Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier brassin Karmeliet-like et premières questions...

[ramseys]

On ne réhydrate pas directement dans le moût !

[SouK]

@ramseys
Pourquoi ne pas réhydrater dans le moût ?
J'avais lu au contraire que c'était préférable car ça permettait aux levures de s'acclimater tout de suite à leur futur environnement et qu'elles ne seraient pas "traumatisées" en changeant d'environnement au moment de l'ensemencement ?

@Penn-Maen
Comment tu fais pour avoir des moûts à différentes densités ? Une fois par mois tu te fais des empâtages exprès pour les starters et tu congèles les moûts ?
Question con, je suis sûr qu'en fait tu passes juste par dilution d'un moût récupéré du brassin d'avant...

@Optalix
Et donc du coup, si je suis tes instructions pour faire un starter dans les règles avec 24 ou 48h d'avance, ça me permettrait d'utiliser moins de levures ou je garde le même dosage mais ça accélère la fermentation ?
En fait, c'est pas que je suis radin (c'est pas cher la levure) mais j'ai toujours un peu peur d'en mettre trop, je garde de très mauvais souvenirs de mes premiers pains maison que j'ai dû donner aux poules parce qu'ils avaient un horrible goût de levure...


Sinon, merci pour vos conseils, je les applique dès mon prochain brassin

[jazz31200]

On ne réhydrate pas directement dans le moût !

On peut le faire, c'est mon cas et en deux ans, je n'ai pas eu de problème avec cette méthode.

Après le Whirlpool, j'aère le mout et je saupoudre directement dedans ma levure sèche.

J'ai suivi une formation brasseur à l'IFBM. Un gars de Fermentis est venu nous parler de ces levures et c'est lui qui a conseillé de procéder ainsi, sans faire de starter.
C'est moins de prise de tête et c'est déjà ça.

[Penn-Maen]

@Penn-Maen
Comment tu fais pour avoir des moûts à différentes densités ? Une fois par mois tu te fais des empâtages exprès pour les starters et tu congèles les moûts ?
Question con, je suis sûr qu'en fait tu passes juste par dilution d'un moût récupéré du brassin d'avant...

Presque !
En fait, je récupère du moût en fin de filtration (1008 / 1012) sur des bières claires. Ensuite, j'évapore à petit feu pour arriver à 1040 et je congèle en flacon de 33 ou 50 cl (des bouteilles d'eau minérales).

Pour avoir 2 mouts à 2 densités différentes :
- le mout à 1040 est réparti dans 2 tasses selon un ratio 1/3 et 2/3 (par exemple : 10 et 20 cl)
- la tasse au 1/3 est complétée avec de l'eau dans les mêmes proportions : j'ai donc 2 tasses contenant 20 cl de mout, le premier à 1040, le second à ~1020.
- ensuite, je filme au papier cellophane, puis 2 minutes au micro-onde pleine balle avant de mettre à refroidir dans un bac avec de l'eau et des glaçons.
- Quand j'ai besoin, je défilme et je verse.

et comme le rappelle Optalix, ce n'est pas un starter, juste une réhydratation + légère acclimatation. A noter que même après les 2 ajouts, la densité dans mon bocal est toujours inférieure à 1030.

@Jazz : oui, c'est possible. C'est surtout que cela un risque en moins niveau contamination et te fait utiliser X grammes là où une bonne réhydratation te permettrait de n'en utiliser peut-être que la moitié. Ce qui est rigolo c'est que Fermentis eux-même conseillent de réhydrater (dans leur doc)... Alors chacun fait comme il l'entend, mais les micro-bio de ce forum ont tous l'air de dire qu'une réhydratation est un gros plus (ce ne sont pas des commerciaux , et aucun d'entre eux n'a l'air d'être un branque dans son job, bien au contraire).

[Optalix]

@Optalix
Et donc du coup, si je suis tes instructions pour faire un starter dans les règles avec 24 ou 48h d'avance, ça me permettrait d'utiliser moins de levures ou je garde le même dosage mais ça accélère la fermentation ?
En fait, c'est pas que je suis radin (c'est pas cher la levure) mais j'ai toujours un peu peur d'en mettre trop, je garde de très mauvais souvenirs de mes premiers pains maison que j'ai dû donner aux poules parce qu'ils avaient un horrible goût de levure...

Tu ne brasses que 10 litres. Un sachet, c'est fait pour 20 litres, et les levures liquides aussi. Pour l'instant, tu n'as absolument pas besoin de t'embêter à faire un starter. Concentres-toi plutôt sur tous les autres aspects du brassage, et tu pourras mieux te pencher là dessus par la suite, quand tu augmenteras tes quantités.

Contrairement au pain, il est difficile de mettre trop de levures. A moins d'en mettre 20 sachets pour tes 10 litres, tu n'auras jamais de problèmes en n'en mettant qu'un. La principale différence, c'est que dans le pain, les levures restent dans ta pâte et donc, tu les manges. Dans la bière, les levures stagnent après fermentation au fond de ta cuve, et quand tu soutires, elles y restent. Les levures en trop sont donc évacuées.

[SouK]

Verdict 15j après la mise en bouteille. C'est excellent !
La bière est encore jeune je le concède, je pense que dans un mois ça ira mieux, mais je suis déjà très content de moi.

Les épices sont très présents, beaucoup plus que dans les autres bières que j'ai brassées (à base de kits).
À moins que ce ne sois le houblon que je sente (un reste de pellets a passé la primaire dans le seau), mais ça goûte pas l'herbe, je pencherais plutôt pour la coriandre.

Elle est assez trouble aussi, probablement à cause de mon Whirpool raté. Un peu plus trouble que mes autres brassins (de kits donc), mais bon ça reste correct.
Je me disais peut-être que j'avais trop de farine dans ma mouture mais la filtration aurait été plus galère si c'était ça donc je sais pas trop.


Deuxième brassin prévu cet après-midi, je vais essayer de suivre vos conseils et de faire encore mieux
Je vais mettre un peu plus d'orange pour le goût, "filtrer" à travers un linge lors du transfert ébu->fermenteur afin de virer ces foutus pellets (la prochaine fois j'achète des cônes).
Aussi, je vais pouvoir essayer mon stérilisateur WECK et son serpentin pour gagner du temps du le refroidissement et enfin voir à quoi ressemble une cassure à froid.

[SouK]

Ah, oui, j'oubliais : mon brassin de cet après-midi sera un vrai monopalier de 80min à 67°C.
Vu que j'avais un peu foiré le multi la dernière fois, je vais rester sur une base "simple" histoire de m'habituer.

Et puis, comme je fais (à peu près) la même recette, ça me permettra de comparer l'influence mono/multi

[Copaindejesus]

Merci pour ton reportage.
Etant aussi totalement débutant (juste 2 kits brassés pour le moment, l'un en secondaire, l'autre en primaire), c'est cool de voir que l'on peut faire quelques erreurs qui font prendre des risques au niveau infection, et arriver à un niveau honorable.
Comment s'est passé le brassin de l'après-midi ?

[SouK]

Salut Copaindejesus !

Le brassin de vendredi dernier s'est très bien passé. J'ai beaucoup apprécié la tranquillité apportée par le fait de faire du mono-palier. La première fois, j'étais obligé de rester quasiment collé à ma cuve, à surveiller, à augmenter ou baisser le thermostat, un peu galère quoi.... La semaine dernière c'était différent. Déjà, parce que j'avais une super cuve Weck avec un thermostat qui remettait un petit coup de chauffe toute seule de temps en temps (merci Biodj), mais surtout parce que 90 minutes à la même température c'est fichtrement plus simple à gérer !

Un petit coup d'oeil toutes les 10 minutes a suffi à garder une température constante et j'ai pu enfin finir cette saison 3 de Game of Thrones

Sinon, j'ai toujours galéré avec la filtration, mon rastaman en seaux à olives n'est définitivement pas assez grand et j'ai beaucoup perdu en température pendant les 2h de filtration ce qui m'a d'une part beaucoup cassé les pieds et d'autre part un peu fait perdre en rendement je pense.

Pour l'étape ébullition, j'ai été moins amoureux de ma cuve Weck (ceux qui disent qu'on peut avoir une ébulition vive avec les 1800W de la cuve disent des conneries) mais je suis resté quand même au dessus de 97°C donc je pense que je job est fait.

J'ai fait un refroidissement naturel dans seau brouwland fermé sans barbotteur pendant 5 ou 6h, et à minuit avant d'aller me coucher j'ensemençais sans starter. Glouglou très vif le lendemain matin, bonne odeur mentholée dans l'appartement (barboteur rempli au get27) afin de faire remonter un WAF écorné par des "ça pue" à l'arrivée des odeurs de houblon, et on y est

Je pense que je vais faire mon transfert en secondaire demain, les glouglous sont déjà espacés de plusieurs minutes.


Ah oui, dernier point, pour l'ébu j'ai mis mes houblons et épices dans une boule de ce genre là : http://www.ebay.fr/itm/1-PCS-The-Infuse ... 19f103146f Mais en version plus grande (10cm de diametre) et du coup je n'ai presque pas de résidus de houblon dans mon seau de fermentation, à voir si cela aura un impact sur le goût.