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je savais bien que sur notre forum ily avait de experts
cela me rappelle une étude de marché que j'avais réalisédans les années 1979 pour un fabricant verrier qui immobilisait les levures pour fabriquer des bières légères
le marché n'a pas donné suite a cette proposition qui s'adressait aux grands groupes européens de la bière
je me demande pourquoi ils ne travailleraient pas plutot sur des levures qui travailleraient en qq heures.. (5 à 6) ??
A mon avis, l'avantage du procédé continu, c'est d'éviter la phase de latence au début de la fermentation. Quelque soit la vitesse avec laquelle tes levures peuvent travailler, tu observeras cette période où il ne se passe pas grand chose si tu fais une fermentation classique en discontinu (= temps perdu = argent perdu pour nos pauvres brasseurs industriels ) Avec un procédé continu, tu peux ajuster les conditions pour que tes levures travaillent à leur vitesse maximale.
Bien sûr, des levures avec un temps de latence plus court intéressent certainement aussi les brasseries, mais c'est un autre concept.
en rangeant ce matin mes dossiers je suis tombé sur cette étude de marché ( en fait sur les glucoamylaes fixées sur colonne de bille de verre ); les conclusions de l'étude ( pour développer un marché des bières légères ) donc avec forte dégradation de tous les sucres résiduels de la bière donnaient un échec des fermentations en continue pour les brasseries (alors que dans le vin des tours de vinification existent )et aussi un échec des techniques d'utilisation des billes de verre pour fabriquer des bières légères ( ne représentant pas plus de 2% du marché )de mais je ne saurai te dire si 25ans apres les techniques des tres gros industriels ( plus de 5 millions d'hl par an , par usine ) se sont orientées vers cela ..;
) Avec un procédé continu, tu peux ajuster les conditions pour que tes levures travaillent à leur vitesse maximale.
