %] - ébullition 60.0 min 5.9 IBUs
0.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - ébullition 60.0 min 0.0 IBUs
10.00 g Anis étoilé (Ebullition 30.0 mins)
8.00 g Irish Moss (Ebullition 10.0 mins)
4.00 g Yeast Nutrition Wyeast 1g/10l ébu 10min
1.00 tsp Grains de poivre broyés (Ebullition 10.0 mins)
10.00 g Orange amère (écorces) (Ebullition 5.0 mins)
10.00 g Orange douce (écorces) (Ebullition 5.0 mins)
5.00 g Graines de Paradis (Ebullition 5.0 mins)
15.00 g Saaz [3.30 %] - Aromatique 10.0 min 0.8 IBUs
10.00 g Goldings, East Kent [6.20 %] - Aromatique 10.0 min 1.0 IBUs
1.0 pkg Belgian Abbey II (Wyeast Labs #1762) [124.21 ml]


Bitterness: 21.6 IBUs
Est Color: 32.3 EBC

Measured Original Gravity: 1.076 SG
Measured Final Gravity: 1.015 SG
Actual Alcohol by Vol: 8.1 %

Mash Profile

Mash Name: Température, 2 paliers, + de corps
Sparge Water: 8.85 l
Sparge Temperature: 78.0 C
Measured Mash PH: 5.43

Total Grain Weight: 7.68 kg

Palier Protéinique Ajouter 24.45 l d'eau à 54.4 C 50.0 C 10 mn
Maltose monter à 63.0 C en 4 min 63.0 C 40 mn
Dextrines 1 Monter à 68.0 C en 15 min 68.0 C 40 mn
Dextrines 2 Monter à 73.0 C en 5 min 73.0 C 10 mn
Mash Out Monter à 77.0 C en 5 min 77.0 C 10 mn

Pour résumé avec qqes notes prises ...

Pied de cuve de 800ml pdt 42h à 20°C avec agitation magnétique.
Faire bouillir H2O de brassage / ac.lactique 8ml CaSO4 2,5g MgSO4 2,5g /
concassage la veille
Calibration PH mètre OK.
Empâtage avec 24,5l: PH=5,43 après 30' à 60°C.
10' à 50°C
40' à 63°C
40' à 68°C
10' à 73°C
10' à 78°C

Densité avant filtration = 1,071 à 27°C
PH eau de rinçage = 6.01 à 80°C
Fly sparge avec 16l
Boil Volume = 27l
Densité pré boil = 1,054
EBU 90'
Whirpool à froid à 25°C
Densité fin ébu (sans candi) = 1,056. Vol. post ébu = 20l
DENSITE INITIALE (avec candi) = 1,076
Vol. ds fermenteur: 19l
Aération céramique 40'
Fermentation 1aire START le 16/08 à 00h (Krausen 4cm / odeur de banane bien
mûre)
Fermentation 2aire START le 21/08 à 14h (5jrs et demi): Densité = 1,016!
Volume 18l ds fermenteur 2, ça refermente très vite
Après 15jrs, le 04/09 Densité =
Après 20jrs, le 09/09 Densité =

Voilà tout s'est bien passé, pas de problèmes avec la filtration ni avec les paliers, juste bcp de pertes durant l'ébu je trouve. Refroidissement impecc sauf une p'tite inondation due à une fuite avec le serpentin ... Faut tjrs rester très concentré pour ne rien oublier car c'était la première fois et la recette n'est pas des plus "easy"

Glouglous très vite et jolie perte de densité en qqes jours!
Remis en 2aire et la fermentation est repartie en 1h (glouglous progressifs).
Au goût, c'est déjà très bon mais les amertumes sont déséquilibrées et encore des dépôts ect. Jolie couleur, ... bref un bon début!
En tout cas, elle promet, je pense

Je regarde pour poster des photos (j'ai pas l'habitude des forums lol)

En tout cas, je garderai un bon souvenir de ce premier brassin ... j'ai été un peu lent, il m'a fallu un peu plus de 8h mais j'ai travaillé sans stress . J'aimerais aussi améliorer mon rendement mais jme suis pas trop mal débrouillé sans cuve gravée ni rien pour mesurer ds la cuve pfff

Déjà hâte de la décapsuler ... mais bon patience patience

[rafouille]

Pied de cuve Belgian Abbey II pdt 42h

Bon déroulement, juste des questions par rapport à la vitesse de rotation dans l'erlenmeyer??



Mouture du grain



Mon moulin était règlé pour mouture assez grossière je pense mais je voulais pas avoir de problèmes de filtration, ect. alors ai pas pris de risques lol.



Mélange de grains concassés




Empâtage


Thermomètre cuve matière (Polsinelli)

Double vérification avec autre thermomètre électronique (variations minimes de l'ordre de qqes degrés)


test à l'iode au début

C'est bien noir!


Test iode fin 1er palier



Filtration / fin de l'empatage



Rinçage fly sparge avec passoire



1er moût après repassage sur drêches ...



Les drêches sur mon faux-fond




Transvasement vers cuve ébu



Le moût est bien clair, pas trop de particules je pense ...



Ebullition avec mon filtre à houblons (cônes)



Transfert vers fermenteur à 25°C

Beaucoup de mousse pour bien aérer ...


Densité initiale




Au dodo en attendant que les bèbètes fassent leur work


Fatigué mais content.

Que pensez-vous de ce premier brassin?

[rafouille]

En cours de fermentation secondaire ... petit cold crash à 5 degrés (merci au régulateur Inkb....lol). Vous laissez combien de temps à cette température pour bien clarifier?