L'eau ⇒ Goût farineux

[brasserie-convention]

Salut à tous,

Je trouve que mes bières ont globalement un goût que je qualifierais de farineux.
Alors au début je pensais que c'était du aux houblons que j'utilisaient qui sont décrit comme "note de terre" qui aurait pu donner ce coté farineux, style le Fuggles.
Ensuite je me suis alors dis que c'était peut être la levure sèche.
Puis en y réfléchissant j'ai commencé à regarder du coté de mon eau. Ce qui me semble être la bonne piste mais je voudrais votre avis.

Mon rapport:
Calcium: 117,5
Magnesium: 3,27
Sodium: 8,6
Chlorure: 24,4
Sulfate: 22,2
Bicarbonate: 294

Dureté: 30
PH: 7,5

Sachant que je fais toujours bouillir mon eau la vieille et laisse décanter pendant la nuit.
Pensez-vous que ce coté 'farineux' vienne de l'eau?
Merci à vous!

[Le nain brasseur]

Il y a beaucoup de bicarbonate mais en la faisant bouillir ça le fera précipiter en partie. Pas mal de calcium c'est bon pour les levures et la stabilité de la bière.
Essaye avec une eau différente tu seras vite fixé.
Il faudrait aussi regarder du côté du malt, as tu essayé plusieurs fournisseurs différents pour voir ?

[pompix]

Ta bière est limpide, trouble ?
Comment filtres-tu ?
Je me trompe peut-être mais faire bouillir ton eau la veille ne sert pas à grand chose à part gâcher de l'énergie, non ?

[brasserie-convention]

@lenain:
- Maintenant que tu me le dis, j'ai fait une lager avec 50% robinet et 50% déminéralisée. Et c'était aussi farineux à mon goût.
- J'ai pas pensé au malt c'est vrai, je me fournis chez Rolling Beer mais là j'ai chopé 25kg chez Le Soufflet, je vais voir s'il y a une différence.

@pompix:
- Ma bière est plus souvent trouble même si parfois elle est claire, c'est assez irrégulier. Pourtant je met du protafloc.
- J'ai un Braumeister 20L donc la filtration est celle de la machine.
- Pour l'eau bouillie c'est ce que j'ai toujours lu.

J'ai aussi oublié de dire que je ne fais pas de secondaire, enfin je ne transvase pas.
Je fais (tout en frigo):
- 10 jours primaire à 18° (pour les ales)
- 4 jours à 12°
- 3 jours à 5°

Merci à vous.

[Scheb]

Il faut peut-être regarder du coté de la mouture. Une mouture trop fine peut faire en sorte que la cosse du grain s'effrite et permette l'extraction de tannins qui laissent un goût désagréable qui peut possiblement se décrire comme farineux.

[bbn]

Il faut peut-être regarder du coté de la mouture. Une mouture trop fine peut faire en sorte que la cosse du grain s'effrite et permette l'extraction de tannins qui laissent un goût désagréable qui peut possiblement se décrire comme farineux.

Je doute un peu que çà vienne de là: j'ai moi-même des moutures assez farineuses et je n'ai rien remarqué d'anormal coté gout.

[Penn-Maen]

ta fermentation est super courte je trouve.

[Le nain brasseur]

ça sent la fermentation un peu faiblarde et incomplète, trop courte. Prolonge de quelques semaines et à température un peu plus haute au départ.
Un transfert avant embouteillage est nécessaire pour ne pas avoir trop de dépôt.

[pifpaf]

Il faut peut-être regarder du coté de la mouture. Une mouture trop fine peut faire en sorte que la cosse du grain s'effrite et permette l'extraction de tannins qui laissent un goût désagréable qui peut possiblement se décrire comme farineux.

Ah toujours cette légende qui court. Lui cassera-t-on un jour les jambes?

...

Le trouble et le goût de farine peuvent venir d'une transformation incomplète de l'amidon lors de l'empâtage. Peut-être que l'empâtage a été fait à trop basse température.

[brasserie-convention]

Salut,
Merci à tous pour vos réponses.

Pour le temps de fermentation:
En fait je fais pas mal de tests en ce moment, je divise donc mon brassin en 2 fois 6/7 litres environ.
Je me dis (peut être bêtement) que moins il y a de moût, moins les levures ont besoin de temps pour convertir les sucres.

Température de fermentation:
Je suis en train de lire le bouquin 'YEAST' en ce moment justement et il dit:
The better course for beer quality is often pitching at or slightly below fermentation temperature. The brewer allows the fermentation temperature to rise over the first 12 to 36 hours, until it reaches the desired temperature. The benefit of this process is controlled yeast growth, which often results in better overall yeast health, less leakage through the cell membrane, and thus a cleaner beer profile.


Pour la mouture:
C'est vrai que c'est un sujet flou, j'ai jamais vraiment compris le rôle de la mouture. Mais je fais quand même attention à bien écrasé les grains, sans que ce soit farineux. Je pense être au point de ce coté là.

Transformation de l'amidon:
Pas bête! C'est une piste, il faudrait que je fasse un test d'iode c'est ça?

Autres:
- Je transfère bien entendu avant embouteillage pour le sucrage