Une petite remarque concernant l'utilisation des levures sèches et leur comparaison avec les liquides : il n'est pas sûr qu'elles soient correctement utilisées à chaque fois, ce qui peut expliquer des résultats mauvais.
Comme je l'ai dit plus haut, je suis passé des levures sèches aux liquides quand je suis passé de 20 à 75 litres. J'ai trouvé une palette de goûts et de parfums que je ne soupçonnais pas.
Mais je
reviens aux sèches pour des raisons d'organisation : brasser du jour au lendemain quand c'était pas prévu ou annuler un brassin, ou faire 2 brassins 2 jours de suites etc...devenais difficile avec les levures liquides, je n'arrivais pas à jongler avec les starters, les dates de péremption, l'anticipation nécessaire etc, pour des raisons de temps de disponibilité perso.
Les levures sèches me permettent d'être moins dépendant de ces conditions d'organisations.
Je compte bien arriver à retrouver la qualité gustative que j'avais avec les liquides, même si je ne ferais plus la même chose
En lisant le livre "Yeast", j'ai fait une découverte qui m'a étonné :
il déconseille fortement ce que préconise le fabricant, à savoir jeter les levures sèches directement dans le moût à fermenter : cela peut entrainer l'apparition de faux goût.
ce procédé entraine l'apparition de mutation ("petit mutant"), de décès et de stress des levures qui vont induire la synthèse de composés indésirables. De même, une rehydratation dans de l'eau trop froide, dans du moût ou lorsqu'on laisse la préparation plus de 30 minutes avant de réintégrer dans le moût. Dans ce cas, il faudrait nourrir la levure avec un peut de moût. Enfin, bien sûr un écart de température trop important (5°) entre le moût et la solution de rehydratation. Et je ne parle même pas de l'influence de la temperature de fermentation
A la question "pourquoi le fabriquant indique qu'on peut mettre directement dans le moût", il répond que la facilité invoquée est un argument commercial, mais absolument pas un processus de bonne pratique si on veut faire une bière de qualité.
J'ai trois brassins en fermentation avec de la T58 et US 85. Je suis pour l'instant content des parfums que cela dégage quand je goûte au petit robinet de la cuve (souvent !!!
) mais je ne pourrais pas me prononcer avant 2 mois de recul pour de la bière finie.
En tout cas rien à voir avec un brassin où j'avais jeté de la S04 directement dans le moût : je l'ai jeté aussi !
Une chose est de comparer les levures entre elles.
Encore faut il comparer les conditions d'utilisations et de leur mise en œuvre, comme pour bien des matières premières; Romain disait à juste titre que c'est pas parce qu'on a cramé le steak qu'il faut accuser le boucher d'avoir fourni de la mauvaise viande. Comme dit plus haut, je suis également dans une phase d'essai mais pour l'instant je n'ai pas le mauvais ressenti si tranché qu'on pu avoir des collègues
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