Les houblonnages ⇒ IBU apportés par le FWH

[Samoht]

En calculant le temps que prend la montée en chauffe de 80°C à 100°C (qui marque le début de l'ébu et une isomérisation "normale" des a.a.).

Admettons que la montée en température est constante et dure 20 minutes, et que l'ébu dure ensuite 60 min. La température moyenne pendant ces 20min est de 90°C. On peut calculer la contribution amérisante des houblons du FWH en utilisant la valeur du taux d'isomérisation du tableau de jaskula (20min à 90°C, ~4%), ou, on part du principe qu'à 90°C, le taux d'isomérisation est de moitié moindre à celui observé à 100°C, et donc que 20min à 90°C équivalent au taux d'isomérisation d'une ébu de 10min (~4.5% dans le tableau de jaskula).

D'une manière ou d'une autre, ça permet de prendre en compte la durée de la montée en température avant l'ébu, et donc d'estimer la contribution amérisante des houblons du FWH.

Dans notre cas, il faut 20 min pour passer de 80°C à 100°C, ce qui équivaut à 10min d'ébu. Il suffit donc de rajouter, pour les houblons du FWH, 10 min à la durée de l'ébullition pour calculer leur contribution amérisante. Pour simplifier à outrance, tout se passe comme si les houblons que l'on ajoute au FWH subissaient une ébu de 60+10 min, soit 70 min.

thomas

[Penn-Maen]

ok, mais quel intéret puisque ce n'est pas applicable à tous les cas : exemple avec une ébu 90 min. On aurait de toute manière isomérisé le maxi possible (dans les 30%) au terme de celle-ci. Sur une ébu de 60 min, ok, mais sur une de 90 min, ça me laisse dubitatif

D'ailleurs, avec ce genre de calcul, il est aisé de dépasser la limite des 30% isomérisables... De même qu'avec le calcul qui dit FWH équivaut à IBU pour durée max ébu +10%...

Il y a un truc qui m'échappe

[theophae]

L'intérêt du FWH n'est pas seulement d'avoir plus d'amertume, mais aussi d'avoir des arômes. Lorsque les houblons sont ajouté dans un mout à moins de 80°C, il semble que les huiles essentielles on le temps de se solubiliser et ne sont donc pas ou peu éliminé par évaporation lors de l'ébu.
Concernant le fait que ça donne une amertume plus douce, ça vient peut-être du fait que l'isomérisation complète (ou presque) donne une amertume plus douce car il n'y a pas de composés intermédiaires. Mais mon second point n'est que pur supposition.

[Samoht]

parce que nous ne faisons que des ébu de 60 min . Sinon d'accord avec toi que lorsque la durée de l'ébu flirte avec les 90min, l'influence du FWH sur l'amertume finale est carrément diminué, voir nulle, puisque l'on approche l'asymptote en terme d'isomérisation.
Par contre, je ne suis pas sur de te suivre concernant le fait de dépasser les 30%. Tu as un exemple en tête?

[Penn-Maen]

exemple :
Ebullition 60 min = 27.9% d'isomérisation
Montée en température de 80 à 100°C en 40 min, soit 20 min @ 90°C = 3.9% (là, on dépasse déjà les 30%)
WP de 40 minutes @ 80°C = 3.5%

27.9 + 3.9 + 3.5 = 35.3 > 30% maxi théorique

Deuxième exemple :
FWH sur 90 min = 27.9 * 1.1 = 30.7% (bon, là en reste très proche du maxi théorique)

[Samoht]

Ok, je vois ce que tu veux dire.
Je pense qu'il faut plutôt suivre le sens chronologique.
Donc àmha, c'est plutôt qq chose comme ça qui se passe en réalité:

-Le houblon est déjà dans la cuve, la montée en température 80->100°C dure 20 min: 20 min à 90°C = 10 min à 100°C, donc on compte déjà l'équivalent de 10 min d'ébu pour le houblon FWH.
-60 min d'ébu, on compte 60 min d'ébu . Nous sommes donc maintenant à 10+60=70 min d'équivalent d'ébu pour le houblon ajouté au FWH
-WP de 40 min à 80°C, équivalent à 10 min d'ébu. Donc le houblon que l'on a ajouté au FWH à subit l'équivalent de 80 min d'ébullition.

En terme d'amertume, les a.a. du houblon ajouté au FWH ont donc été isomérisé à hauteur de ~29-30% (selon les méthodes de calcul). On ne peut pas dépasser le max théorique de 30% en comptant de cette manière, c.a.d. en se ramenant à chaque fois à un équivalent en terme d'ébu à 100°C, et en suivant l'ordre chronologique des opérations.

de la même manière, un houblon ajouté au début de l'ébu ne passe que 70min dans la chaudière en équivalent 100°C, et un houblon ajouté au flame-out ne passe que 10min en équivalent 100°C (même si il trempe 40 min).

et pour le calcul final, il suffit de saisir les durée équivalentes en termes d'ébu dans le logiciel comme ceci pour avoir, je pense, une bonne estimation de l'amertume réelle extraite des houblons.

houblon FWH: 80 min débu
Houblon début ébu: 70 min ébu
Houblon flame-out: 10 min ébu

[Eric974]

L'intérêt du FWH n'est pas seulement d'avoir plus d'amertume, mais aussi d'avoir des arômes. Lorsque les houblons sont ajouté dans un mout à moins de 80°C, il semble que les huiles essentielles on le temps de se solubiliser et ne sont donc pas ou peu éliminé par évaporation lors de l'ébu.
Concernant le fait que ça donne une amertume plus douce, ça vient peut-être du fait que l'isomérisation complète (ou presque) donne une amertume plus douce car il n'y a pas de composés intermédiaires. Mais mon second point n'est que pur supposition.

Si je suis bien ton raisonnement cela peut aussi avoir des inconvénients
Exemple:
Je fais une IPA très chargée en IBU mais comme je suis un gros radin je garde mes bons houblons américains pour l’aromatique et le DH et en amérisant je prend un houblon basique genre Magnum, ne pense tu pas que le goût du Magnum par cette technique sera plus présent voir trop
Si c'est le cas la technique doit être super si tu fais une IPA tout en " bons" houblons

Autre question de pince
Lorsque l'on fait un Flameout ou même une aromatisation à 10mn il reste beaucoup d'AA dans le houblon
Dans un autre sujet on avait parler de les réutiliser en ébu
Comment déterminer ce qu'ils peuvent encore contenir
Dans ce qui a été dit plus haut doit se cacher la réponse car c'est comme si je faisais le FWH sans l'ébu

[Samoht]

Dans le principe, je serais tenté de répondre comme ceci:

le %age en a.a. représente la proportion en masse que représentent les a.a. par rapport au poids du houblon sec. Donc par ex avec un houblon vendu comme ayant 10% d'a.a., tu sais qu'un dixième du poids de ton houblon est composé d'a.a.

tu fais un addition de 100g à 10 min de la fin de l'ébu (pas de FWH, pas de whirlpool non plus pour simplifier), et tu imagines que ça "consomme" 5% de tes a.a. par isomérisation. Ton houblon a donc perdu 5% de ses 10% en a.a., il t'en reste donc 9,5%. Ensuite tu récupères ton houblon pour t'en resservir d'amérisant au brassage suivant (je te laisse le soin de gérer le stockage d'un houblon plein de moût sucré pendant la durée nécessaire, ptet la congélation? mais comment calcule-t-on ensuite le poids houblon nécessaire puisque le houblon est humide? ), et tu t'en ressert comme d'un houblon ayant une teneur en a.a. de 9.5%

En réalité, c'est plus sioux parce que les a.a. se dissolvent avant d'être isomérisés en solution du fait de la chaleur. Et à la question "quelle est la quantité d'a.a. qui se dissout dans le môut en 10min,?" je réponds "je n'en sais rien mon capitaine"

thomas

[Eric974]

En effet la congélation est la meilleur solution si tu mets le "paquet" en entier
Lors de ma dernière IPA j'ai récupéré 100g de columbus amarillo simcoe pour un tiers de chaque représentant une moyenne de 12% d'AA, ce lot est resté 10mn en aromatque
Un bon complément d'amérisant pour une prochaine bière
Je ne sais plus si j'ai recuperé la même valeur qui a été utilisé en Whirpool, à vérifier

[Penn-Maen]

plusieurs posts (ici, ici encore ou sur les forums ricains/australiens) parlent d'une perte de 20 à 25% des AA pour les houblons utilisés en DH.

Il ne me semble pas déconnant de dire que ceux utilisé en WP ont une perte supérieure à 80/90% : la chaleur n'aide pas seulement à l'isomérisation, mais aussi à la dissolution de la lupuline. Il ne doit donc pas rester grand chose dans les cônes : même si seule une faible quantité est isomérisée, si les acides se sont barrés, il est difficile de les faire revenir

PS : GAMB, on ne t'entend plus. Tu en penses quoi ?