Les levures ⇒ weizenbock, levure et tolérance à l'alcool

[traaf]

salut, après une série de bières plutôt du côté léger (4.5 à 5%), j'ai envie d'envoyer du lourd. Je compte brasser une Weizenbock, même plutôt Weizen Doppelbock vu la densité visée, mais en restant en fermentation haute, comme une weizenbock, et contrairement au doppelbock.
J'ai testé progressivement mon installation en brassant des moûts à 1.080, puis 1.095 avant d'attaquer plus fort

j'ai en stock Danstar Munich et Fermentis WB-06
La quelle encaisserai le mieux un moût prévu à 1.108 ?

pour la température de fermentation, je compte démarrer un peu bas, (18°C) je crains un démarrage un peu trop en fanfare avec une montée en température difficile à maîtriser, quitte à remonter progressivement la température de consigne jusqu'à 23°C

[traaf]

Eh ben, elle ne vous inspire pas beaucoup cette question

[Guy de Geux]

Salut,

Moi aussi ça m'intéresse mais j'y connais rien en bière de blé.
Au pif je serrai partirai sur la 3068 que j'aime beaucoup, et qui apparemment tolère jusqu'à 10% !

[Penn-Maen]

la 06 est donnée, selon fermentis, pour allez jusque 10.5% abv, et pour être capable de bouffer la maltotriose (pas de sucre résiduel), alors que la plupart des soft de brassage tapent sur ~70% d'atténuation Mais bon, niveau gustatif, elle bouffe aussi le houblon...

La munich, connais pas, désolé...

[bazoo]

Je serai assez tenté de faire ce type de bière de bourrins histoire de calmer le " les blanches, c'est pour les blondes, pas un truc de mecs".
Taper dans 9 à 10° avec des épices et un houblon aux douces effluves de fruits .
Un truc à boire au coin du poêle en hiver, tranquille

[traaf]

J'arrive pas à trouver d'information concordantes sur la tolérance max. Je vais tenter un mail aux fabriquants pour voir.
Ce qui me gêne avec les liquides, c'est de les commander à chaque fois que je brasse
Le stock de sèches au frigo, c'est quand même plus pratique

[Guy de Geux]

Tu peux prendre des liquides en avance et juste faire un gros starter suffisamment en amont du jour de brassage
Enfin chacun fait comme il veut mais je trouve que la 3068 est terrible pour le goût "banane/girofle" typique des Heffe

[traaf]

Tu peux prendre des liquides en avance et juste faire un gros starter suffisamment en amont du jour de brassage
Enfin chacun fait comme il veut mais je trouve que la 3068 est terrible pour le goût "banane/girofle" typique des Heffe

un jour je vais m'y mettre, mais je suis pas équipé, et surtout, j'ai pas d'emplacement suffisamment bien agencé pour gérer ca dans des conditions correctes. Mon WAF me laisse brasser autant que je veux, mais interdiction d'empiéter dans la maison, tout au garage...

[traaf]

La recette pour l'instant donne ça :

weizen tripelbock
Style :
Weizenbock
Volume avant fermentation :
30,00 l
Volume avant ébullition :
44,36 l
Poids total Grain/Extrait :
14,80 kg

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
4,80 kg               Wheat Malt, Ger (3,9 EBC)                Grain         1        32,4 %        
3,40 kg               Munich II (Weyermann) (25,0 EBC)         Grain         2        23,0 %        
3,40 kg               Pilsner (Weyermann) (3,3 EBC)            Grain         3        23,0 %        
2,50 kg               Vienna Malt (Weyermann) (5,9 EBC)        Grain         4        16,9 %        
0,70 kg               Caraaroma Weyermann (400,0 EBC)          Grain         5        4,7 %         
50,00 g               Tradition [4,46 %] - ébullition 75,0 min Houblons      6        11,6 IBUs     
20,00 g               Nugget [9,37 %] - ébullition 75,0 min    Houblons      7        9,8 IBUs      
50,00 g               Tradition [4,46 %] - ébullition 20,0 min Houblons      8        6,7 IBUs      
50,00 g               Triskel [2,92 %] - ébullition 20,0 min   Houblons      9        4,4 IBUs      
2,50 g                Yeast Nutrient (ébullition 10,0 mins)    Divers        10       -             
50,00 g               Styrian Goldings [2,98 %] - ébullition 1 Houblons      11       2,7 IBUs      
2,0 pkg               Munich (Lallemand #- ) [50,28 ml]        Levures       12       -

DI
1,109 SG

DF
1,029 SG

Couleur
43,7 EBC

Amertume
35,3 IBUs ( Tinseth )

Alcool (%volume)
10,7 %

Paliers de Températures:

Nom du palier            Description                             Palier T°     Durée du pali 
68°                      Ajouter 34,60 l d'eau à  74,3 C          66,0 C        70 mn         
mashout                  Ajouter 0,00 l d'eau et monter à  78,0 C 78,0 C        10 mn

Ebullition:
120 Minutes

je compte tenter la filtration avec des cosses de sarrasin prévues pour le paillage des potagers. Si ca se passe bien avec mon manifold, je monterai le % de blé par la suite

[Guy de Geux]

DI
1,109 SG