Strong Ale ⇒ ¿Trapiet? avis..

[Tofito]

Salut à tous (et bonne année!),

Ça me dirait bien de tenter une blonde typée belge, plutôt forte, entre une trappiste et une karmeliet (pour le coprs du 3 grains).
Je me suis inspiré de cette recette de clone de Westmalle, et de celle du clone Karmeliet du nain
J'ai bricolé cette recette:


Bon, je contrôle toujours pas la taille d'affichage des images (quelqu'un m'explique svp??) et ça risque de pas être assez lisible, donc en gros:
- Grain: 47% Pils, 39% Munich 1, 5% Carapils, 6% Malt de blé, 6% flocon d'avoine
- Houblons: Hallertau hersbrucker et un reste d'hallertau perle en amérisant (60min)
Saaz (20min) et Styrian + un reste de cascade (10min) en arômatiques
- Autres: un peu de candy blanc (en fin d'ébu pour ne pas le caraméliser), coriandre, un peu de zeste d'orange douce.
- Levure: Safbrew Abbaye
Le brassage se fera en BIAB en monopalier (67º pendant 75min) avec peut-être un pseudo rinçage à 78º (si j'arrive à suspendre le sac ouvert) pour booster le rendement.
Tout ça devrait arriver à 26 EBC, 30 IBU, et 7,9% alc.

Voilà voilà! Alors, vous en pensez quoi?

J'ai quelques questions:
- niveau grains, le carapils vous semble-t-il bienvenu sachant que le blé et l'avoine donneront déja du corps et de la tenue de mousse?
n'y a-t-il pas trop de munich? (j'aime bien le côté malté, mais faudrait pas que ça écrase la douceur du blé+avoine)
- le dosage des épices..?
- c'est grave si ce type de bière n'est pas brassé en multipalier?
- Je veux 15 litres dans le fermenteur: dans JolieBulle le volume d'eau est à l'empâtage ou après ébu?

EDIT: J'ai aussi de la T-58. Est-ce qu'en mélanger avec la Abbaye pourrait donner des arômes plus fruités?

[Tofito]

Petit UP...

Personne n'a d'avis??

[Tofito]

UP
Bon, toujours rien... à croire que personne n'aime la bière sur ce forum...

[teddybeer]

ta recette est (semble) correcte,

en revanche et personnellement
2 variétés de houblon sont suffisantes,
une bière à laisser reposer un peu de temps avant la dégustation pour bien affiner les gout

pas de problème pour brasser en monopalier

pour la levure, aucune idée, mais mélanger de la sêche et de la liquide à 10euro le paquet ça me semble un peu n'importe quoi, pour le fruité ça se joue surtout avec la température de fermentation, la densité initiale et c'est pas forcément une qualité pour la bière

[Tofito]

Ok, merci de t'y être penché!

Je l'ai un peu modifiée: moins de munich malt et un peu plus de blé et avoine.

Alors pour les houblons, c'est clair que j'ai compliqué le truc parce que j'ai qqs restes à écouler...
Donc le hallertau perle avec le hallertau hersbrucker je les considère comme un seul amérisant.
Par contre pour l'aromatique, j'avoue que c'est un peu brouillon. En fait j'ai voulu conjuguer le saaz et le styrian comme c'est souvent fait dans ce style. Et je m'étais dit que le reste de cascade (5g) ajouterait juste une touche de fruité en plus au styrian goldings (qui est aussi un peu sur des notes d'agrumes, en plus herbeux), mais c'est vrai que ça risque de compliquer pour pas grand chose.
Est-ce qu'un peu plus de fruité, dans ce style de bière qui est plutôt sur l'épicé, peut nuire à l'équilibre?

Et pour les levures.. bah non c'est 2 sèches de chez Lesaffre (fermentis), pas une liquide et une sèche. (la safrew Abbaye est une nouvelle ref. depuis 2014 je crois)
J'ai encore jamais utilisé de levure liquide, et ça me viendrait pas à l'idée d'en mélanger avec de la sèche sans savoir..
Donc sachant que ce sont 2 sèches du même fabricant, est-ce que le mélange semble cohérant ou aucun intêret?

pour le fruité ça se joue surtout avec la température de fermentation, la densité initiale et c'est pas forcément une qualité pour la bière

Je comprends pas trop...
Tu veux dire une tº de fermentation pas trop haute (<21º?) pour pas risquer des faux goûts?
Ce style de bière triple (bcp de fermentescibles avec le candy ajouté) et avec blé + avoine (qui ajoutent des non-fermentescibles.. non?) ne peut qu'avoir une DI élevée... une partie de tout cela fera un % alc. élevé, l'autre fera du corps et de la mousse.. c'est ce que je cherche dans ce type de bière.

[teddybeer]

ok dans ta recette joliebulle c'est écrit wlp530 d'ou la confusion

je ne connais pas l'abbaye, et personne ne connait la souche utilisée dedans, est ce un mélange de s33+t58 deja prêt, une autre souche, un secret de moine

si tu dois mélanger 2 souches, s33+t58, ça colle bien pour le style abbaye, ça donne un profil plutot épicée (t58 doit dominer s33 qui elle est plus sur le bonbon anglais, la pomme quand elle surchauffe)

la levure abbaye a mon avis s'utilise seule


ah et tu devrais redescendre le sucre à 5%,

[Tofito]

Ouais c'est vrai que sur joliebulle ça mettait wlp530... autant pour moi. En fait je l'ai refaite après sur beersmith (que je viens d'installer et qui est bien plus complexe que JB!).

bah la safbrew abbaye, je sais pas trop ce que que c'est en réalité ; mix S33 + T58, ou souche "trappiste"..? Mais c'est vrai que si c'est une espèce d'"hybride s33/t58" y'a peut être pas lieu d'ajouter en plus de la t58 (sauf pour claquer 2 sachets au lieu d'un seul.. ) A priori elle tient mieux les haut degrés d'alcool.

Baisser le sucre à 5%, ça apporterait quoi gustativement? (à part monter un peu les IBU et baisser le degré d'alcool)

[Tofito]

Je reviens sur le sujet pour ceux qu'intéresserait un retour sur cette recette.

Alors elle a été brassée le 18/01.
Voici la recette faite sur 12L objectifs au lieu de 15L au départ:

trapiet.jpg

Le Hallertau Perle (qui était un reste à finir) a été ajouté à 20min au lieu de 60min, par oubli. (oups)
Dù à une mauvaise efficacité sur ce brassin (fait en BIAB, je le rappelle), le volume final a plutôt été de 9,5L. DI = 1077

Primaire de 4 jours à environ 18-19º (ça a dù monter à 21º au pic d'activité)
Début de secondaire 7 jours à un bon 20º.
Reste de la secondaire 17 jours à environ 18º.

J'ai embouteillé aujourd'hui à DF = 1013 (au lieu de 1010 théorique, peut-être dû à la tº d’empâtage?)
Sucrage à 7g/ litre.


Ce qui m'étonne et m'inquiète un peu, c'est qu'au transfert en secondaire ça sentait très bon, et que malgré la secondaire de plus de 3 semaines à l'ouverture du seau ça sentait (et goûtait) la pomme acide un peu chimique...
L'acétaldéhyde se forme normalement en début de fermentation quand la tº est trop haute, or là j'ai fait attention à ce que ça ne monte pas trop haut. Dans la recette j'avais suivi les conseils et baissé la quantité de candi (à 5,7% sur une triple c'est pas extraordinaire nonplus!) pour aussi éviter le risque de faux-goûts.
Donc je me demande comment lutter contre ce putain de diacétyle. Quelqu'un aurait une hypothèse?

Je reviendrai rendre compte de l'évolution d'ici 2-3 semaines, une fois que ça aura carbonaté...

[Jokbrass]

Peut être un fermentation secondaire (comme tu dis) plus long et surtout à 20 degré pour laisser le temps au levures d'absorber le diacétyle (qu'une hypothèse)[WINKING FACE]

[Tofito]

Après coup j'ai ma petite idée sur le pourquoi cette acidité... ça viendrait de l'ensemencement.
En fait j'avais pas bien suivi la méthode de réhydratation, et saupoudré direct dans le fermenteur mais sans lui laisser le temps de réhydrater (mélangé trop tôt) ce qui a dû la stresser un max. J'ai lu (je ne sais plus dans quel coin) que ça ferait des "petites mutants" qui donnent des faux-goùts.
J'avais déja eu ce goùt cidreux sur un de mes tous 1ers brassins, et j'avais saupoudré comme un âne... donc en faisant le rapprochement j'en arrive à l'hypothèse que ce n'est ni dû à la température de fermentation ni à la durée, mais simplement à la méthode d'ensemencement.

Bon, j'espère que la refermentation bouteille effacera ce goùt qui gâche tout, mais j'y crois bof..