Les levures ⇒ Réhydrater la levure sèche : "illustration" scientifique

[Penn-Maen]

Bonjour,

il est souvent fait référence, sur le forum, à la nécessité de réhydrater les levures sèches à l'eau pure stérile (du robinet ou minérale, mais ni distillée, ni osmosée).
La raison en est le phénomène d'osmose.

"Et alors ?" me direz-vous. "On le sait, qu'est-ce que tu veux nous apprendre ?"

Bah, moi, rien ! C'est déjà pas forcément simple à comprendre, alors à expliquer...

Mais je vous invite à parcourir ce lien qui expliquera le phénomène, peut-être de façon plus "parlante" pour certains.

On m'objectera que l'article en question ne parle pas de levure, ni de moût, mais d'être humain et d'eau salée. Alors remplacez chaque terme par son équivalent (humain > levure, eau de mer > moût et ions > sucres), et vous verrez que l'article sonne juste.

Merci à Timo (le hollandais volant) pour cet article.

Hope it serve.

PS : Si vous avez déjà confit des fruits entiers, vous comprendrez facilement qu'il ne faut pas faire de même avec nos chères levures. Les "réhydrater" directement dans le moût revient à peu près à la même chose.

[Jads]

Mouais je suis pas super d'accord avec toi pour le coup...

- Déjà l'eau est TOUJOURS salée ! A des concentrations faibles certes mais quand même.
- On peut, et on doit, boire de l'eau de mer si on a rien d'autre, mais en petite quantité. Le corps tolère, si je me souviens bien, 400 ml par jour en petite quantité à chaque fois (à compléter avec du sang de poisson).
- Il nous faut du sel dans le corps pour ne pas se déshydrater justement, le sel permet de conserver l'eau dans notre corps, d'où les problèmes de rétention d'eau pour ceux qui abusent du sel, les animaux en plein soleil à qui on donne du sel, etc...

Pour moi tout est question de concentration, pour les levures pareil, dans un mout à 1040 je ne vois pas l'utilité de réhydrater avec de l'eau à 1000 (plus ou moins), dans un mout à 1200 par contre ...

[super鰐]

Donc la réhydratation permettrait de fournir aux levures l'eau qu'elle vont perdre lors du choc osmotique avec le moût sucré, c'est bien ça ?

Mais alors, pourquoi Fermentis ne préconise pas cette réhydratation ? Peut-être juste pour paraître plus simple d'usage, et ne pas rebuter le consommateur ?
Sur les sachets Lallemand/Danstar par contre, c'est conseillé.

Du coup j'hésite et je réhydrate la moitié du temps, et pas l'autre... (sans aucun soucis apparent d’ailleurs)
Ca nous apprendra à ne pas faire de starter pied de cuve

[benboum]

Et moi je suis d'accord avec lui.....

- Une cellule est toujours salée elle aussi. L'eau de mer déshydrate, l'eau de source hydrate. Charge de sel: eau de mer>cellule>eau de source
- Ta théorie sur le sel et la rétention est assez juste, mais je sais pas si elle corrèle avec l'osmose

Après seul le coyote pourra confirmer, mais je pense que tu arrives à mieux réhydrater une levure avec de l'eau qu'avec du moût. Car clairement, c'est chargé et la levure va travailler en mode dégradé. D'abord la remettre d'appoint puis faire travail.

[Kanaclane]

Mais alors, pourquoi Fermentis ne préconise pas cette réhydratation ?

Ah bon ?
Il te propose une alternative mais en premier, ils parlent bien de réhydratation de la levure

Instructions de réhydratation
Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 27°C ± 3°C (80°F ± 6°F). Laisser reposer 15 à 30 minutes.
Remuer délicatement pendant 30 minutes, puis ensemencer la crème obtenue dans le fermenteur.
Une alternative consiste à ensemencer la levure directement dans le fermenteur, en s’assurant que la température du moût est supérieure à 20°C
(68°F). Saupoudrer progressivement la levure dans le moût en s’assurant que la levure couvre toute la surface, pour éviter les grumeaux. Laisser
reposer 30 minutes, puis mélanger par aération ou par addition de moût.

[super鰐]

au temps pour moi, j'ai du confondre... Il me semblait avoir utilisé des levures pour lesquelles il n'était pas conseillé de réhydrater...

[Catuvolcos]

Au labo on utilise des bactéries pour produire les protéines qu'on veut étudier. Pour les récupérer on fait ensuite un choc osmotique qui leur fait cracher leur jus en les plongeant d'un coup dans une solution chargée de sucre.

La solution utilisée pour les torturer contient 200g/L de sucre, ce qui fait une densité de 1,077. C'est pas si énorme que ça.

Les cellules ont des moyens de lutter contre la pression osmotique (heureusement !), mais il leur faut un peu de temps pour s'adapter.

Du coup mon avis est que pour la bière c'est pareil. Si on veut qu'elle s'adapte bien, mieux vaut laisser la levure redémarrer tranquillement dans de l'eau avant de la mettre dans du moût, surtout s'il est bien chargé.

[Nanarf]

au temps pour moi, j'ai du confondre... Il me semblait avoir utilisé des levures pour lesquelles il n'était pas conseillé de réhydrater...

Y a un anglicisme pour définir ça
RTFM

[Penn-Maen]

Mouais je suis pas super d'accord avec toi pour le coup...

- Déjà l'eau est TOUJOURS salée ! A des concentrations faibles certes mais quand même.[...]
- Il nous faut du sel dans le corps pour ne pas se déshydrater justement, le sel permet de conserver l'eau dans notre corps, d'où les problèmes de rétention d'eau pour ceux qui abusent du sel, les animaux en plein soleil à qui on donne du sel, etc...
Pour moi tout est question de concentration[...]

Je ne demande pas qu'on soit d'accord avec moi ou pas, je dis juste que cet article permet d'expliquer, avec un autre exemple, le principe d'osmose auquel on soumet nos levures. Concernant tous les points que tu cites et que je reprends en citation ci-dessus : relis l'article, tu dis exactement la même chose que Timo ...

Par exemple, pour ton propos de "l'eau est toujours salée" :

L’organisme a besoin de tous ses ions que l’on trouve naturellement dans l’eau de source : boire de l’eau pure serait même dangereux pour l’organisme, qui se verrait alors privé d’une importante source de minéraux. L’eau de source contient cependant beaucoup moins d’ions que l’eau de mer

Note : c'est vrai que le terme "eau pure" peut porter à confusion, je le corrige donc de ce pas
Edit : c'est fait, en rouge, avec un max de précision pour éviter toute mauvaise interprétation

[super鰐]

Bon j'ai vérifié quand même, c'est vrai que les instructions complètes sur le site de fermentis préconisent la réhydratation, mais sur leurs sachets y'a juste écrit "sprinkle into wort" (saupoudrer sur le moût)...

Et quelque chose me dérange dans leurs instructions : "Saupoudrer la levure dans 10 fois son poids d’eau ou de moût stérile à une température de 27°C ± 3°C"
Comment ça "ou de moût stérile" ? Le choc osmotique sera le même dans du moût stérile lors de la réhydratation que si on ajoute la levure dans le fermenteur, non ? La concentration en sucre sera la même. D’ailleurs, quand on fait un starter, on ajoute également les levures directement dans du moût ou sirop sucré, ou d'abord dans l'eau ? (moi je n'en fait jamais alors je ne suis pas sûr).

Pour moi il y a un problème quelque part. Soit :

- la quantité de sucre présente dans dans un verre de moût soit suffisamment faible (verre plus petit que fermenteur) pour que les milliard de levures arrivent a faire diminuer la concentration de sucre du verre par osmose ? M'étonnerais beaucoup...

- l'intérêt de la réhydratation au moût ou à l'eau n'ait pas de lien direct avec l'osmose. Dans ce cas ça servirait à quoi ? A mieux contrôler la température du liquide dans lequel on réveille les levures et éviter les chocs thermiques ? Mouais...

- Sinon (et c'est mon avis) il y a confusion et c'est bien dans l'eau (et pas dans le moût) qu'il convient de réhydrater, effectivement pour limiter le choc osmotique. Ce serait également valable avant de faire un starter avec la levure sèche. Est-ce bien ça ??