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Je pense que P-M a donné un bout de la raison pour laquelle on considère que les levures liquides ont plus besoin d'être oxygénées que les sèches.
L'état des levures compte pour beaucoup, il comme il le dit, elle sont en moins bon état de santé, et ont donc besoin de "réparer" leurs parois cellulaires en refabriquant les stérols. Elles ont donc besoins d'être oxygénées (ou d'avoir un apport d'acide gras insaturé).
Dans ma tête de padawan, c'est surtout qu'en présence d'oxygène dans le moût, la levure se multiplie, donnant ainsi naissance à des filles toutes fraiches.
D'autre part, je ne suis pas certain que la levure puisse se réparer : à chaque division, sa paroi semble garder une trace (comme une cicatrice). A partir d'une certaines quantité de cicatrices, la division devient impossible, si j'ai bien compris, donc la cellule meure de vieillesse. Je ne suis pas certain que repasser en mode aérobie puisse effacer ces traces et "jouvenciser" les vieilles levures.
Si Christophe passe par là, il me corrigera si j'ai dit une bêtise !
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Penn-Maen a écrit :Dans ma tête de padawan, c'est surtout qu'en présence d'oxygène dans le moût, la levure se multiplie, donnant ainsi naissance à des filles toutes fraiches.
oui dans la mesure où les conditions sont favorables pour assurer des naissances saines sans mutation, c'est ainsi que je le vois également.
Je ne pense pas que les mémés puissent se requinquer ni que l'oxygène suffisent à assurer une descendance digne de ce nom. C'est comme chaque espèce, y'a des naissances, des morts, des malades et un phénomène d'évolution. A nous de gérer tout ça, où alors de payer quelqu'un pour le faire.
Question : Faut-il oxygéner le moût avant l'ensemencement de levure sèche ?
Réponse : L'aération du moût préalablement à l'ensemencement permet effectivement d'améliorer les performances de fermentation. Cependant, si vous ne pouvez pas ou ne souhaitez pas le faire, la fermentation devrait se dérouler dans de bonnes conditions malgré tout. Une partie de l'explication est liée au fait que la levure sèche est cultivée en aérobiose et qu'elle est donc relativement riche en ergostérols comparées à une levure de brasserie recyclée.
Le_Dahut a écrit :Une partie de l'explication est liée au fait que la levure sèche est cultivée en aérobiose et qu'elle est donc relativement riche en ergostérols comparées à une levure de brasserie recyclée.
Bon ben la version change
Car en effet il me semble difficile de tenir cet argument face à un fabricant de levure liquide qui affirmera si mes infos sont justes que l'ergostérol est une composante des nutriments ajoutés dans le conditionnement.
De plus il me semble que les levures sont capables de se procurer de l'ergostérol par le biais des levures mortes, et donc même dans une levure de brasserie recyclée il y'aurai également la possibilité d'obtenir cette composante.
Ceux qui ont des bouquins aboutis sur les levures pourrait peut être y apporter des précisions sur ce point....
Pour moi on est ni plus ni moins dans une démarche commerciale, faut bien qu'ils trouvent un argument pour vendre leurs produits qui sont ce qui sont
Le_Dahut a écrit :L'aération du moût préalablement à l'ensemencement permet effectivement d'améliorer les performances de fermentation.
Voilà ce que je vous dis depuis le début et qu'il faut garder à l'esprit (à moins d'avoir de l'argent à foutre en l'air et acheter + de levures ou sinon de prendre le risque d'avoir des fermentations foireuses). Et quand bien même, un petit starter ne peut pas faire mal si on a le courage de le préparer.
Ça veut dire quoi une levure de brasserie recyclée ?
J'ai ressuscité des levures Wyeast qui avaient 2 ans, c'est un peu long, mais.. ça fonctionne.
J'ai fait un starter avec ces levures, starter à 1030-1040 pendant 3 jours sur agitateur avec nutriments à levures, et mis dans le brassin de 8 Ball, c'est partit comme une fusée.
J'ai partit quelques brassins avec quelques millilitres de levures multipliées dans des starters successifs.
C'est long et il faut planifier, mais ça coupe les coûts de façon drastique.
Si je fais un starter, je n'aère pas trop le mout, car il y a déjà ( j'espère, car je ne peux pas encore compter ) le nombre optimal de cellules dans le starter.
Un bon bouquin sur les levures, c'est celui de Jamil Zainasheff, et on trouve pas mal d'infos sur les levures en faisant du google, mais il faut bien trier dans le tas car il y a beaucoup de sources pas sérieuses du tout.
http://www.minibrasse.ca
En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
Cede a écrit :Ça veut dire quoi une levure de brasserie recyclée ?
Pour moi une levure recyclée c'est: encemmencer un nouveau brassin à partir des levures récupérer en fermentation sur un autre.
Cede a écrit :J'ai ressuscité des levures Wyeast qui avaient 2 ans, c'est un peu long, mais.. ça fonctionne.
J'ai fait un starter avec ces levures, starter à 1030-1040 pendant 3 jours sur agitateur avec nutriments à levures, et mis dans le brassin de 8 Ball, c'est partit comme une fusée.
je l'ai déjà fait aussi mais sans autre nutriment que ceux fourni sur la levure périmé, le starter à mis du temps à partir mais la fermentation est partie correctement et a été jusqu'au bout.
Cede a écrit :Si je fais un starter, je n'aère pas trop le mout, car il y a déjà ( j'espère, car je ne peux pas encore compter ) le nombre optimal de cellules dans le starter.
Tout dépend de la quantité de levure que tu arrive à obtenir et c'est difficile à déterminer. Avec l'expérience on arrive à mettre au point des techniques relativement constante mais ça reste somme toute un peu hasardeux. Perso je vise un départ de fermentation (formation krausen, j'entend par là) au bout de 6 heures mini et 12 heures maxi sur un mout aéré . La dernière fois c'est parti en moins de 3 heures avec un starter sur des levures que je n'avais pas l'habitude d'utiliser. C'est selon moi trop rapide, j'estime que les meilleurs bières se fond sur une rapidité de fermentation raisonnable. C'est une idée qui m'est venue de la méthode de fabrication traditionnel du cidre et je trouve que cela s'adapte bien à la bière également.
Le_Dahut a écrit :Une partie de l'explication est liée au fait que la levure sèche est cultivée en aérobiose et qu'elle est donc relativement riche en ergostérols comparées à une levure de brasserie recyclée.
Bon ben la version change
Car en effet il me semble difficile de tenir cet argument face à un fabricant de levure liquide qui affirmera si mes infos sont justes que l'ergostérol est une composante des nutriments ajoutés dans le conditionnement.
De plus il me semble que les levures sont capables de se procurer de l'ergostérol par le biais des levures mortes, et donc même dans une levure de brasserie recyclée il y'aurai également la possibilité d'obtenir cette composante.
Ceux qui ont des bouquins aboutis sur les levures pourrait peut être y apporter des précisions sur ce point....
Pour moi on est ni plus ni moins dans une démarche commerciale, faut bien qu'ils trouvent un argument pour vendre leurs produits qui sont ce qui sont
Le_Dahut a écrit :L'aération du moût préalablement à l'ensemencement permet effectivement d'améliorer les performances de fermentation.
Voilà ce que je vous dis depuis le début et qu'il faut garder à l'esprit (à moins d'avoir de l'argent à foutre en l'air et acheter + de levures ou sinon de prendre le risque d'avoir des fermentations foireuses). Et quand bien même, un petit starter ne peut pas faire mal si on a le courage de le préparer.
Je me permets de jeter de l'huile sur le feu ou plutôt des levures fraiches dans la cuve de garde (un gyle comme on dit... bref ma blague brassicole est nulle ...).
Je feuillette la dernière version du "Homebrewer's Companion" lorsque que je tombe sur une ligne qui concerne ce sujet.
Papazian dit "quand on utilise des levures sèches, ce n'est pas aussi cruciale (en référence à l'oxigénation du moût pour la période de lag de la phrase d'avant) car les levures sèches ont déjà eut une période de lag time durant la culture et possèdent déjà les réserves d'oxygène et de nutriments quand elle sont en sont conditionnées en sachet. C'est l'une des raisons pour laquelle elles semblent "prendre" dans l'heure ou deux après introduction dans le moût. Elles sautent aux étapes de croissance et de fermentation plus rapidement".
Nous n'avions finalement pas eu le fin mot de l'histoire.
Est ce que Neza pourrait zieuter le fil de discussion et donner ce mot de la fin ?
