Brassins et expériences ⇒ Brassage d'une Gose avec un Sour Wort

[Kanaclane]

L'été arrive et sera chaud (ou pas) mais dans le doute, j'ai voulu tester une bière de soif; une Gose.

Il existe différentes façons d'acidifier son brassin.
On peut mettre les lacto directement dans le fermenteur, faire un Sour Mash (avec du grain), booster avec du malt acide ou de l'acide lactique ou celui que j'ai choisi, faire un Sour Wort.

Pour avoir des lacto, je suis allé les chercher dans une pharmacie. Ils avaient la souche que je cherchais, la Lactobacillus Acidophilus mais sous le nom de Lactobacillus Helveticus. Vous pouvez en trouver chez Wyeast entres autres. Il faut favoriser les lacto homofermentaires aux hétérofermentaires qui produisent de l'acide lactique mais pas que.

J'ai fait un empâtage classique puis une fois le rinçage effectué, j'ai portée vite fait à ébullition pour stériliser le moût. J'avais un pH de 5.3.

pH de base


Les lacto n'aiment pas l'oxygène donc pour les isoler, j'ai mis du film alimentaire sur le moût. J'aurais pu purger au CO2 si j'en avais eu.

Film alimentaire sur le moût


Les lacto vivent le mieux à 42°C. Pour essayer de m'en approcher, j'ai utilisé le four. ATTENTION AU WAF !
J'ai un four avec un potentiomètre donc assez difficile à maintenir une température. Pour la nuit, j'ai mis un chauffage de 250W dans le four (éteint) et j'ai réussi à maintenir une température de 30°C. C'est loin des 42°C optimum mais plus que la température ambiante.

Maintien de t°


Quand je me suis levé (à midi), je suis allé prendre une mesure et le pH était tombé à 4.1 après 19h.

pH 19h après le début de l'acidification


J'ai repris ce soir le pH est il était de 3.9 avec une température de moût à 37°C après 29 heures. Dans la journée, j'ai pu utiliser le four (en surveillant de très près) pour augmenter la température du moût.
C'est assez compliqué, je n'avais pas de sonde dans le moût mais collée sur la cuve et un four ça chauffe vite rapidement surtout que c'est un four avec un potentiomètre non numérique.

Je passerai à l'ébullition demain matin et j'ensemencerai avec de l'US05.

Normalement dans une Gose il n'y a pas d'orange donc je n'ai pas rectifié la recette mais je ne devrais pas en mettre. J'ai mis un peu de houblon dans à l'empâtage pour avoir le côté aseptisant.

[Recette rectifiée et définitive]

Recette


Si vous avez des questions, des conseils..., je suis preneur.

[Fat]

Sympa le reportage
Je ne savais pas que l'on pouvait trouver des lactos en pharmacie .
Ils vendent ça à quel prix ?

[Kanaclane]

13€ la boite de 14 gélules. C'est vendu sous la forme de probiotique.

[theophae]

Je vois que tu as le même pHmètre que moi, tu l'as depuis longtemps ? J'avais fait un post dessus. J'en suis pleinement satisfait pour l'instant, la seule chose que je ne peut pas évaluer pour l'instant c'est la durée de vide de la sonde.

Je n'ai pas encore tenté les lacto personnellement, mais il semble qu'en présence de CO2 tu risque d'avoir des odeurs pas sympa. Tu nous diras ce qu'il en est pour toi.

[Guy de Geux]

héhé super de voir autant de Sour Wort cette année !
Tu nous dira si ça tourne bien.

Pour le sel combien as-tu mis ? (0.01g d'après ta recette ???)

[Mart59]

Super ton reportage !!
Est il possible de laisser descendre le PH à température ambiante de 15 degrés ?
Combien de temps supplémentaire cela mettra à votre avis ?

[Fat]

Je n'ai pas encore tenté les lacto personnellement, mais il semble qu'en présence de CO2 tu risque d'avoir des odeurs pas sympa. Tu nous diras ce qu'il en est pour toi.

J'étais persuadé que c'était au contraire l'oxygène qu'il fallait supprimer .
Pour éviter les fameux goûts " vomi de bébé "

[theophae]

Je n'ai pas encore tenté les lacto personnellement, mais il semble qu'en présence de CO2 tu risque d'avoir des odeurs pas sympa. Tu nous diras ce qu'il en est pour toi.

J'étais persuadé que c'était au contraire l'oxygène qu'il fallait supprimer .
Pour éviter les fameux goûts " vomi de bébé "

Oui tu as raison, c'est moi que me suis trompé en tapant mon message. On purge bien au CO2 pour chasser l'O2

Merci d'avoir corrigé mon erreur

[Kanaclane]

Je vois que tu as le même pHmètre que moi, tu l'as depuis longtemps ? J'avais fait un post dessus.
Je n'ai pas encore tenté les lacto personnellement, mais il semble qu'en présence de CO2 tu risque d'avoir des odeurs pas sympa. Tu nous diras ce qu'il en est pour toi.

Je l'ai depuis 4 jours et ça doit être à cause ou grâce à ton post que j'ai pris celui là. C'est en présence de O2 qui tu risques d'avoir des odeurs de vomi. Il faut isoler le moût de l'air soit comme j'ai fait avec du film alimentaire, ou purger au CO2.

Tu nous dira si ça tourne bien.

Pour le sel combien as-tu mis ? (0.01g d'après ta recette ???)

Ça a bien tourné. J'étais à 3.75 de pH ce matin (42 h d'acidification) et je viens de l'ébullition.
J'ai rectifié la recette. En sel, j'ai mis comme la coriandre 1g par litre et j'ai retiré les écorces d'orange.

Super ton reportage !!
Est il possible de laisser descendre le PH à température ambiante de 15 degrés ?
Combien de temps supplémentaire cela mettra à votre avis ?

C'est possible mais tu risques d'avoir un développement de mauvaises odeurs (style vomi) donc il faut réussir à s'approcher des 42°C. La 1ère nuit, le moût est descendu jusqu'à 30°C et ça s'est bien passé.
Je n'ai pas assez d'expérience pour te donner une durée mais le plus gros se fait dans les premières 24H.

[Guy de Geux]

Ok pour les 1g/L, c'est noté.

Tu nous dira au final ce que tu en penses