Les levures ⇒ Starter étagé : et si...

[Penn-Maen]

Bonjour,

Je rebondis sur ce topic.

Il est prouvé que le taux de croissance d'un starter est lié au taux d'inoculation de celui-ci : plus la concentration initiale en levures est élevée, moins elles vont se multiplier.
On voit régulièrement des brassams qui font des starters étagés (plusieurs étapes), en rajoutant du moût au fur et à mesure.

Question : ne serait-ce pas plus rapide (et moins "volumineux") de ne prélever qu'une petite partie des levures du starter pour mettre dans un second starter ? Sachant que les amateurs ne disposent pas en général des outils ad-hoc pour faire de très gros starters (le topic mentionné en ref fait état d'un starter de 12 litres pour un brassin de 85 litres : il faut un gros erlen et un gros agitateur )

Comme je ne suis pas toujours clair, voici par exemple ce qu'on voit faire :
- 1 dose de levures dans X litres de mout
- puis décantation, enlèvement du liquide
- rajout de x litres de mout
- on répète jusqu'à avoir la quantité désirée (1 ou 2 fois), sachant qu'à chaque ajout de mout, le ratio d'ensemencement augmente, donc le taux de multiplication diminue.

Je propose donc de faire ainsi :
- 1 dose de levures dans X litres de mout
- puis décantation et prélèvement d'une petite dose de levure (le reste est mis en réserve)
- on réinjecte cette petite dose dans du mout.

Je suppose que je suis dans les choux, car d'autres auraient certainement pensé à ça avant moi, mais j'aimerais confirmation/infirmation (et accessoirement, savoir où je pêche dans le raisonnement si j'ai tort)

[ramseys]

Intuitivement, je dirais que si tu fais ta 2° étape avec 10%, tu auras une meilleure multiplication, mettons *5 au lieu de *2, mais sur seulement 10%, donc au final tu auras 150% au lieu de 200% de ta population à la fin du premier starter.
Sans compter que tu multiplies les risques de contamination et les manipulations, qu'il te faut du matériel en plus, etc...

[Nezahualcoyotl]

Je propose donc de faire ainsi :
- 1 dose de levures dans X litres de mout
- puis décantation et prélèvement d'une petite dose de levure (le reste est mis en réserve)
- on réinjecte cette petite dose dans du mout.

Je suppose que je suis dans les choux, car d'autres auraient certainement pensé à ça avant moi, mais j'aimerais confirmation/infirmation (et accessoirement, savoir où je pêche dans le raisonnement si j'ai tort)

Salut PM

Tu proposes là une solution tout à fait valable . J'éclaire mon propos suite à ton expérience virtuelle:

Tu ensemences avec un dose X ton volume en 24H , tu multiplies par 4 ( temps de doublement à 20°C dans des conditions de brassam ) .
Tu décantes 24H ( c'est là que cela coince ! , car pour ma centrifugeuse cela prend 20 minutes ) , tu récupères 3 X et un X remis en culture pour 24H
Donc en 72H ( bon en 60H si tu décantes une nuit avec un souche bien floculante ), tu as multiplié ta dose initiale par 7 !!

C'est sur le contions de culture ( milieu, aération, agitation, ensemencement, .. ) qu'il faut jouer. Tout se tient, tout est lié.

Bonne poursuite!

Nezahualcoyotl

[Penn-Maen]

Donc les deux sont possibles. Merci Coyote.
C'est juste un calcul entre :
- le temps disponible : le brassam est patient
- le matos disponible : le brassam n'est pas riche
- le ratio entre quantité de levures initiale et désirée VS volume de mout nécessaire selon la technique adoptée

@ramseys : oui, j

Question subsidiaire : si on ensemence non pas à partir de levure décantée, mais directement à partir de levure en suspension, ça doit marché tout autant, et on gagne le temps de décantation

[Nezahualcoyotl]

Question subsidiaire : si on ensemence non pas à partir de levure décantée, mais directement à partir de levure en suspension, ça doit marché tout autant, et on gagne le temps de décantation

Ce que je n'aime pas dans cette pratique dans tu conserves les métabolites polluants le milieu de culture avec .. tel que l'éthanol qu'en dépits de toutes considérations , nos levures tolèrent que modérément à l'inverse de certains d'entre nous....



Nezahualcoyotl

[Penn-Maen]

ah oui, pas faux !

[Brassmu Breit]

Bonjour,

Je rebondis sur ce topic.

Il est prouvé que le taux de croissance d'un starter est lié au taux d'inoculation de celui-ci : plus la concentration initiale en levures est élevée, moins elles vont se multiplier.
On voit régulièrement des brassams qui font des starters étagés (plusieurs étapes), en rajoutant du moût au fur et à mesure.

Question : ne serait-ce pas plus rapide (et moins "volumineux") de ne prélever qu'une petite partie des levures du starter pour mettre dans un second starter ? Sachant que les amateurs ne disposent pas en général des outils ad-hoc pour faire de très gros starters (le topic mentionné en ref fait état d'un starter de 12 litres pour un brassin de 85 litres : il faut un gros erlen et un gros agitateur )

Le principe du starter étagé est celui que je voulais appliquer. Si tu tiens pas compte de l'ancienneté des levures, j'arrive au taux d'ensemencement correct pour 85 litres en faisant par exemple 3 étapes à 2 litres chaque fois, ce qui est raisonnable. Mais les 12 litres sont dus au fait que mon paquet de levure liquide avait déjà plusieurs mois. Et donc, de 100 Mds de Cellule initialement dans le paquet, il n'y en avait plus qu'une vingtaine si je tiens compte de la perte que m'indique mon calculateur de starter. Donc pour faire à chaque fois doubler le nombre de cellules, ça demande un certains volume. Par ailleurs, je n'ai pas d'agitateur mais je mets le moût et la levure dans une cuve, avec un minuteur qui à intervalle régulier, actionne une pompe à air qui secoue un peu tout ça.


Le problème est que quand je commande des levures chez Broubrou, certaines arrivent déjà avec une date de fabrication datant de 5 mois. Comme les frais de port sont les mêmes pour 10 kilo que pour un paquet de levure, j'en prend plusieurs à la fois, avec ce que ça implique en quantité de levures encore vivantes.
Y a t il d'autres expériences de fournisseur où l'ont est sûr que les levures sont plus fraiches?

D'autre part, comment font ceux qui brassent 200 litres par exemple, pour faire leur starter?

Enfin, je voulais mettre un tableau qui montre le taux de croissance des levures en fonction de la concentration dans le moût, et pas de leur nombre initial. Il est tiré du livre de C. Whriht "YEAST". Mais impossible de mettre la main sur le bouquin ce soir. Dès que je le retrouve, je le mets en ligne.

[Penn-Maen]

C'est peut être pour ça que beaucoup de micro fonctionnent avec des levures sèches.

Pour de la levure liquide, à part faire une banque de levures, avec tout ce que cela implique, je ne vois pas comment un pro peu faire pour s'assurer de la fraicheur de ses levures.

Pour le tableau, serait-ce celui-ci :

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Data points extrapolated from Chris White's experiment:

Inoculation	Yeast
Rate (B/L):	Growth Rate:
----------------------------------
5.0			5
6.0			4.5
7.4			4
9.0			3.57
10.0			3.36
11.1			3.15
12.5			2.93
14.2			2.71
16.6			2.45
20.0			2.17
22.2			2.02
25.0			1.86
28.5			1.69
33.3			1.51
40.0			1.31
44.4			1.2
50.0			1.08
57.1			0.96
66.6			0.82
80.0			0.68
90.9			0.57
100.0		0.51
111.1		0.44
125.0		0.37
142.8		0.28
166.6		0.2
200.0		0.1

Running that through a polynomial solver gave us:
G = (12.54793776 * x^-0.4594858324) - 0.9994994906
(where x is the inoculation rate)

source

[L'hermine]

Pour de la levure liquide, à part faire une banque de levures, avec tout ce que cela implique, je ne vois pas comment un pro peu faire pour s'assurer de la fraicheur de ses levures.

jette un coup d'oeil au gros pack levure wyeast et les conditions de vente chez brouwland. Par contre ça a un cout

C'est peut être pour ça que beaucoup de micro fonctionnent avec des levures sèches.

A mon avis c'est juste qu'ils veulent pas s'emmerder, trop de boulot en plus pour préparer les levures.



Sinon fraicheur ou pas, une levure wyeast qui à 6 mois démarre très bien. Perso je m'emmerde pas avec tout vos calcul, je fais de manière empirique basé sur l'expérience. Un activator wyeast dans quelques litres de starter, 3 ou 4 litres aéré suffisent pour 60 litre de mout aréré dont la fermentation démarre en moins de 12H. Pour des volumes de près de 200L il suffit d'ajuster ou de partir sur 2 starter de 5 litres et ça fonctionne très bien.

Pour les sèches 1 sachet de 11g dans environ 10 litre de mout et t'as 150 litre de bière qui fermente le lendemain matin

[bartsa]

Salut, déterrage de post sur les starter étagés.
j'utilise le calculateurs de brewers friend. On va dire que ça marche bien, la bière est bonne, pas de faux goûts.
Pour brasser 80 litres à partir d'un seul sachet de levure sèche (je suis très pauvre) je fais des starters étagés.
Pour les quantités de moût, de sucre et de levure, ok j'ai pigé.
En revanche, pour les temps de multiplication et de décantation, je suis un peu dans le flou.
24 h de multiplication ? ça me paraît long sachant que la fermentation démarre en moins de 12h généralement, si ce n'est pas moins de 6h. La phase de multiplication n'est elle pas censé se faire avant l'apparition des glou glou ?
Pour la décantation, à l'oeil, après 6 ou 8 heure au frigo, le mout est bien clair et on gagne pas grand chose en terme de dépot en laissant pus longtemps.
Quelqu'un qui maîtrise un peu le sujet ?
Merci !