Les levures ⇒ Levure bio - Levure de boulangerie

[cedric199]

les rendements en bio peuvent etre interressant,la terre revit naturellement avec tout les micro organismes donc elle donne sans avoir a acheter des engrais chimiques/pesticide qui tuent toute vie et augmentent le cout de la culture (X produits + X passages tracteur).
Le retour aux semences ancienne/locale est aussi une solution.
Par exemple dans les landes avec la sécheresse et les interdictions d'arrosage que cela engendre certaines cooperatives ont remis au gout du jour de vielles graines paysanne qui résistent a la sécheresse,et donc gardent un bon rendement lorsque les graines "commerciales" ne donnent presque rien sans un grand apport d'eau.




Le Salvador bannit le Roundup de Monsanto et connaît des récoltes records

Le Salvador a tourné le dos aux grandes multinationales semencières et aux phytosanitaires pour favoriser la culture de graines locales. Depuis, le système agricole du pays aurait gagné en durabilité et en productivité.

En septembre 2013, le Salvador votait l’interdiction de 53 produits phytosanitaires à usage agricole. Parmi eux, ce grand pays producteur de café, coton, maïs et canne à sucre retirait du marché le Roundup (glyphosate), désherbant vedette de Monsanto, récemment classé “cancérogène probable” par l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

Pour protéger le patrimoine semencier salvadorien et assurer la production agricole, le gouvernement de l’ancien président Mauricio Funes lançait en 2011 le Plan pour l’agriculture familiale (FAP). À destination de quelque 400 000 familles d’exploitants, ce plan visait à revaloriser les semences locales et émanciper les petits producteurs des industriels des biotechnologies et de leurs OGM.

En crise, le système agricole était majoritairement dépendant des semences hybrides commercialisées par Monsanto, Pioneer et consort. Avant la mise en œuvre du FAP, 75 % du maïs et 85 % des haricots étaient importés selon le site d’information The Seattle Globalist. Et les plantes cultivées sur le territoire étaient majoritairement issues de graines OGM stériles, non adaptées aux territoires et à leurs particularités, forçant le recours aux intrants chimiques. Réaffirmant sa souveraineté alimentaire, le gouvernement a donc décidé de rompre avec les industries semencières internationales pour favoriser les graines locales.

L’État a alors investit plus de 18 millions de dollars afin de livrer 400 000 exploitants en maïs H-59, développé par le Centre national de la technologie agricole et forestière (CENTA). Le maïs présente l’avantage d’être une variété locale, mieux adaptée aux terres salvadoriennes et plus résistantes à la sécheresse.

Selon le site Natural Society, l’agriculture du Salvador serait en pleine expansion. Le pays aurait connu des récoltes records depuis qu’il a banni certains phytosanitaires.
Si le Salvador s’est détourné des grands groupes internationaux spécialisés dans les biotechnologies, des questions demeurent quant à la pérennité du Plan agricole du pays. Car le maïs H-59, bien que produit localement, est une variété hybride. Il a beau être mieux adapté au territoire du Salvador et nécessiter l’usage de moins d’intrant, il n’en est pas moins stérile.

source

[BandB]

On arrive à des années lumières du sujet d'origine qui est les levures bio et leur remplacement éventuel par des levures de boulanger dans une démarche bio ! A moins qu'il faille des pesticides et des engrais pour faire une production industrielle de levures ou qu'il existe des levures OGM, ce dont je ne suis pas sur, on est quand même très loin du sujet !

Ça reste un forum sur la bière et le brassage même si on peut se poser des questions de société sur la production industrielle... des levures ou des céréales en l’occurrence

EDIT : sinon on fait des sujets sur la chasse, sur la protection de la nature et on parle politique pour que ça parte vraiment en vrille ^^

[ElsasBrewer]

C'est toujours passionnant ces sujets qui dérapent, même si c'est hors-sujet, on finit souvent par apprendre plein de choses intéressantes ! Ça me fait penser a ce sujet sur des graines de houblon sur ebay, qui a commencé à déraper vers les explications techniques du pourquoi les graines achetées ne seraient pas de vraies Amarillo/Citra/... pour finir sur la dégénérescence du patrimoine génétique des vignes des à cause des pratiques des viticulteurs depuis quelques centaines d'années. Très intéressant mais plutôt hors sujet ! ^^

sinon on fait des sujets sur la chasse, sur la protection de la nature et on parle politique pour que ça parte vraiment en vrille ^^

C'est parti ! Moi je suis chaud... quoi que, quand je repense à comment le sujet sur "brasser bio ou arrêter de brasser ?" est vite parti en cacahuète j'hésite. C'est pas évident de débatre sans perdre son sang froid, surtout que sur internet, en échangeant des messages texte on a parfois su mal à comprendre le ton du message.

les rendements en bio peuvent etre interressant,la terre revit naturellement avec tout les micro organismes donc elle donne sans avoir a acheter des engrais chimiques/pesticide qui tuent toute vie et augmentent le cout de la culture (X produits + X passages tracteur).
Le retour aux semences ancienne/locale est aussi une solution.
Par exemple dans les landes avec la sécheresse et les interdictions d'arrosage que cela engendre certaines cooperatives ont remis au gout du jour de vielles graines paysanne qui résistent a la sécheresse,et donc gardent un bon rendement lorsque les graines "commerciales" ne donnent presque rien sans un grand apport d'eau.

C'est bien que de plus en plus de gens commencent à être conscient qu'il faut pas tuer le sol comme certains agriculteurs l'ont fait et le font encore actuellement, et ces initiatives pour réimplanter des variétés locales c'est vraiment nécessaire ! Et puis franchement l'exemple du Salvador est vraiment à suivre (par contre quand tu cite du texte je trouve plus juste d'utiliser le bloc "citation", mais je chipotte là ^^). La France commence doucement à suivre ce genre de voie, en interdisant par exemple les pesticides aux particuliers, parce que les particuliers ont plus tendance à ne pas maîtriser ce qu'ils font et utilisent des concentrations de pesticides bien plus élevées au m² que les pro. Sans vouloir généraliser, hein. il y a toujours des gens pour faire n'importe quoi et des gens pour faire parfaitement et mieux encore !
Mais par contre, comme l'a bien fait remarquer benboum :

Sera-t-on meilleur pour la santé si un arrêt brutal de fongicide dans les céréales provoque une explosion de mycotoxines (substances extrêmement toxiques)?

parfois un usage maîtrisé des pesticides/fongicides est une grosse sécurité ! On ne vas pas retourner au Moyen-Age et subir les ravages de l'ergot de seigle par exemple !

Et enfin, pour revenir au sujet de base de ce topic :

L'autre avantage que je vois à produire sa propre levure (bio ou pas) : on peut aboutir à une levure-signature assez rapidement (2 / 3 ans ???)

Edit : on n'a toujours pas répondu à la question de savoir si une levure "commerciale" cultivée à la maison devenait bio, et à partir de quand

Pour arriver à avoir une levure-signature vraiment unique et intéressante c'est énormément de boulot j'imagine. Et il faut un sacré matériel, et être vachement rigoureux, prendre des notes, faire des tests à l'aveugle pour savoir quelle souche est meilleure que l'autre. Un beau projet, mais certainement pas simple.

Et pour la question de savoir quand la levure commerciale est "BIO", mon avis est que si tu fait un brassin sacrifice et que tu récupère la levure qui est au fond du fermenteur, elle est déjà assez BIO. Tout est une question d'appréciation il me semble, étant donné qu'on ne peut pas vraiment faire de distinction physique très claire entre une levure BIO et une non-BIO.

[Penn-Maen]

j'ai ouvert un topic pour la définition d'une levure bio.
Avant d'y poster, merci de bien lire le premier post

[ElsasBrewer]

Je m'y rend de ce pas exposer mon point de vue, après lecture attentive du premier post, promis


ÉDIT : à bah non, pas de "je pense" autorisés ! Du coup ton topic est hors du champ de mes compétences levuristiques !
En tout cas je vais suivre ça avec attention. Ça promet d'être instructif

[picobrasseur]

Bonjour,

BandB a écrit:
sinon on fait des sujets sur la chasse, sur la protection de la nature et on parle politique pour que ça parte vraiment en vrille ^^

Je suis chaud bouillant pour le sujet sur la chasse, alors voilà une modeste contribution (bon, 5 ème degré de rigueur...):


Picobrasseur

[Ark]

Excellente référence !

À connaître également :

[ElsasBrewer]

Messieurs, vous dérivez totalement. À propos de chasse, LA seule et unique référence, le concentré de savoir, la vérité à l'état pur, c'est ça : https://www.youtube.com/watch?v=QuGcoOJKXT8

[Eric974]

Messieurs, vous dérivez totalement. À propos de chasse, LA seule et unique référence, le concentré de savoir, la vérité à l'état pur, c'est ça : https://www.youtube.com/watch?v=QuGcoOJKXT8

Excellente vidéo tellement réaliste que les premières secondes j'ai cru à un vrai reportage, bien représentatif de la France profonde avec une belle palette de beaufs bien locaux, on ne se pose même pas la question pour qui ils voteraient, et puis sur la table les vins de grand cru, les bières d’exception, l'apéritif de haute volé....l'office Français du tourisme devrait l'utiliser pour sa pub a côté de la tour Eiffel ça ferait son effet mais perdrait beaucoup à la traduction en chinois

Et si on parlait levure boulangère Bio car on est limite HS
A moins que cette belle brochette d'abrutis ne fasse du Bio, non ce seul mot n'a jamais du effleurer leur cerveau avec un QI entre la moule et l’huître
Merci pour cette vidéo je me réveille de bonne humeur

[Matthieu Prouillac]

Salut à tous !

Je suis très heureux de constater que le sujet que j'ai lancé intéresse du monde. pis c'est bien, j'ai des réponses à apporter à presque tous les commentaires... Heu, en fait non. Vous êtes totalement partis en vrille les mecs !

Bon alors je vais déjà vous raconter où j'en suis.

1/ Le brassage avec du pain -> QUELLE GALERE ! Bon en fait, la galère ce fût surtout la filtration : mon gateau de drêche avait un aspect gélatineux, et la filtration et le rinçage ont été les plus laborieux que j'ai jamais faits !
J'ai utilisé 33% de pain (sous forme de chapelure (pain grillé et broyé grossièrement), environ 5% de malt pilsen, et le reste en Cara blond. Par contre (et ce fût certainement la mon erreur), j'ai attaqué mon empatage direct à 60°, sans phase à 40° ni 50°. Ma cuve d'empatage n'étant pas chauffée, je ne travaille que par ajout d'eau chaude. Pour mes autres recettes ça passe bien de commencer direct avec le palier béta amylase... mais la j'ai eu une consistance assez gélatineuse dès le début. Elle a paru s'estomper au fur et à mesure du brassage, donc j'ai continué sur mon palier alpha à 72°... Comme je suis un ouf je fais pas non plus de mash out (je considère que s'il reste une activité enzymatique, c'est qu'il reste de l'amidon à dégrader, donc ça me pose pas de problème, d'autant plus qu'à 72 degrés les enzymes beta ont du être dénaturés donc pas de risque de refaire du sucre fermentescible avec mes dextrines... mais bref je m'égare, c'est un autre sujet)
Et arrivé à la filtration, la tuile : après quelques minutes à débit normal, ça coule comme un pipi de moineau... J'essaye d'être patient, puis je me dis que c'est colmaté. Je ferme mon robinet, prends mon fourquet en attendant de tomber sur un gateau très dense.... que dalle, c'est mou. ET gélatineux. Merde... Bon, ben je prends mon mal en patience, j'ai mis plus de 2h à "finir" le rinçage (je suis aller bouffer en laissant le robinet ouvert.... et j'ai encore du attendre après). Et en plus, les drêches avaient encore gout de sucre, donc le rinçage n'a pas été optimal. La gélatine a retenu trop de moût.
Problème avec les béta glucanes ? Acidité du moût réduite par le pain (bien sur comme un con j'ai pas pensé à relever le ph...) ? JE sais pas vraiment ce qui a merdé mais ça s'est assez mal passé.
Bon, cela dit la densité était pas trop dégueulasse (environ 1056) donc j'ai continué le brassin. Rien de particulier, si ce n'est une odeur inhabituelle lors de l'ébullition, loin d'être désagréable, bien que je sois incapable de vous la décrire. Un houblonnage assez discrêt, pour laisser s'exprimer ma base céréalière... (Houblon triskel, 1g/l en amérisant, 2g/l en arômatique).
Sans avoir lu la pertinente suggestion de n.master, c'est exactement ce que j'ai fait :
J'ai divisé mon moût en 3 cuves de 20L (j'étais content de ressortir mes vieilles cuves brouwland, qui n'avaient pas servi depuis quelques années, et que j'avais longuement lavées et désinfectées).
Première cuve, levure de boulangerie bio RAPUNZEL (2 sachets de 9g)
Deuxième cuve, levure de boulangerie BIOREAL (2 sachets de 9g)
Troisième cuve, levure fermentis WB-06 (18g) (avec plus de lecture du forum il s'avère que ce n'était peut-être pas le meilleur choix pour laisser s'exprimer les céréales, mais c'est fait c'est fait...)

2/ Fermentation. Primaire à 20° environ, secondaire à 18° environ.
Contrairement à ce à quoi je m'attendais, les trois cuves ont suivi une courbe de baisse de densité assez similaire. Je me suis réjouit de cela, conforté dans l'idée que les levures de boulangeries pouvaient être aussi efficace que celles de brasserie. Par contre niveau nez et goût... la WB-06 donne franchement un meilleur résultat que les deux autres, y'a pas photo. Sensation confirmée par 2 amis venus me filer un coup de main lors de la mise en bouteille, après un passage en chambre froide de 24h à 4° (les cuves, pas les amis). On a malgré tout mis en bouteille les 3 cuves, même si je crains que la première soit franchement dégueu, et que la seconde soit "buvable". Je fonde par contre de bons espoirs sur la dernière. Ce qui, malheureusement, semblerait corroborer les "on dit" sur les levures de boulangerie : à ce niveau de mon expérience, elles fournissent un résultat décevant comparé à celui d'une levure de brasserie.

Au passage, sur les cuves, je dénote une caractéristique intéressante liée au pain : une légère pointe salée, pas du tout désagréable, bien que surprenante. Probablement une bière agréable à déguster en apéritif

ENSUITE, pour rebondir un peu sur tout ce qui a été dit (et ça m'a pris du temps de toute lire, au moins ça fait plaisir de voir un forum ACTIF (voire super-actif)...

Pour ceux qui demandent qu'est-ce qu'une levure bio, et ceux qui préconisent de l'élever soi-même :
Faire du bio par conviction, par éthique personnelle, peut en effet se faire soi-même, avec son petit élevage de levures. Ce qui nécessite au passage quand même des conditions très strictes, niveau hygiène, surtout si tu est brasseur pro. Il faut carrément un laboratoire dédié, et tout le matos qui va bien, du microscope à l'étuve, pipettes, frigo/congélateur dédié, assistante etc etc ).
Par contre pour qu'un produit soit commercialisé en bio il faut qu'il soit certifié, et donc le contrôleur vient chez toi et vérifie que tu respecte le cahier des charges.

Donc, voila la DEFINITION d'une levure bio, d'après le cahier des charges AB, que je cite (source officielle : http://www.agencebio.org - règlement (CE) n°889/2008, pages 22 et 23)
Règles générales applicables à la production de levures biologiques
1. Pour la production de levures biologiques, seuls des substrats produits selon le mode biologique sont utilisés. Les autres produits et substances ne peuvent être utilisés que s'ils ont fait l'objet d'une autorisation d'utilisation dans la production biologique

S'ensuit une liste complexe d'exceptions, totalement imbitable, dont seule l'administration est capable d'accoucher. Après une douzaine de renvois, on tombe sur une liste potentiellement variable de substances autorisées, s'il n'existe pas d'alternative.
Mais juste en s'en tenant à cette définition initiale, il suffit que le substrat utilisé pour la culture de la levure soit constitué de produits certifiés AB pour que la levure soit certifiable AB. Donc ton moût, c'est possible si tu n'utilise que des malts certifiés AB. Et si tu utilisés du moût bio (je me permets le raccourci, vous avez compris) pour la multiplication de tes levures, alors ta levure est en effet bio.

Dans mon cas c'est un peu compliqué : je suis PAYSAN BRASSEUR, ce qui veut dire que je travaille dans une ferme, avec ce que ça induit en matière d'environnement. Pas facile d'avoir une pièce vraiment stérile pour me faire un labo et élever mes petites levures peinard... Mais bon, j'y réfléchirais

Pffft, je crois que j'ai encore plein de choses à vous raconter mais ça fait déjà un bon pavé, et il est l'heure que j'aille manger (environ 2h que je suis sur le forum, dont pas loin d'1h pour rédiger ce post... ça creuse !)

Donc bonne lecture, et à plus tard !