Brassins et expériences ⇒ Bières acides, fermentations et ébullitions

[Penn-Maen]

Danke !
donc en gros, si j'utilise du yaourt "grec", ça ne devrait pas marcher (bulgaricus), mais avec du yaourt "standard" (delbrueckii), ça peut le faire ?

[Nezahualcoyotl]

Danke !
donc en gros, si j'utilise du yaourt "grec", ça ne devrait pas marcher (bulgaricus), mais avec du yaourt "standard" (delbrueckii), ça peut le faire ?

Ce que tu nommes un yaourt standard est , à la base , élaboré avec Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ( en association avec Streptococcus thermophilus ( selon la législation française ).
Il ne métabolisera donc pas ton maltose.

Nezahualcoyotl,

[Penn-Maen]

rhaaaaa !
Mais alors pourquoi un grand nombre de brassam rapportent que ça fonctionne ?
Je suis perdu pour le coup.

PM, lost in fog.

Edit : si j'en crois un vieux lien que j'ai dans mon shaarli, il y a en moyenne 16% de sucres "simple" (glucose, sucrose et fructose) parmi les sucres d'un moût. Donc, dans un moût à 7°P (typique d'un Berliner Weisse), on se retrouverait avec environ 1°P de sucre que bulgaricus peut consommer

Common Brewing Sugars Breakdown
Monosaccharides — glucose, fructose, and galactose
Disaccharides — sucrose and maltose
Trisaccharides — maltotriose

Prevalance in Wort

Here are the typical percentages of the 5 common brewing sugars in wort.
45% Maltose
14% Maltotriose
8% Glucose
6% Sucrose
2% Fructose
25% Unfermentable dextrins

As a side note according to sweetness the order follows this – Fructose(sweetest), sucrose, glucose, maltose, maltotriose(least sweet).

[Eric974]

Et si on prend du lait que l'on fait fermenter avec cette poudre de magasin bio, Kefir je crois c'est quoi
Est ce que le lait fermenté "arabe" ( j'ai oublié le nom) vendu en grande surface est la même chose?

[Nezahualcoyotl]

Et si on prend du lait que l'on fait fermenter avec cette poudre de magasin bio, Kefir je crois c'est quoi
Est ce que le lait fermenté "arabe" ( j'ai oublié le nom) vendu en grande surface est la même chose?

Ils contiennent des probiotiques bien plus nombreux que ceux du yaourt , en effet , même parfois des levures eg S. boulardii. Surtout pour le kéfir.

Nezahualcoyotl

[BandB]

Je poursuis ce sujet car beaucoup de choses on été déjà abordée et de là est née la curiosité, des échanges avec Geux et le Coyotl entre autre, et aussi pas mal d'autres personnes sur le chat ou ailleurs, le besoin de comprendre, l'envie de traduire les articles cités plusieurs fois par Geux et qui deviennent une référence de cette nouvelle façon de faire du Fast Souring... Bref une envie de faire pour comprendre que je vais partager ici, en essayant de détailler ce que j'ai/nous avons compris des petits trucs et astuces pratiques afin de corrigé et d'essayer d'améliorer ce procédé moderne de la fabrication de la Berliner Weisse version 21ème sciecle. C'est sans prétention, y a surement des conneries car j'ai pas encore tout tout compris mais c'est un début !

J-... bien avant le début j'avais peur des bactéries...

J-1 Le starter : la version "labo" de la sélection naturelle.

Il existe plein de façon d'obtenir des Lactobacillus afin d'acidifier le moût (partir de souche naturelle, de souche pure, d'acide lactique...) mais les grands manitous ont dis : en partant du grain c'est plus riche et plus complexe ! Alors c'est parti, cultivons ces petites bactéries présentes à la surface du grain :

Tout d'abord préparer le milieu de culture. Un peu de math -> Il est dit soit V le volume du starter V = 5 à 10 % du volume du moût à ensemencer.

Et pour 1 litre de starter : 90 g d'extrait de malt, 20 grammes de sucre, 20 g de Carbonate de calcium et 1 g de nutriment pour levure.

ça tombe bien je veux faire 2 * 5 litres donc ça fait pile un litre de starter



Carbonate de Calcium keskao ? ou je trouve ça ? C'est de la craie et la craie la plus facile à trouver pour moi ça a été le blanc de Meudon vendu dans pas mal d'endroit (peinture, déco, produit ménager...). Et la petite voix de Jammie me dit que ça sert à tamponner le milieu pour pasque le Ph descende trop rapidement et que les Lacto est le temps de bien se développer avant d'arriver dans une zone où cela devient difficile même pour eux qui aiment les acides .

Bref on met tout ça dans une casserole même so ça fait pas très "naturel"



On fait bouillir 15 minutes en mélangeant



on prépare du grain et deux pots bien stérile (<- ça c'est le truc très très important de tout ce qui va suivre 45°C avec des ajouts de trucs non pasteurisés ou désinfectés, c'est le milieu de culture assuré )



Une fois que la mixture a fini de bouillir, on verse dans les flacons, on laisse refroidir le plus rapidement possible jusqu'à 45°C



un petit contrôle de ph histoire de savoir d'où on part



on balance une poignée de grain dans chaque flacon



Et hop au four, à l'étuve au bain-marie, à ce que vous voulez mais à 45°c



Voir même les deux si madame a besoin du four



Et comme par magie 18 h plus tard, ça sent plus la même chose et le ph mètre ne s'y trompe pas



Comme j'en parlerais par la suite l'oxgène c'est mal et j'aurais pu ou du le purger pour créer un milieu encore plus optimum et pas prendre de risque de développer des bactéries aérobies mais en faisant deux starters, j'ai misé d'en avoir un de bon et puis prendre des risques sur un starter c'est pas trop grave, on peut vite recommencer ^^

Attention (en gros, en gras, en rouge...) si votre starter ne sent pas bon et/ou si le PH n'est pas descendu, ne goûter pas et ne prenez aucun risque ! Jetez le et recommencé en essayant de comprendre pourquoi ça n'a pas marcher. Ne prenez pas de risque à ce stade !

Voila la suite demain... peut être si je suis pas mort

[Apollo13]

j'attaque la mienne demain soir maintenant que j'ai tout reçu!

[BandB]

La suite la suite !

Je n'ai pas encore potassé toutes les recettes possibles en Sour Mash mais je pense qu'on peut faire pas mal de choses. Le plus simple étant de faire une bière que l'on connait ou qu'on a goûté pour avoir un point de comparaison.. ou non d'ailleurs

Bref je suis parti sur un truc style Berliner Weisse tout simple 50 % pils 50 % malt de blé sachant que pour l'instant il n'est pas question de houblonnage que nous verrons par la suite en fonction des options choisies. Je ne sais pas pourquoi on vise des DI aussi basse mais moi ça m'arrange parce que si ça foire au moins je ne gâche pas de la matière.

Je vous passe tous les détails du brassage mais un biab sur la cuisinière en préparant le repas c'est plus reposant que brasser 80 litres



Du blé pour les poules



C'est tellement simple le BIAB, ça se fait d'une main



Je sais pas pourquoi j'ai fait un premier palier à 55°C mais c'est comme ça. Je vous rassure j'ai aussi fait un palier à 64-65 °C pour avoir un max de fermentiscible il est dit !



on continue d'une main



On lance l'ébu (j'adore ces photos de la mousse juste avant que ça se mette à bouillonner...)



Et là plein de possibilités s'offrent à vous... que j'ai voulu tester bien entendu

[Guy de Geux]

Belles photos et beau reportage B&B !

Tiens nous au courant du pH, DF, goût du résultat final.

Pour l'histoire de DI faible, c'est pour garder beaucoup de "buvabilité".
Mais rien n'empêche de monter un peu les watts.
Quelques américains en font des plus fortes.

[BandB]

Oui oui je vais continuer les détails et mes retours et merci encore pour ton aide dans les petit détails pas toujours évidents à visualiser ou certain process pas toujours très clairs dans ce qu'on trouve sur le web... L'idée de ces bières acides est venues en traduisant le BJCP (c'est surement la catégorie la plus vaste) mais je me disais que j'étais un peu zinzin puis j'ai rencontré Sulauze l'été dernier et tu as fini de me convaincre ! C'était donc possible en amateur de brasser ces bières "historiques" ! Après faut un peu de temps, de matos et de maitrise pour jouer avec des bébêtes sauvages

Mais l'idée de faire un truc plus fort (à la 'murican) me tente pas mal pour notre future collab'