Les levures ⇒ À partir de quand une levure devient bio ?

[Penn-Maen]

Bonjour,

je crée ce post en relation avec ce topic, et plus particulièrement cette question :

question de noob : dans le cas d'une culture de levure depuis une souche commerciale, à partir de quand est-il possible de considérer la souche récupérée comme bio ?

Si c'est juste une histoire de substrat, on pourrait considérer qu'un starter fait à basse de moût bio donne des levures bio, non ? Ou il y a un certain nombre de générations à laisser passer (comme pour une conversion de culture : 3 ans = 3 générations) ?

Est-ce que quelqu'un aurait sous le coude le cahier des charges relatif à la production de levures bio ?
Si oui, peut-il nous dire à quel moment le repiquage/culture d'une souche commerciale non-bio devient bio, ou conforme à minima avec ce qu'on appelle bio ?
Je propose que ce topic regroupe toute info relative à la production de levure bio (ou "non-conventionelle"), avec les sources (extrait de doc, guide pratique, etc).

Note :

• pas de polémique SVP
• pas de "je pense que"
• pas de digression philosophique ou politique
• Juste du factuel, cela pourrait intéresser pas mal de monde.
• Je supprimerais tous les posts hors sujet (je suis "ceinture verte" )

Edit suite à une remarque de Lestat : une eau "bio" (sans traces de pesto et/ou de produit chimique) est relativement facile à se procurer, de même que tous les autres ingrédients (malts, houblons, épices, etc). Le sujet de la levure est régulièrement discuté ici, sans que des réponses claires soient apportées. Après, qu'on soit PRO ou ANTI ou tout simplement qu'on s'en foute (perso, je mélange du "bio", du "conventionnel" et du "pas bio mais pas conventionnel non plus"), ce n'est pas le but du topic, de même qu'il n'est pas de discuter du maquis des "certifications" (et parfois de leurs contradictions ou conditions d'applications "particulières"). Le but est de fournir la doc et les éléments de connaissance pour que, si on souhaite avoir une levure bio, on puisse le faire sans qu'un quelconque organisme de certification puisse y trouver à redire, et accessoirement avoir "un peu de biscuit" pour répondre si lesdits organismes viennent vous chercher des poux.

[Penn-Maen]

alors, je commence.

Levure et produits à base de levure
Les principes et objectifs généraux valables pour la transformation et le commerce (chapitre 1) sont aussi vala-
bles par analogie pour la fabrication de la levure et des produits à base de levure.
La levure Bourgeon est fabriquée à base de matières premières Bourgeon avec ménagement, en respectant
l’environnement et sans utiliser de vitamines chimiques de synthèse ni des sources d’azote ou des sels inorga-
niques.
11.1 Exigences générales
11.1.1 Procédés de transformation
< Fermentation
< Filtration
< Pressage
< Autolyse enzymatique ou physique
11.1.2 Ingrédients Bourgeon
< Matières premières agricoles
< Amidon (adjuvant de filtration)
< Huiles végétales (anti-moussant)
11.1.3 Ingrédients et additifs biologiques (Bio CH, Bio UE ou qualité équivalen-
te)
< Matières premières agricoles au maximum 10 % (par rapport à la MS)
< Lécithine [E 322] pour levures enrobées
< Farine de graines de guar [E 412] pour crème de levure
11.1.4 Ingrédients et additifs non biologiques (max. 5 %)
< Extrait de levure
< Levure de bière
11.1.5 Ingrédients non agricoles, additifs, cultures et auxiliaires technologiques
< Eau: eau potable ou eau déminéralisée par des méthodes physiques
< Toutes les formes de sel comestible du marché si l’antiagglomérant (additif transféré) n’exerce plus cette
fonction spécifique-là
< Cultures t
< Enzymes (pour la désagrégation des sources d’hydrates de carbone et d’azote) t
< Acide lactique [E 270] t : seulement la forme fermentaire pure pour la régulation du pH
< Acide citrique [E 330] t : seulement la forme fermentaire pure pour la régulation du pH
< Natrium de sodium pour la régulation du pH
< CO 2 , N 2 , O 2
< Filtres en cellulose, filtres textiles, membranes: exempts d’amiante et de chlore
Interdits: Vitamines de synthèse et sels inorganiques comme substances de croissance et auxiliaires technolo-
giques.

source : BioSuisse, in Cahier des charges pour la production, la transformation et le commerce des produits Bourgeon, edition 1er mars 2014

En France, chez Nature et Progrès, on a ceci :

III.1. Levure
L’ensemencement du milieu pour la fermentation doit se faire de préférence avec des levures bio. L’absence de levures certifiées bio sur le marché rend l’usage de levures cultivées en milieu conventionnel indispensable. Toutefois les levures OGM sont interdites et les brasseurs sont tenus de se procurer une attestation de leur fournisseur de non-présence d’OGM.

III.2. Retraitement des levures
Les levures commerciales introduites dans les brassins sont issues de sélections et d’élevages industriels. Elles ont des propriétés spécifiques à leurs conditions d’élevage et de développement dans les brassins. En cela elles se distinguent des levures présentes naturellement dans l’environnement. C’est pourquoi le rejet des levures des brassins dans le réseau d’eaux usées peut influencer les populations de microorganismes. Nous conseillons donc que ces levures soient retraitées par compostage ou largement diluées avant d’être envoyées dans le réseau de traitement des eaux.

np_levures.jpg

Source : FÉDÉRATION INTERNATIONALE NATURE & PROGRES, in Cahier des charges Brasserie, version 2013

Chez Lallemand, sur la fiche technique en source, on trouve ceci :

Lallferm Bio est une levure certifée biologique qui remplit toutes les conditions exigées par les réglements européens (834/2007 et 1254/2008) et l’organisme de certifcation organique SGS. Cette levure ne contient donc pas de monostéarate de sorbitane (E491). Tous les intrants utilisés lors du process de production de cette levure sont conformes au cahier des charges pour la certification biologique.

on trouve aussi en fin de doc la mention :

AT-BIO-902
“EU Agriculture”

Source : Institut oenologique, in fiche technique LallFerm Bio, en date du 3.3.2011

[Penn-Maen]

je continue de creuser :

Article 20
Règles générales applicables à la production de levures biologiques
1. Pour la production de levures biologiques, seuls des substrats produits selon le mode biologique sont utilisés. Les autres produits et substances ne peuvent être utilisés que s'ils ont fait l'objet d'une autorisation d'utilisation dans la production biologique conformément à l'article 21.
2. Les denrées alimentaires ou aliments pour animaux biologiques ne doivent pas contenir à la fois des levures biologiques et des levures non biologiques.
3. Des règles de production détaillées peuvent être fixées conformément à la procédure visée à l'article 37, paragraphe 2.

Source : Journal Officiel de l'Union Européenne, in RÈGLEMENT (CE) N° 834/2007 DU CONSEIL du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques et abrogeant le règlement (CEE) n° 2092/91, 28 juin 2007

Sur recommandation d'un xpertgroupe d'experts sur les levures biologiques ( 5 ), il convient d'autoriser plusieurs produits et substances nécessaires à la production de levures biologiques, ainsi qu'à la fabrication et à l'élabo­ration de levures en vertu de l'article 21 du règlement (CE) n o 834/2007. L'article 20 dudit règlement établit que seuls des substrats produits selon le mode biologique doivent être utilisés pour la production de levures biolo­giques et que les denrées alimentaires ou aliments pour animaux biologiques ne doivent pas contenir à la fois des levures biologiques et des levures non biologiques. Le groupe d'experts a toutefois recommandé dans ses conclusions du 10 juillet 2008 que 5 % d'extrait de
levure non biologique soit autorisé, jusqu'à ce que l'ex­trait de levure biologique soit disponible, comme substrat additionnel pour la production de levures biologiques, leur apportant azote, phosphore, vitamines et minéraux. Conformément aux règles de flexibilité visées à l'ar­ticle 22, paragraphe 2, point e), dudit règlement, il convient d'autoriser 5 % d'extrait de levure non biolo­gique pour la production de levures biologiques.

Journal Officiel de l'Union Européenne, inRÈGLEMENT (CE) N o 1254/2008 DE LA COMMISSION, 15 décembre 2008

Une dernière source, qui constitue l'annexe de la proposition d'un comité d'expert : http://ec.europa.eu/agriculture/organic ... nex_fr.pdf (edit : la proposition du comité d'experts, 24 mars 2014.

Sur ce, je crois que j'ai mérité mon café