Les questions des ptits nouveaux ⇒ Fermentation secondaire

[L'hermine]

et qu'on sait qu'une fermentation rapide est préférable.

je suis pas d'accord, y'a un juste milieu, trop rapide c'est pas mieux que trop lent, voir pire d'après mes expriences....

[pechou]

Salut les gars,

Faut lui foutre la paix à votre bière. faut pas vous inquiéter, elle va pas oublier des morceaux de sucre. Si vous ensemencez suffisamment, il y a aucune raison de faire des touillages et des manipulations à tout va. Le grand défaut quand on débute, c'est d'être tout le temps dessus. Elle va tourner si vous continuer! Occupez votre esprit différemment, faites des graphiques avec le nombre de glouglous à la minute sur Excel, faites des trends avec une belle mise en forme graphique, réfléchissez à votre prochaine recette, brassez, mais la fermentation, faut laisser tranquille.

Je stresse pas, je demande ce que peut provoquer une agitation du mout durant la fermentation...
Je suis pas du genre à acquiéser sans comprendre le pourquoi du comment donc je demande une explication...

Tu me dis qu'elle va tourner, ça ça m'intéresse. Comment s'en rend on compte? Qu'est ce qui provoque ça?
Ca ne me dérange pas de foirer un brassin si ça peut me permettre d'apprendre des choses...

Merci,
Bonne journée.

[Penn-Maen]

en agitant le mout (pompe ou agitateur), tu accélères les réactions : les levures, toutes sympathiques soient-elles, vont d'abord manger les sucres à proximité, en produisant de l'alcool. Donc, localement, à une échelle "levuresque", on se retrouve avec un taux de sucre bas et un taux d'alcool haut. Ce qui peut freiner la levure qui ne travaille que si la bouffe est au rendez-vous et que si le taux d'alcool ne l'inhibe pas. En mélangeant ou agitant le moût, on homogénéise le tout.

@l'Hermine : une fermentation rapide, si elle est contrôlée en température, pose-t-elle aussi problème ? Car en général, qui dit "rapide" dit "chaud", donc production possible d'esters. Mais sous agitation, avec contrôle de température, on diminue ce risque, non ?

[pechou]

Demat le breton ,

en agitant le mout (pompe ou agitateur), tu accélères les réactions : les levures, toutes sympathiques soient-elles, vont d'abord manger les sucres à proximité, en produisant de l'alcool. Donc, localement, à une échelle "levuresque", on se retrouve avec un taux de sucre bas et un taux d'alcool haut. Ce qui peut freiner la levure qui ne travaille que si la bouffe est au rendez-vous et que si le taux d'alcool ne l'inhibe pas. En mélangeant ou agitant le moût, on homogénéise le tout

Donc l'agitation n'est en rien préjudiciable, au contraire, le fait d'homogéniser le mout permet d'améliorer et d'optimiser la fermentation?

Comme quoi, même pour des choses "simples", tout le monde n'est pas d'accord
Tant mieux, je me sens moins con comme ça

Bonne journée.

[L'hermine]

@l'Hermine : une fermentation rapide, si elle est contrôlée en température, pose-t-elle aussi problème ? Car en général, qui dit "rapide" dit "chaud", donc production possible d'esters. Mais sous agitation, avec contrôle de température, on diminue ce risque, non ?

d'accord avec toi pour le fait de faire plus attention à la température si la fermentation s'emballe donc c'est un élément à prendre en compte comme un risque qui peut néanmoins être contrôler. Mais ce n'est pas ce à quoi je pensais, pour moi et je suis pas le seul à le penser, une bière vite fermenté est une bière mal structuré.

[Optalix]

D'accord avec L'hermine pour ce qui est de la structure de la bière. Pour moi, la secondaire a notamment le "pouvoir" de donner à la bière sa complexité. Une secondaire trop rapide, c'est des saveurs qui n'ont pas le temps de se créer. Pour avoir déjà fait une recette relativement identique avec soit primaire + secondaire en 2 semaines soit 1 semaine primaire et 3 semaines de secondaire, une différence étant perceptible.

Après, peut-être que cette complexité peut tout simplement se faire en bouteille, je ne sais pas si l'effet "masse" joue un rôle important. Ces 2 brassins avait eu une durée de vie relativement courte

[Penn-Maen]

attention, je n'ai pas dit qu'il fallait se passer de secondaire. Juste que l'agitation permettait une fermentation plus rapide.
Mais j'aurais du préciser : fermentation "primaire".

Et oui, complètement d'accord : une bonne "secondaire" est nécessaire sur la plupart des bières (je ne vois pas trop l'intérêt sur des bières type pils de soif ou low-ABV, mais je ne demande qu'à être contredit)

@pechou : y'a pas de trucs simples, mais pleins de trucs à débats La brassam-attitude est une science, Môssieur, et en tant que telle elle se doit de constamment remettre en cause ce qu'elle tient pour acquis, d'expérimenter pour faire avancer la connaissance, de démontrer que certaines vérités ne le sont pas, que certaines "bonnes façons" ne sont ni plus ni moins bonnes que d'autres, de débattre et polémiquer sur le spin des quarks UP des 2ème et 6ème protons des atomes de carbone de l'isohumulone en fonction de la phase de la lune et sens de giration du moût pendant l'ensemencement, etc...

En gros, chacun fait comme il veut/peut. La bière, comme le goût, est une histoire personnelle (la preuve, y'en a qui adorent la Kro...)

[L'hermine]

D'accord avec L'hermine pour ce qui est de la structure de la bière. Pour moi, la secondaire a notamment le "pouvoir" de donner à la bière sa complexité. Une secondaire trop rapide, c'est des saveurs qui n'ont pas le temps de se créer. Pour avoir déjà fait une recette relativement identique avec soit primaire + secondaire en 2 semaines soit 1 semaine primaire et 3 semaines de secondaire, une différence étant perceptible.

Après, peut-être que cette complexité peut tout simplement se faire en bouteille, je ne sais pas si l'effet "masse" joue un rôle important. Ces 2 brassins avait eu une durée de vie relativement courte

Ce n'est pas non plus de ça que je parle. Sur les bières dont j'ai testé le "sur levurage", la durée total en fermenteur était de la même durée qu'à l'habitude sauf que la phase fermentation, elle, s'est achevé en très peu de temps. Résultat tu sens comme un vide dans la bière, je sais pas trop comment l'exprimer .

[Optalix]

J'ai le bouquin "Yeast" à la maison, je jetterai un oeil dedans voir si il y a qq infos à ce sujet.

Pour l'instant, je dévore Brewing Better beer !

[Gigot]

Tiens c'est marrant j'ai découvert ce bouquin hier en cherchant des articles sur le cold steeping et en lisant celui de beersmith.com