Salut,
-- Pour répondre à ta première question :
dans ton process
extrait + grains spéciaux, tu vas faire une
infusion de tes grains concassés (pour que l'eau atteigne l'amidon de ton grain), il n'y a pas de processus enzymatique (comme dans un brassage de malt de base) car tout les sucres sont déjà convertis. C'est en fait une simple dissolution que tu recherches (tu verras sur tous les sites anglophones le mot STEEPING).
Elle va se faire pendant 30 minutes à une température de 68°C environ.
Tu peux effectivement la faire dans un petit sac prévu pour cela (la quantité de grains n'est généralement pas gigantesque) et ne nécessite pas de rinçage (vu le peu de grains). J'ai lu que certains retiraient le sac et pour récupérer les quelques sucres résiduels (autour des grains et sur le sac) ils trempaient ce sac dans une petite quantité d'eau chaude (68°C pas au dessus de 77°C car sinon tu extraies des tannins) puis réincorporaient ce petit volume dans leur moût....
Après tu balances ton extrait dedans, tu touilles, tu chauffes, tu refroidis etc...
La
décoction est une toute autre technique: elle consiste à prélever une ou plusieurs petites quantités (un tiers, une deux ou trois fois en tout) de ton volume principal de moût afin de les faire chauffer (65°C) pendant quelques minutes (20 min) puis de les porter à ébullition avant de les réintégrer dans ton moût principal. Cela a pour but de gagner en efficacité sur l'extraction des sucres et dans ton schéma de températures pour ton moût principal (35°C - 50°C - 67°C ), ces petites quantités de liquide bouillant vont t'aider à monter cette T°C...
bref ça a l'air très chiant à faire, ça apporte des arômes en plus mais c'était surtout recommandé avant, quand les malts étaient peu modifiés, mais maintenant il semble que ce ne soit plus nécessaire avec la qualité des malts actuels (sauf si tu veux brasser une bock allemande ou de style oktoberfest...selon la "coutume")
-- pour ta deuxième question :
Avec l'
extrait + partial mash, tu peux le faire comme certains avec un brassage par infusion mono-pallier (65°C à 68°C) puis tu filtres et tu rinces (pleins de techniques différentes: batch sparge / fly sparge ...) et après tu mets ton extrait dans le moût obtenu...
Tu peux aussi comme d'autres, le faire avec un grand sac (BIAB) comme ça tu infuses à la même température avec la totalité de ton eau et tu n'as pas besoin de filtrer (tu retires ton sac c'est tout) et de rincer. (là encore certains vont préférer "rinçouiller" un peu leur sac pour grappiller le reste des sucres (toujours avec une eau >65°C et <77°C !))
Pour toutes ces méthodes tu as de nombreux topics qui en parlent mieux que moi, vas y quand tu auras une idée plus clair de la technique que tu veux adopter.
Ensuite je te conseille fortement d'acheter (et de lire
) un livre sur le brassage pour débuter car avant d'avoir les idées claires sur tout cela il faut quelques lectures ... (ex : le JEAN FRANCOIS SIMMARD en français ou le JOHN PALMER en anglais) tu ne le regretteras pas.
