Brassins et expériences ⇒ Densité et sucre à l'embouteillage

[Laurent04]

Bonjour à tous,

Je ne suis que débutant dans le brassage, et je viens donc m'adresser à vous pour des conseils concernant la fermentation en bouteille. J'en suis actuellement à ma deuxième bière, pour ma première bière (une ale, single malt et deux houblons) j'ai utilisé 7g de sucre par litres, je trouvais qu'il n'y avait pas assez de bulles par ce qu'il n'y avait pas assez de mousse et je recherche à ce que ça pétille un peu plus en bouche. Pour ma deuxième bière (un clone d'une Pilsner), je me suis dit que 10g/l à l'embouteillage conviendra pour m'apporter plus de bulles. Mais j'ai quand même certain doutes en ce qui concerne la densité, qui en fin de fermentation (c'est à dire après plus 7 semaines alors que la recette n'en demander que 4-5) se trouve à 1016 au lieu des 1010 prévu (je précise aussi que la densité initiale était à 1062 au lieu de 1054). Ce qui m'a intriguer c'est que la fermentation était belle et bien finit, le barboteur ne laissait plus échapper aucun gaz. J'ai gouté dans le but de trouver des sucres résiduelle en bouche mais je n'ai rien sentit, je me suis donc dit qu'il s’agissait peu être de matière en suspension ou de faibles traces de sucres résiduelles, mais pourquoi mes levures n'auraient-elles pas consommé ces sucres après une période assez longue? J'ai donc fait l'embouteillage avec 10g de dextrose par litre. Mais maintenant je ne sais pas si je n'ai peu-être pas fait une erreur, car je crains que la réactivation de mes levures par le dextrose ne pousse mes levures à également consommer les sucres résiduelles (si il y en à) et que mes bouteilles explosent.

Donc est-ce que j'ai mis trop de sucres à l'embouteillage par rapport à la densité qui était plutôt haute lors de la mise, et dans ce cas est-ce qu'il y a un risque que mes bouteilles ne résistent pas à la pression et si oui est-ce que les ouvrir pour laisser échapper un peu de gaz peut-il être une solution pour éviter que ça arrive? Ou est-ce qu'en principe il n'y a pas vraiment de risque? (J'ai fait l'embouteillage hier seulement donc j'ai encore le temps d'agir en tout cas )

[Envrac38]

10g/l ça me paraît beaucoup quand même... je pense que la moyenne doit être à 6-7g/l normalement.
Pour le reste, les autres devraient t'en dire plus.

[hoffmann]

Une bière peut être très sucré au goût sans pour autant avoir 1g de sucre FERMENTSIBLE. Ce type de sucre (fermentescible) est celui qui peut être transformé en alcool par tes levures.
Ensuite les 10g/l sont pour moi "trop". En plus comme tu dis, tes levures vont peut être finir le travail que dans qq semaines, et les explosions pourront survenir à ce moment là.
Si tu veux faire un test cobaye, sacrifie une bouteille en la faisant chauffer plus que les autres (genre 28 degrés) ca va accélérer le travail des levures, et si trop de sucre il y a, alors tu verras ca tout de suite (attention explosion de bouteille possible)

Pendant la fermentation en fut, si tu n'arrives pas à atteindre ta densité finale, vérifie la temperature (plus c'est chaud, plus c'est facile pour les levures, mais point trop n'en faut pour le goût)
Tu peux aussi secouer le fut un peu.

Jai deja eu des bouteilles qui explosent et c'est pas drôle : tu n'as plus confiance dans le lot, ça colle, c'est pleins de verre partout, et généralement, c'est la bouteille au milieu des autres. Bref, j'avais mis tout ca dans la baignoire !

Bonne soirée et bon courage

[Laurent04]

10g/l ça me paraît beaucoup quand même... je pense que la moyenne doit être à 6-7g/l normalement.
Pour le reste, les autres devraient t'en dire plus.

Oui je m'en tiendrais à moins de sucre la prochaine fois tu as raison.

Une bière peut être très sucré au goût sans pour autant avoir 1g de sucre FERMENTSIBLE. Ce type de sucre (fermentescible) est celui qui peut être transformé en alcool par tes levures.
Ensuite les 10g/l sont pour moi "trop". En plus comme tu dis, tes levures vont peut être finir le travail que dans qq semaines, et les explosions pourront survenir à ce moment là.
Si tu veux faire un test cobaye, sacrifie une bouteille en la faisant chauffer plus que les autres (genre 28 degrés) ca va accélérer le travail des levures, et si trop de sucre il y a, alors tu verras ca tout de suite (attention explosion de bouteille possible)

Pendant la fermentation en fut, si tu n'arrives pas à atteindre ta densité finale, vérifie la temperature (plus c'est chaud, plus c'est facile pour les levures, mais point trop n'en faut pour le goût)
Tu peux aussi secouer le fut un peu.

Jai deja eu des bouteilles qui explosent et c'est pas drôle : tu n'as plus confiance dans le lot, ça colle, c'est pleins de verre partout, et généralement, c'est la bouteille au milieu des autres. Bref, j'avais mis tout ca dans la baignoire !

Bonne soirée et bon courage

Oui mais même étant non fermentescible tout sucres ne restent-il pas un nutriment pour la levures? (enfin sauf les sucre comme l'amidon car leurs chaines est trop longue pour les levures), je ne sais pas si les dextrines crée par les a-amylase sont consommable par les levure, au quel cas mes levures ont peu être eu un problème et ont stopper leurs activité. Pour les 10g/l je crois effectivement que j'ai un peu exagéré. J'ai déjà remonté une bouteille de la cave pour l'ouvrir d'ici demain voir ce que ça donne, mais ton idée est aussi bonne, par contre je ne peux pas trop la chauffer par ce que ce ne sont pas des levures qui fonctionnent au delà de 22° (enfin selon leur fiche technique http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... FG_S23.pdf). Je vais donc la garder au chaud et voir comment elle évolue je crois que c'est une bonne idée, j'aimerais évité le drame.


Merci pour vos réponses, bonne journée.

[Penn-Maen]

les dextrines ne sont pas consommable par les levures S. Cerevisiae

[Quantik]

les dextrines ne sont pas consommable par les levures S. Cerevisiae

me semblait bien aussi...

[traaf]

La limite de 22° que tu cites est celle de la fermentation primaire. Cette limite est surtout gustative, il y a risque de développement d'arômes indésirables au delà, mais en ce qui concerne la levure, elle le supportera très bien. Tu devrais faire le test, tu saura plus vite à quoi t'en tenir et tu aura encore le temps d'intervenir sur le reste du lot

[zondholz]

Bonjour
Avec de bonnes bouteilles pas de risques a 10g/l, c'est mon dosage habituel, je suis même monté une fois a 12g/l sans soucis mais la ça pétillait très fort dans le verre. je fais des fermentations assez longues entre 1 mois et demi a deux mois, et 1 mois minimum en bouteilles

[Zeffyr2]

Et tu n'as pas de geyser à l'ouverture zondholz ?

[Laurent04]

les dextrines ne sont pas consommable par les levures S. Cerevisiae

Ce qui expliquerais tout alors.

Bonjour
Avec de bonnes bouteilles pas de risques a 10g/l, c'est mon dosage habituel, je suis même monté une fois a 12g/l sans soucis mais la ça pétillait très fort dans le verre. je fais des fermentations assez longues entre 1 mois et demi a deux mois, et 1 mois minimum en bouteilles

J'ai deux type de bouteilles, des Long Neck de Rolling Beers et des Steinie de Brouwland toutes des 33cl, j'imagine qu'elles résistent assez bien?

La limite de 22° que tu cites est celle de la fermentation primaire. Cette limite est surtout gustative, il y a risque de développement d'arômes indésirables au delà, mais en ce qui concerne la levure, elle le supportera très bien. Tu devrais faire le test, tu saura plus vite à quoi t'en tenir et tu aura encore le temps d'intervenir sur le reste du lot

D’accord j'en prend compte.