après une rapide introduction de ma personne et des motivations associées, je vous livre ma première expérience de brassage un peu chaotique avec un pote.
Le matériel, une cuve inox Polsinelli 35 L avec fond filtrant Halo, le robinet et le thermo… magnifique!
2 cuves plastique du kit débutant plus luxe ou un truc comme ça avec tout le matériel de base, le chemixpro, l'encapsuleur à main, etc…
1 Moulin à malte Corona
Nous avons monté un refroidisseur serpentin en cuivre maison
Voilà c'est parti samedi 19 Septembre pour un premier brassin de Ch'ti Franck.
C'est pas tout de lire les expériences des autres, mais il faut faire sa propre expérience!
1/ Le concassage du Malte
A priori pas trop de soucis, nous nous sommes posé la question de la finesse du grain à obtenir, visuellement ça semblait pas mal mais bon, nous avons lu que trop épais = filtrage du gâteau peu efficace et extraction des sucres pas très bon, et trop fin = filtrage super long… le compromis nous semblait correct, peut être un peu épais sais pas (voir photos).
concassage
2/ Empatage
6kg de malte plus tard, nous chauffons à 68°C 18L d'eau (cristalline pour notre premier brassin pour ne pas prendre de risque).
Je passe l'épisode où nous avons oublié de mélanger le malte et nous avons gardé la chauffe car le thermomètre se stabilisait à 68°C, après un mélange, ça a sauté à 90°C… on en est pas fiers, on a tout balancé et recommencé en faisant attention à bien mélanger régulièrement…
Donc arrivé à 68°C, nous ajoutons les 6kg de malte Pilsner 3EBC concassé.
Extinction des feux, on maintient la température en mélangeant régulièrement, belle inertie, juste besoin de remettre un peu de chauffe toutes les 5 à 10 mn.
Au bout de 70mn, nous montons à 78°C pour le Mash Out de 10mn.
3/ Filtrage
C'est là que les problèmes commencent. Nous sortons un premier jus thé au lait avec quelques morceaux dans une de nos cuve plastique… pas de soucis, nous repassons dans la cuve Inox pour recirculation… Et là c'est un poil plus clair mais toujours très trouble, une troisième fois et pas mieux. Nous avons pourtant fait attention à ne pas détruire le gâteau en mettant une passoire entre.
Ensuite, rinçage des drèches avec de l'eau à 78°C jusqu'à obtenir 24L dans la cuve plastique, ça coule fort jusqu'à un moment où le filtre semble plus efficace et ça coule en mince filet.
Comme nous avions déjà filtré 3 fois, nous avions perdu pas mal en température et pas osé repasser dans le process de filtrage, peut être à tort…
rinçage
4/ Ebu
Un peu déçus par le résultat de notre filtrage, nous passons à l'étape suivante, l'ébullition, en espérant que les étapes suivantes éclaircirait notre mixture.
En passant dans la cuve, nous avons laissé au fond un peu d'amas blanchâtre qui s'était déposé, ce qui confirme certainement la mauvaise qualité de notre filtrage.
Là nous avons mis le gaz plein tube et mis le couvercle pour aider à monter en température, nous étions descendu à 50°C… Il a fallu pas moins de 30mn pour atteindre les 110°C permettant une ébullition à gros bouillon. Là nous ajoutons environ 20g de Houblon amérisant Northern Brewer (balance précise à 5g) dans un sac à houblon et nous retirons le couvercle (j'ai lu qu'il fallait laisser sans couvercle pour l'ébu, y'a des trucs pas bien qui doivent s'évacuer par la vapeur…). Nous laissons à gros bouillons pendant 70mn, puis 10mn en ajoutant 20h de Houblon aromatique Styrian Golding, donc 80mn en tout une fois l'ébullition atteinte.
Visuellement, on voit qu'il y a eu un large évaporation, mais bon…
Ensuite, passage du serpentin en cuivre dans la cuve Inox et abaissement de la température relativement rapide (15/20 mn).
refroidissement
refroidissement 2
En parallèle, nous avons réhydraté nos levures sèches S-04 dans un verre stérilisé avec de l'eau bouillie puis refroidie à 30°C. Pas mal de mousse constatée.
5/ Fermentation
passage en cuve de fermentation à priori sans soucis, sauf que nous avons récupéré uniquement 18L suite à l'ébullition super intense… Calcul de la densité initiale 1070… contre 1059 en théorie… semble logique si nous avons fait une trop grosse évaporation. Nous avons hésité à ajouter de l'eau bouillie refroidie, mais finalement nous décidons de ne rien toucher (j'ai lu qu'ajouter de l'eau après ébu ne donnait rien de bon dans un topic).
Nous avons bien tout désinfecté ce qui touche au liquide de près ou de loin au chemixpro, limité au max le contact avec l'air en utilisant un tuyau pour faire couler dans la cuve plastique de fermentation.
Ensuite, ajout des levures réhydratées, fermeture de la cuve plastique et ajout du barboteur avec un mélange eau+chemixpro.
Le lendemain, ça bloubloutait à fond!
Aujourd'hui lundi, toujours à fond.
Bilan à date, 2 points nous inquiètent:
- nous avons probablement un liquide mal filtré, soit à cause de l'épaisseur du grain (mais le taux de sucre extraits du malt semble bon vu la DI donc pense pas mais bon…), soit à cause d'une mauvaise manie de filtrage… peut être pas bien compris les étapes de filtrage et surtout comment recirculer sans détruire le gâteau… on filtre d'abord tout et on repasse tout ou on filtre un peu jusqu'à éclaircissement et on rajoute uniquement le liquide opaque… on doit laisser décanter le gâteau avant de soutirer? bref, on a du louper un truc. Au final, à part l'aspect visuel, est ce que le gout d'une bière trouble est altéré (gout de farine?)… on compte sur le fait que le liquide s'éclaircisse dans la suite du process, mais sans grande conviction, je lis partout que le liquide doit être limpide en sortie de filtration.
- nous avons une trop forte ébullition, beaucoup trop d'évaporation… nous sommes passés de 24L à 18L. Faut-il baisser le feu une fois à température d'ébullition (nous avons tout laissé à fond), faut-il laisser le couvercle, faut-il diminuer la durée?
Voilà… merci d'avance de vos retours précieux, on s'est quand même bien marrés, et très envie d'être à l'étape suivante!!
A bientôt,
Paul
depuis j'ai un peu plus 
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