Le brassage d'extraits ⇒ Densité de 1010 après seulement 4 jours

[Delek35]

Bonjour,

J'ai parcouru le forum, mais je n'ai pas trouver de réponse qui me convenait. Je m'excuse donc si la question à été traiter.
J'ai un Kit d'extrait Nut brown Ale de chez Muntons, et pour le moment j'ai procéder ainsi :

le 28/03/15 : J'ai donc chauffer mon moût et ensemencer le tout.
le 29/03/15 : Le tout mis dans une piece entre 22-25 degrés, la fermentation a commencer.
le 30/03 : On peut voir la formation du krausen au niveau du chapeau, avec un bon dégagement gazeux.
le 01/03 : Hier le dégagement gazeux à ralenti, et ce matin plus rien. Je fais donc mon transfert de cuve pour la secondaire, mais ma densité est de 1010 (Avec en initial 1040). Donc ma question est, comme la densité finale devrait se trouver entre 1020-1010 est-ce que ça vaut vraiment la peine de faire une secondaire ?

Je n'ai toujours pas reçu mes bouteilles, donc ça fait un peu court que tout soit déjà fini en seulement 4 jours . Si il n'y a plus de sucre fermentisible, en toute logique mon mout est entrain de s'oxyder a l'heure actuel

[Meakusma]

j'ai eu le même cas en tout grain... ça a glouglouté 2 jours puis plus rien ..j'ai quand même laissé 5 jours , puis j'ai transvasé en secondaire et j'ai descendu a la cave pr 2 semaines a 8-9degrés (je viens de finir la 1ere semaine la )..je vais voir

[Gigot]

Temps que tu ne fais pas de transfert, ton moût ne s'oxyde pas : il est dans son "cocon" de CO2 donc pas de panique.
Au pire, si tu peux le passer au frais/froid ça sera mieux.
En gros soit l'exemple de meakusma

[Delek35]

C'est l'erreur que j'ai faite, je n'ai pas tester ma densité avant de faire le transfert, donc la c'est sur il n'y a plus de CO2 dans la cuve.
Donc ne faudrait-il pas mieux que j'embouteille directement, ou je prend le risque de laisser le moût en présence d’oxygène mais a température plus basse comme dit Meakusma ?

[Delek35]

Bizarrement il y a un topic qui répond tout à fait a mes questions, mais que je n'arrive à trouver que via un IPad (c'est autre chose...)
Donc finalement, je suis effectivement bien les choses comme indiquer sur la plupart des brassages expliquer sur ce site. Il y a seulement le temps et la température qui diffère selon les personnes.

Le seul truc que je ne comprend pas, c'est que pendant la fermentation "secondaire", les levures continu de travailler en présence de sucre fermentescible. Si l'on a une densité de 1010 à la fin de la primaire, et si on laisse la "secondaire" se faire pendant 1 ou 2 semaines, la densité ne va pas trop descendre au point de ne plus avoir une bière balancer ?

[psykomaz]

Les levures travaillent jusqu a ce qu elle ne trouve plus rien a manger, et selon les levures tous les sucres ne sont pas consommés, cela dépend aussi de la température d empatage, donc sur certaines bieres tu peux erte proche des 1000 de DF, et d autres 1020, et cela ne bougera plus (si c etait stable) même si tu laisse 2 mois de plus

[padorange]

En même temps ce n'est pas aussi simple, avec le temps les levures arrivent a consommer des produits autres que les sucres de base : des sucres plus complexes, et même des produits issuent du début de la fermentation (source How to Brew, John Palmer).
Il est donc vivement conseillé, même si l'activité est très réduite (voir quasi nulle) de laisser en secondaire 2 semaines, c'est semble-t'il l'optimum. La densité ne baisse presque plus et il n'y a plus de glou-glous (quelqu'uns mais pas quand on est devant). Cette étape permet de finaliser les gouts de la bière.
Plus la bière est forte (en alcool) plus le secondaire doit être long (et l'inverse pour les bières courtes).

Normalement lors du transfert en secondaire (après une semaine de primaire), il doit y avoir une légère reprise de fermentation, que l'on note par le syphon qui se déséquilibre (la pression dans la cuve monte) même si ça fait plus trop de glou-glous, c'est le signe qu'il y a dégagement de CO2 (à vitesse réduite).

De manière générale il est intéressant de se renseigner et d'essayer de comprendre la bio-chimie de la fermentation et la vie des levures.
Par exemple ici : http://univers-biere.net/bio_fermentation.php

Grossièrement le levure passe par 3 phases :
* latence, il se passe pas grand chose, les levures s'adaptent a leur nouvel environnement (quelques heures)
* fermentation aérobie : c'est la phase la plus active (pleins de glou-glous) : les levures consomment le sucre et l'oxygène et se reproduisent et crée beaucoup de CO2 (quelques jours)
* fermentation anaérobie : c'est la phase moins active mais la plus importante, c'est là que se crée l'alcool, les levures consomment les sucres et les transforment en CO2 (moins que précédemment) et en alcool. (une dizaine de jours)

La fin des glou-glous très actif ne signale pas la fin de la fermentation, juste le passage en phase plus calme et plus longue (et création d'alcool).

Point trop pressé il faut être.