La fermentation ⇒ Reprise de fermentation ??

[Paluvatar]

Nikouel, je suis un gros noob, j'utilise le robinet merdique en plastique. Je pense tester le truc anti lie comme toi.

Par exemple, hier j'ai transféré un brassin qui glougloutait pu trop après 7j pile -> 1022 au lieu de 1011, ben aujourd'hui, il y a de la pression sous le couvercle et un peu de glouglous.

Sur 2 brassins très similaires (en terme de recette et de DI) j'en ai transféré un au bout d'1 semaines et j'ai laissé l'autre dans la mm cuve de fermentation. Résultat DF identique sur les 2, pas de faux goûts constatés sur le brassin qui n'a pas été transféré et une limpidité assez proche au final. Conclusion, je vais me passer des emmerdements du transfert à l'avenir

[padorange]

Tu vas virer toutes les levures sédimentées et comme le liquide aura bougé, les levures restantes vont terminer le boulot oui (si sucre il reste).
En effet, ben les infections, t'as pas plus de chance d'en pécho en secondaire qu'en primaire. C'est sur que c'est plus safe vis à vis de ça de ne pas faire de transfert.
J'ai peu de recul, mais d'après mes lectures : L’intérêt est de gagner en limpidité, d'arriver à la DF et d'éviter des mauvais gouts du aux levures mortes.
En plus, c'est pas très long comme opé, juste pas oublier d'enlever le barboteur avant de transférer .... (ça m'est arrivé hier justement :S)

Outre ce qui évoqué, l'intérêt est aussi de laisser les levures faire leur travail entièrement.
Il semble (d'après la littérature) qu'en primaire les levures travaillent dans la précipitation et produisent certains composés par forcément désirables et que lors du secondaire (quand les choses se sont calmés et que le gros des sucres est consommés) les levures s'attaquent (tranquillement) aux composés un peu primaire produit par elle même au départ, ce qui affine la bière.
La mesure de la DF ne suffit pas appréhender l'ensemble du processus de fermentation.

Pour mémoire, vous pouvez consulter (en anglais) le "How to Brew" de Palmer, chapitre 8.2 et 8.3 qui détaille ces étapes : http://www.howtobrew.com/section1/chapter8-2.html. Et ensuite le chapitre 8.4 qui parle du transfert dans un second fût.

Certes on faire rapide et se contenter d'une fermentation "courte", mais la fermentation standard (3 semaines) reste à priori un plus gustatif...
Peut être un sujet d'expérience lors mon prochain brassin : mettre en bouteille un petit lot avant le reste pour comparer un même mout.

[Paluvatar]

Oui enfin Palmer lui même est revenu sur l’intérêt du transfert primaire/secondaire lors de la demande de Jean Luc pour la publication de la trad du "How To Brew". Je veux bien croire que la DF seule ne puisse pas apporter une véritable réponse à cette question mais pour ma part en me basant sur mon expérience et sur mon ressenti (qui est propose à chacun) il est certains que ne m'ennuierais plus avec cette étape supplémentaire. J'invite d'ailleurs tlm à se faire sa propre opinion en faisant ses propres essais sur cette question.

[Miss Bibiche]

Hé hé hé !! Le même bon vieux débat qui revient sur le dessus de la cuve de discussion du forum...

Perso, j'en ai pas fait sur mon premier brassin tout grain qui actuellement fermente avec de la S-04 (parce que j'ai appris comme ça lors de mon stage de brassage amateur), et puis je me suis flippée en lisant sur le forum que c'était un étape importante. Et puis j'ai lu aussi que c'était pas obligé ! OUF ! Que même les bigs boss des brassams se livraient bataille dans leurs livres.

Mais je me demande si c'est pas aussi pour aider à patienter pendant la phase de fermentation qu'on transvase pour la secondaire ! Parce que j'en suis à presque 3 semaines en fermenteur et que c'est super long d'attendre tout ce temps sans rien faire pour aider son brassin...

[Fantomas31]

J'ai effectué le dry hop hier soir, après 6 jours seulement de fermentation, si ça se trouve à ce rythme je vais mettre en bouteille cette semaine.

Prise de densité: 1010, c'est ce qui est visé
Niveau gout une bière très amère limite sèche type bière anglaise de pub, exactement le but de la recette. Par contre ce ne sera pas très fort en alcool.

Est-ce qu'à la mise en bouteille un écart de sucre entre 5g/litre à 7g/litre va jouer sur le taux d'alcool final ? Je ne le crois pas mais je demande au cas ou.

[Paluvatar]

Ca va jouer mais de façon assez négligeable. Jolie bulle me donne +0.3% d'alcool avec 5g/L et +0.4% avec 7g/L.

[Fantomas31]

Merci du tuyau, effectivement c'est quasi négligeable.
Par contre après le dry hop pas de reprise de fermentation, les vasques du barboteur restent équilibrées.

[padam]

Hello à tous,

Désolé de remonter ce sujet, mais je n'y ai pas trouvé exactement la réponse à mon souci. Notre onzième brassin est une IPA (comment résister après avoir goûté le Dorade ou la Big Eye de Ballast Point???). On a obtenu 29L de moût avec une DI de 1072. La levure utilisée est la S-04. Le démarrage a été un peut lent, jusque là, rien d'étonnant. Malgré le fait qu'après un mois en phase primaire, ça glougloutait toujours pas mal (un bon gros glouglou toutes les deux-trois minutes), nous avons tout de même décidé de passer en phase secondaire pour faire le dry hoping. Là, ça fait maintenant trois semaines que le houblon est dans le fût et il y a toujours pas mal d'activité (un glouglou toutes les 5-6 minutes).

Voici donc mes interrogations:
- y a-t-il une durée maximum d'immersion des chaussettes pour le dry hoping?
- faut-il attendre que toute activité aie cessé au niveau du barbotteur avant de mettre en bouteille (question stupide, mais n'ayant jamaie eu ce cas, une confirmation serait bienvenue)?
- quel risque au niveau du goût si jamais on devait encore attendre longtemps avant la mise en bouteille?
- conseillez-vous une autre levure pour une IPA?

Déjà merci et bonne journée

[Eric974]

Il faudrait prendre la densité pour voir ou tu en es
Ouvrir un peu pour voir la tronche du brassin.....infection éventuelle
Goûter pour voir si c’est bon ou dégueu

On lit ça et là que S04 est longue et capricieuse

J'avais déjà relaté mon expérience d'un mélange de S04 et de ALA514 toutes les deux en récupération secondaire et mélangées dans un brassin avec une DF de ouf, je confirme après 3 brassins j'obtiens entre 1005 et 1008, je n'ai pas d'explication et ne sais pas si ça ferait la même chose en mélangeant les deux paquets mais le fait est là, bien sur pas sur cool une bière typée Belge que j'affectionne beaucoup mais sur une IPA c'est chouette et fini l'angoisse de la DF qui ne baisse pas, je crois que c'est l'influence de ALE 514, question goût je ne suis pas assez doué pour dire et il y a tellement de paramètres qui entrent en ligne de compte

[benboum]

La fermentation peut être très lente à cause d'un sous encemensement. Quelle quantité de levure as-tu pris et pour quel volume?
J'ai travaillé avec les fonds de levure Orval. J'ai mis la S04, c'était pas du feu de dieu puis s'est éteinte. Ensuite j'ai ajouté les fonds de bouteille et, là ça a redémarré pour 2-3 semaines.

Donc infection pas impossible, mais franchement pour une IPA avec une DI assez élevée, la S04 n'est pas la bonne levure. Si en plus elle est sous ensemencée c'est galère, car au-delà du temps long de fermentation tu vas avoir beaucoup de produits de la cellule. Ce qui va pas t'apporter des franchements beaux goûts.
Pour la prochaine mieux vaut partir sur de l'US-05 voire de la S-33. Mais l'US-05 de ce que je connais travaille très bien, j'utilise que ça pour les IPA.

1. On parle de 3-4 jours pour les essences subtiles 7-10 jours pour un côté vert (pas forcément désagréable), herbeux plus prononcé, après j'ai pas mis plus longtemps
2. Je pense qu'il y a 3 paramètres, barboteur éteint, densité stable et on doit tourner autour de la DF. Mesure ta densité et si t'es encore loin balance de l'US-05 réhydratée
3. C'est pas le temps qui met des faux-goûts, mais une fermentation lente car croissance difficile, plus de produits dérivés. Après tu peux avoir 3 jours de fermentation active, tu peux laisser ton moût 2 mois dans le fermenteur, si tu as été propre, je ne vois absolument pas le problème...
4. US-05 et aussi faites en sorte d'en avoir assez. 20 litres avec une DI 1.040-1.080 c'est 2 sachets clairement et en les ayant bien réhydratés!