La fermentation ⇒ Fermentation en continu

[Mitch]

Bonjour a tous, je suis, dans le cadre de mes cours, entrain de préparer un exposé sur la fermentation en continu (le titre exacte de l'article duquel je part est "Sensorial evaluation of continuously fermented beer and the role of process parameters in adjusting its flavour profile" ).

Si quelqu'un connais des sites, ou autre information pouvant s'y rapporter ca pourrait m'etre d'une grande utilité

Merci d'avance

[françois O]

la pour des brassams ( amateurs ), c'est pas trop dans nos moyens !
il n'y a que google et des chercheurs dans les tres grosses brasseries qui pourront t'aider
a moins que des experts sur notre forum aient paricipé a ce genre de manip
et si cela se trouve il y en a !!??
lce forum est fantastique !!!

[marti]

il aurait fallu aller aux conférences de St Nico...
il y avait justement ce genre de sujet abordé par un ancien de chez chro..

peut être qu'en le contactant...

[63lolo]

Tu veux peut être dire Kro... ?

[marti]

voui... kro

faut que je me lève moins tôt..

piting, la fôte...

je suis mdr.. et confus de honte..

[63lolo]

Comme quoi faut pas en abuser.
Vouaf vouaf vouaf vouaf.

[Gwenaël]

Si quelqu'un connais des sites, ou autre information pouvant s'y rapporter ca pourrait m'etre d'une grande utilité

Il y a une paragraphe de 4 pages sur le Bières et Coolers de Moll chez Tech&Doc Lavoisier. On y décrit les différentes études menées.
Une technique qui n'a encore jamais égalé la qualité de la fermentation par brassin, malgré des dizaines d'années de recherche. Mais je ne suis pas au courant des toutes dernières innovations.

Bon courage

A+

Gwen

[françois O]

si tu veux les coordonnées d jp mignard
'ancien de chez kro
je peux te les donner en mp
(collègue école ingénieur ENSBANA )

[Brrutch]

Mitch, ton article (disponible ici pour ceux que ça intéresse), s'attache à un procéde de fermentation en continu où les levures sont immobilisées. Quand on envisage une fermentation continue, on peut distinguer deux types de systèmes : levures "libres" et levures immobilisées. Le process et l'appareillage associés sont alors différents. Ca te fait déjà deux pistes à explorer .

Pour bien voir l'intérêt industriel de la fermentation continue par rapport à la fermentation discontinue, il suffit de se dire que ça va plus vite, donc que c'est potentiellement moins onéreux. Explication simple : les levures sont plus actives quand la concentration en substrat est élevée. Concrètement ca veut dire que plus il y a de sucre dans le mout, plus la transfo en alcool se fait rapidement. On le voit bien dans nos seaux broubrou : le primaire démarre à fond les ballons, la densité baisse rapidement au début, et ensuite ça se calme. Si on arrive à maintenir, dans une cuve, un mout de densité élevée en contact avec les levures, et qu'on le soutire en continu, en le remplaçant par du mout "frais", alors on fermente plus vite .

Revenons à nos houblons : en gros, dans le premier cas on a des cuves en série, sous agitation, avec une très forte concentration en levure, dans lesquelles on ajoute en continu du moût que l'on soutire fermenté en grande partie dans la dernière cuve pour finir la fermentation. Dans le deuxième cas, les levures sont immobilisées sur un support et le process est facilité.

Ce qui suit concerne la fermentation continue avec des levures non immobilisées (l'immobilisation est assez récente).
On a tenté ce type d'expérience dès le début du XXème siècle et rapidement mis le tout au placard parceque d'une part cela posait des problèmes d'infection de la bière, et d'autre part ce genre de nouveauté était plutôt mal vu dans la profession.
Dans les années 60, avec l'augmentation de la conso de bière, des brasseries on tenté d'améliorer les choses en espérant faire des économies par rapport à la fermentation discontinue. De nouveau, elles ont laissé tomber car la rentabilité de ce procédé avec des cuves agitées n'était pas au rendez-vous face à des procédés en batch beaucoup plus simples (régulation, maintenance, nettoyage etc) et qui s'étaient améliorés.
On a aussi un peu plus tard tenté de faire des fermenteurs qui ressemblaient à une tour, dans laquelle il y avait de la levure au fond, et le mout qui arrivait par le bas, et qui était récupéré fermenté en haut de la tour après passage au travers du lit de levure (c'est ce qu'on appelle un système hétérogène : lit de levure=solide, mout=liquide).
C'était là encore très compliqué, posait des problèmes d'assimilation de l'azote par les levures, développait certains mauvais goûts, et donc abandonné, même si on arrivait à l'époque à fermenter la soupe en cinq ou six heures.
Certains systèmes ont pourtant survécu dans l'hémisphère sud. Dans ces installations, on a un réacteur qui contient du mout qui arrive en continu, et dans lequel on ajoute du mout fermenté, entre autres pour abaisser le pH. Ce qui sort de ce réservoir va dans une cuve agitée qui contient la levure, la fermentation se fait tranquillement, mais plus rapidement qu'en batch "classique". On renvoie alors une partie du mout fermenté dans la première cuve, une autre partie dans une deuxième cuve qui contient elle aussi des levures pour finir le boulot. Reste à soutirer en continu, filtrer la levure, la renvoyer dans les deux cuves de fermentation etc etc.

Parlons maintenant un peu du cas où les levures sont immobilisées.
Avec le développement de l'immobilisation d'enzymes et de levures sur des supports il y a quelques années, on a ouvert pas mal de domaines industriels, que ce soit en chimie, pharma, ou... en brasserie. Ca a été la vague des "biotransformations". Pourquoi ca a changé la donne ? Tout simplement parcequ'en immobilisant les levures, on obtient réellement des systèmes hétérogènes. La levure est en concentration connue, stable et plus élevée, plus longtemps quel que soit le liquide qui lui passe dessus puisqu'elle est accrochée (sur des polymères par exemple, perméables au substrat). Ca ne l'empêche pas de travailler dur pour notre plaisir, ou plutôt pour celui de ceux qui utilisent ce genre de procédé. On ajoute la levure immobilisée sur son support dans le fermenteur et ca peut fonctionner en continu pendant des mois sans s'arrêter. On utilise surtout ce système pour accélérer la maturation et dégrader le diacétyle, ça patauge encore un peu pour faire la primaire avec. Les alcools supérieurs, les esters, les arômes en général sont produits en plus faible quantité qu'à la normale, c'est sans doute ça qui a déclanché des recherches telles que décrites dans ta publi.

Pour finir, voilà deux très bons bouquins qui traitent du sujet : "Brewing Yeast and Fermentation", C. Boulton & D. Quain - Blackwell Publishing (2006) et "Brewing Science And Practice", D.Briggs, C.Boulton, P.Brookes, R.Stevens - CRC Press (2004)

J’espère que ces quelques éléments t’aident un peu.
Brrutch

[olivierpicard]

Merci à toi Brrutch pour ce passionnant exposé !

Pour ma part, je na savais même pas que la fermentation continue, ça pouvait exister !