Les questions des ptits nouveaux ⇒ Sirop Oranje Bock, et mille questions de padawan...

[Marcells]

Salut à tous!
Après avoir longuement écumé ce forum et pas mal d'autres sources, je me suis enfin lancé. Histoire de faire supraoriginal, j'ai pris un kit brewferm et le sirop Oranje Bock qui va avec (pas trouvé de stout alors... jsuis resté sur une brune!).
Et même si je pense avoir saisi pas mal des bases de la brasserie et que tout ça est incroyablement excitant, c'est tout de même aussi pas mal stressant! J'ai envie qu'elles vivent mes choupettes levures ! (enfin jusqu'à la mise en bouteille, après elles seront assez grandes pour gérer leur vie toutes seules!)

Donc l'état du bousin... ahem du brassin : j'ai fait bouillir le veille de l'ensemencement 8L d'eau dans une cuve inox. Surpris de constater qu'il y avait des précipités blanchâtres, j'ai recherché ce que ça pouvait bien être et les chances sont grandes que cela soit du tartre (du calcaire donc... si j'ai bien saisi). Pour pallier à ça, j'ai eu l'audace de mettre UNE cuillère à café de vinaigre blanc pendant l'ébullition.
QUESTION ONE : Est-ce que c'est une énorme connerie? Le fait est que j'ai eu beaucoup moins de calcaire, et que je me suis dit qu'une fois réagi, le vinaigre perd ses propriétés...

Le lendemain, mercredi 23 Septembre, j'ai mis à bouillir le sirop avec 4l de flotte et 500g de sucre pendant 30 minutes (première odeur de malt dans l'appart... bonheur absolu ). Une fois refroidi dans la cuve brewferm (polypropylène donc qui tient jusqu'à 120°, même si je l'ai vu se tordre sous l'effet ou de la chaleur ou de la différence de densité à cause de la condensation et que j'ai un peu flippé), j'ai mis mes 8L d'eau bouillie froide, puis j'ai mis les levures dans un peu d'eau bouillie 20min. J'ai eu très peur quand je n'ai pas vu de mousse à la surface et j'ai cru que l'eau était trop chaude et que j'avais tué mes levures. Je les ai malgré tout mises dans le moût et j'ai attendu, plein d'angoisse. Finalement, dans la nuit j'ai été réveillé par le glouglou salvateur du barboteur, et j'ai pu me rendormir en paix.
La période de glouglou a duré 2 jours environ. Lorsque la pression est un peu retombée, j'ai transvasé le samedi 26 Septembre dans une cuve neuve afin de ne pas laisser la lie dans le brassin et de réactiver un peu les levures. A mon grand soulagement, quelques bulles sont apparues, même si je ne sais pas si c'est le dégazement de la bière ou le travail des bébés. En une demi journée, plus rien, plus de pression dans le barboteur, plus de bulles à la surface. Encore un gros moment de flip. Je vois à droite à gauche que l'activité est très douce pendant cette période, que le CO2 trouve un autre moyen de s'échapper mais pas rassuré, je mets 50g de sirop de sucre boulli/refroidi dans la cuve, espérant raviver les levures. Depuis, pas plus de bulles, mais toujours l'angoisse!
Du coup
QUESTION TWO : Est-ce que c'est une énorme connerie? Les levures sont-elles mortes? La bière est-elle morte? Sera-t-elle sucrée???

Résumé du brassin pour l'instant :
12L
Fermentation primaire démarrée le 23 Septembre
DI 1051
Fermentation secondaire démarrée le 26 Septembre
Densité alors 1013

Pour avoir un peu goûté, elle a pour l'instant un goût malté prononcé très agréable, bien qu'ayant un corps plutôt doux. On sent bien les levures, et aussi (et cela m'a quelque peu surpris) un pétillement rafraîchissant!

Voilà pour les questions spécifiques.
Sinon, vivant à Montpellier et sans cave, je peux maintenir mes cuves à 22° en choisissant bien leur emplacement. Par contre, pour la maturation en bouteille, dur de trouver un coin à 5° ou même 12. Du coup je pense investir dans un petit frigo qui pourra aussi servir de lieu de fin de seconde fermentation si je peux le mettre à 10-15°. Est-ce indispensable? J'imagine car j'ai pas envie d'une bière trouble qui goûte la levure mais... peut-on les stocker à 22° (bientôt moins car l'hiver arrive) et les mettre au frigo en prévoyant quelques jours à l'avance? C'est un peu casse-tête mais bon... le matos prend déjà pas mal de place...

Je vais m'arrêter là déjà, une fois commencé j'ai du mal à lâcher le clavier! Désolé pour le pavé.

Merci pour les réponses que j'ai déjà eues ainsi que pour les futures que vous voudrez bien me donner.
Thibault

[Marcells]

Plus de texte mais quelques photos!

le bon roulement du moût écumé


du kraüsen... plutôt bon signe...


fermentation secondaire lancée...


et le fond de cuve!

[Eric974]

Se baigner dans la Mer du Nord ça doit pas être le top, faire de la bière dans les pays chauds risque d'être galère

Je suis tout nouveau brasseur à la Réunion
J'ai un frigo pour mettre ma cuve de fermentation avec un thermostat extérieur que je branche entre le prise et le secteur, avec une sonde que je place à l'intérieur du frigo
Tu trouves ce produit chez Rolling Beer à coté de chez toi à Vendarges
Pour le frigo j'ai un petit top mais la il faut une cuve de 15 litres et encore il y a un soucis avec le barboteur qu'il faut remplacer à par un tuyau et faire gloglouter dans un verre
Pour ma cuve de 30Litre ça passe dans un frigo double porte mais il faut essayer avant car la porte suivant les modèles risque de ne pas fermer
Je compte voir si je peux trouvez un grand frigo d'occass pour mettre deux cuves en même temps

Le vinaigre pour réduire le calcaire il fallait oser, tu pourrais peut être essayer de mesurer le Ph de ton eau avant avec un kit pour piscine et rectifier avant
Je doute qu'un cuillère est acidifiée ton eau au point de tuer les levures
Si tu as mesuré ta DI à 1052 tu pourrais peut être la reprendre pour voir si la fermentation c'est bien effectuée, au besoin rajouter un peux de levure, c'est ce que je ferais mais des pro de la chose vont sûrement mieux te renseigner que moi

Passe rapidement au tout grain, même si on n'a jamais fait c'est pas très compliqué et un pur bonheur

[le beef]

Hello,
Jamais fait de kit mais les grands principes sont les mêmes.
Le vinaigre... Mauvaise idée selon mois. Pas grave d'avoir du tartre. D'ailleurs pas besoin de faire bouillir l'eau avant de l'utiliser. Le vinaigre ne peut qu'amener un risque mais comme c'est avant ébullition... Tu ne dois pas trop craindre. On va dire que c'est sans conséquence.
Mettre de l'eau bouillante dans tes levures.... Pas bon du tout. Je pense que tu as de la levure sèche, il faut en effet la réhydrater mais avec de l'eau ambiante ou légèrement tiède. Les levures sont fragiles. Comme tu as eu des glouglous ça a l'air sans conséquences également.
Ajouter du sucre dans la cuve en pleine fermentation, mauvaise idée aussi. Tu risques une infection. Il est normal que l'activité retombe après quelque jour, le plus souvent ça ressemble à un glouglou zéro, mais ne t'inquiète pas il se passe des choses la dedans.
Pour résumer, je dirais que tu t'en sors pas mal car ta bière semble fermenter convenablement c'est l'essentiel !

Le beef

[Marcells]

merci pour vos réponses!
Pour le frigo j'essaierai effectivement de faire rentrer la cuve vide de 30L avant pour voir si ça rentre...

J'ai un peu craint pour le tartre surtout au niveau du goût... ça n'a aucun impact? C'est sur qu'il fallait oser le vinaigre en même temps en ne mettant qu'une cuillère à café dans 12L je me suis dit que ça devrait aller. Peut-être que ça les a affaiblies.

Sinon j'ai du mal m'exprimer, je n'ai pas mis l'eau bouillante dans les levures, j'ai bien attendu qu'elle soit à peine tiède... Pas envie de martyriser mes précieuses ouvrières!

Et à part le risque d'infection, pas de souci majeur au niveau du sucre? Est-il préférable de rajouter un peu de levures avant embouteillage? Quelle souche conviendrait?

Autre petite question subsidiaire : j'ai un peu tout vu sur le sujet en cherchant, mais je me fie au mode d'emploi du chemipro OXI qui ne nécessite pas de rinçage. Cependant, faut-il que les ustensiles soient secs ou bien le produit se dégrade rapidement? Je veux dire, si il reste des microgouttes de solution après bon essorage, peuvent-ils être utilisés directement ou...??

Merci encore en tout cas, je suis bien rassuré par ce que j'entends.

Thibault

[Picenbois]

Et à part le risque d'infection, pas de souci majeur au niveau du sucre? Est-il préférable de rajouter un peu de levures avant embouteillage? Quelle souche conviendrait?

En fait le sucre que tu ajoutes va être transformé en alcool. En ajoutant du sucre tu as donc une bière plus forte sans les apports en aromes du malt.
Comme dit plus haut, le risque d'ajouter quelque chose à ce moment est d'avoir une infection. Si tu veux ajouter du sucre dans une recette, fait le à l'ébullition.

En tout cas ne t'en fait pas pour les levures, si tu as vu de l'activité au début c'est que c'est bon. L'activité n'est souvent plus visible après quelques jours, ce qui ne veut pas dire qu'il ne se passe rien. Soit patient et attend !

Pour l'embouteillage, il n'est pas nécessaire d'ajouter des levures. Celles en suspension feront tout à fait le boulot !

EDIT : pour le Chemipro, s'il ne reste que des gouttelettes, pas de problème. A ce stade ça n'est plus que de l'eau. Fait par contre attention à ce qu'il ne reste plus de granules dans le fond, le Chemipro ne se dissout pas toujours très bien au dosage conseillé sur l'emballage.

[Everien29]

Ah, l'angoisse des premiers brassins...! Je ne me moque aucunement, c'est juste des souvenirs !
A te lire, on sent que tu travailles proprement (côté précautions et hygiène), c'est un gage de succès assuré !
Je ne suis pas un vétéran du brassage, loin de là, mais, pour faire court, je dirais :
- Tes préoccupations sur l'eau : prends ta facture d'eau, tu devrais y voir joint un doc indiquant à minima le Ph de ton eau ou bien un site pour trouver les infos de ton captage. A moins d'avoir un Ph de dingue, je ne pense pas qu'il soit, à notre niveau nécessaire de rectifier l'eau. N'oublie que si bouillir l'eau est un avantage du pt de vue bactériologique, ça peut surtout être un problème du fait de la concentration des sels minéraux (calcaire, nitrates...) Pour avoir baroudé longtemps dans des pays sans eau potable, je peux te garantir que l'eau du robinet en France est plutôt très correcte !!! Le sale goût de chlore éventuel disparait après un petit temps de repos. En dernier lieu et temps que tu ne brasses pas des hectolitres, tu peux, pour te simplifier la vie et te rassurer, utiliser de l'eau de source en bouteille (très moyen pour le bilan carbone, mais bon).
- le sucrage lors de la fermentation constitue effectivement un risque (maîtrisable); si tu veux rajouter "des chevaux" à ta bière, c'est effectivement mieux de la faire lors de l'ébu, mais bon, tu as pris des précautions et n'as pas resucré comme un târé. Pour mon premier brassin, j'avais rajouté tellement de sucre que ma bière avait un goût "cidreux", ça ressemblait plus à du chouchen qu'à une bière !
-Concernant le transvasement pour une secondaire... je risque de me faire taper sur les doigts, mais après avoir testé avec et sans sur un même brassin de référence, je n'en vois vraiment pas l'intérêt, je considère que c'est de la tambouille en plus et une occasion supplémentaire de perdre des litres de précieux breuvage. Çà aide si tu veux une bière super limpide (que ta filtration n'est pas top et que ta levure n'est pas une pro de la sédimentation....). Çà n'engage que moi, mais sur du kit, je ne vois pas à quoi ça sert

Au vu de tes photos, je dirai que ton brassin est très prometteur, l'étape ultime et la plus difficile dans le brassage, c'est la PATIENCE (je suis très mal placé pour en parler !!) Quand il m'arrive de retrouver des bouteilles oubliées dans la cave, je mesure (trop tard) à quel point j'ai été con de boire les 20 premiers litres si rapidement....
Un dernier conseil? A chaque brassage, astreints-toi à garder 1 ou 2 bouteilles de côté et à ne les boire que 2 mois après les autres... Très instructif !
Bons brassages
Kenavo

[Marcells]

Super tout ça! Merci à vous deux pour les réponses.

Oui j'ai vu que pour le sucre l'addition de goût était nulle. A vrai dire j'avais lu quelque part qu'en ajouter activait les levures... c'était vraiment à des fins de test. Je ne voulais pas spécialement booster le taux d'alcool... à quoi bon si le goût n'y est pas

Je ne pense pas que l'eau de Montpellier ait un PH violent violent. Par contre elle est très dure et du coup le précipité est bien marqué par l'ébullition. L'eau du robinet laissée juste couverte un temps pour laisser s'évaporer le chlore pourrrait être utilisée telle quelle? Des avis là-dessus?
L'eau de source en bouteille, j'y ai pensé, mais arf, là au moins la bière aura un petit goût de local et puis tout ce plastique! Je ne bois pas l'eau du robinet pour en acheter en bouteille

La secondaire... effectivement ça a l'air de déchaîner les passions. Cela m'a semblé assez logique dans le sens où cela empêche les "détritus" divers d'imprimer un faux goût lors de la suite de la fermentation... Et en plus effectivement, les levures sont celles du kit et au vu de l'absence d'informations sur le type de celle-ci je ne pense pas qu'elles soient top top...

Au vu de tes photos, je dirai que ton brassin est très prometteur, l'étape ultime et la plus difficile dans le brassage, c'est la PATIENCE (je suis très mal placé pour en parler !!) Quand il m'arrive de retrouver des bouteilles oubliées dans la cave, je mesure (trop tard) à quel point j'ai été con de boire les 20 premiers litres si rapidement....
Un dernier conseil? A chaque brassage, astreints-toi à garder 1 ou 2 bouteilles de côté et à ne les boire que 2 mois après les autres... Très instructif !

Merci du compliment et des conseils!

PS : je suis en train d'essayer beersmith, et c'est vrai que ça donne f*****ment envie de faire ses propres recettes!!!

Thibault

[n.master]

Salut,
Mettre un peu de sucre (ou d'extrait de malt) au transfert en secondaire n'est (à mon sens) pas une erreur.
En redonnant "à manger" aux levures, elles vont produire de nouveau une bonne couche de CO2 qui protègera rapidement de l'air restant dans le seau.
Après ne pas avoir fait un sirop de sucre bouilli, c'est un risque, mais un risque plutôt faible. Le breuvage étant acide, alcoolisé, et colonisé de levures, le risque d'infection est tout de même faible en comparaison de l'étape du refroidissement.

Bref, comme d'autres l'ont dit : tu t'es rendu compte que ton procédé était perfectible, mais le résultat à quand même de grandes chances de donner de la bière

Nico

[Marcells]

D'autant que si si, j'ai fait bouillir le sirop