Le conditionnement ⇒ Soucis de carbonation sur une brune à 7.9°

[Beulette]

Bonjour à tous !

Premier post sur le forum depuis que je le arpente, que je l'ai lu dans divers sens plus ou moins horizontaux, et que j'y pêche certains conseils sans trop me sentir d'y prodiguer le moindre conseil...

Voilà que j'en suis à mon 6ème brassin, et que j'aimerais reproduire la recette du 4ème : une brune "à la belge" tirant vers l'ambrée, aux alentours de 7.9°. Je précise le degrés d'alcool ici, vous verrez pourquoi ceci a son importance .

Suite à une soirée avec quelques amis pour goûter cette bière, première dont j'avais totalement élaboré la recette, et même suite à mes premiers goûtages, quelques soucis m'occupent l'esprit !
Selon moi, elle n'est pas assez pétillante... Selon d'autres, elle est légèrement trop sucrée...

Les brasseurs passionnés que vous êtes verront vite le lien : serait-ce un problème de refermentation en bouteille ?
Mmmmh... Je parierais que oui, pour ma part, car elle n'étais pas "trop sucrée" lors des goûtages qui ont précédé la mise en bouteille...

S'il est vrai que j'ai oublié d'homogénéiser en remuant - après avoir transvasé la "bière" dans le fût contenant le "sirop de sucre" (sucre candi ambré dilué dans un peu d'eau à ébullition, puis refroidie à moins de 25°C), - la question continue de se poser : pourquoi la fermentation en bouteille a-t-elle si peu fonctionné... J'ai à ce sujet plusieurs hypothèses que j'aimerais vous soumettre (veuillez excuser mon langage un peu trop châtié, j'ai bu un paquet d'Orvals (au masculin, bien sûr) ce soir sur le trajet entre le boulot et la maison...) :

• Le sucre candi ambré : serait-il moins efficace que le sucre candi blanc ?? Serait-il nocif aux levures ? J'en ai mis autour de 7g/L, pour information.
• Le degrés d'alcool : la bière devait titre à 7.5°, et j'ai appris que la refermentation en bouteille "moyenne" l'augmentait de 0.4°... On se rapproche peut-être trop de la limite fréquemment évoquée de 8° d'alcool, à laquelle la plupart des levures à bière deviennent inéfficaces : devrais-je alors ré-ensemencer avec une levure à vin avant la mise en bouteille ?? Le fait étant que je n'avais pas pour objectif de faire une bière à 7.5°, mais que j'ai obtenu 18L de moût au lieu de 20L, et ceci en fût la conséquence directe...
• La durée de re-fermentation... J'y crois moyen puisque la température n'était pas très basse (je vous vois venir : non, elle n'a pas excédé les 25°C et donc n'a pas pu tuer les levures). Mais j'ai laissé la bière re-fermenter en bouteille 5 semaines, alors que certains conseilles 1 semaine par degrés d'alcool : mon idée est que cette durée correspond au murissement, et que la gazéification se fait dans les premiers jours et n'est donc pas impactée par un raccourcissement de la "garde" (garde? c'est le mot?)

Voilà voilà... Quelle hypothèse vous semble la plus pertinente ? En avez-vous une autre ? Souhaitez-vous de plus amples informations ?

Parmi les questions que je peux anticiper :

• Non, la fermentation secondaire n'a pas duré assez longtemps pour tuer les levures, elle a duré entre 3 et 4 semaines, avec une levure liquide "WYEAST Trappist Gravity High" ;
• Non, je n'ai pas attendu trop longtemps avant d'ensemencer : la levure venait d'être reçue ;
• Oh, non, La bière n'était pas si sucrée que ça : la levure a fonctionné pendant tout le processus de fermentation primaire et secondaire, les 7.5° d'alcool avant mise en bouteille ont été calculés par la différence bien mesurée entre densité initiale et densité finale ;

[piachache]

Salut.

Si tu peux nous en dire plus sur ton empâtage, ta densité initiale et finale aussi.

Le sucre candi ambré : serait-il moins efficace que le sucre candi blanc ?? Serait-il nocif aux levures ? J'en ai mis autour de 7g/L, pour information.

Le sucre candi est peut être moins efficace, mais pas asser pour être perceptible à mon avis.

Le degrés d'alcool : la bière devait titre à 7.5°, et j'ai appris que la refermentation en bouteille "moyenne" l'augmentait de 0.4°... On se rapproche peut-être trop de la limite fréquemment évoquée de 8° d'alcool, à laquelle la plupart des levures à bière deviennent inéfficaces : devrais-je alors ré-ensemencer avec une levure à vin avant la mise en bouteille ?? Le fait étant que je n'avais pas pour objectif de faire une bière à 7.5°, mais que j'ai obtenu 18L de moût au lieu de 20L, et ceci en fût la conséquence directe...

Ta trappist hight gravity, comme son nom l'indique est faite pour résister a l'alcool (warrior la souche)

La durée de re-fermentation... J'y crois moyen puisque la température n'était pas très basse (je vous vois venir : non, elle n'a pas excédé les 25°C et donc n'a pas pu tuer les levures). Mais j'ai laissé la bière re-fermenter en bouteille 5 semaines, alors que certains conseilles 1 semaine par degrés d'alcool : mon idée est que cette durée correspond au murissement, et que la gazéification se fait dans les premiers jours et n'est donc pas impactée par un raccourcissement de la "garde" (garde? c'est le mot?)

15 jours de refermentation(20°c) puis la garde. T'est tout bon !

[Beulette]

En effet :
Densité initiale : 1.078
Densité finale : 1.023

Empâtage multi-palier, sur des durées classiques :
15 minutes à 45°C
30 minutes à 63°C
40 minutes à 73°C
et 10 minutes à 78°C

La bière n'est pas totalement non gazeuse, mais par rapport à mes brassins précédents (des blondes avec un seul grain Pils de 3 EBC) il y a quand même une sacrée différence... On sent si peu les bulles.
Cependant à l'oeil elles sont présentes, mais persistent assez peu après que la bière ai été servie.

[Beulette]

Content d'apprendre que ma levure tient bien le degré d'alcool merci !

[piachache]

A mon avis le petit gout sucré vient de tes malts spéciaux et de ta DF.

Pas de soucis à l'ouverture de tes bouteilles ?

[Beulette]

Au niveau des soucis à l'ouverture, c'est juste arrivé avec une bouteille. Sur plus de 50 ça va ^^. Elle avait sans doute été secouée.

J'ai notamment ajouté des céréales non maltées, flocons de maïs, peut-être ont-ils joué sur le goût sucré.
Peu de malts spéciaux sinon, si ce n'est du Abbaye. Je ne pensais pas qu'ils pouvaient jouer sur le goût final.

Par contre je penche sur un soucis d'homogénéisation avant la mise en bouteille : j'ai versé le sucré dilué dans la cuve, puis l'ai remplie avec la "bière", et n'ai pas remué avant mise en bouteille.
Il se peut qu'il y ai eu deux choses :
- d'un côtés des bières trop sucrées car elles ont été remplies avec la fin, à forte teneur en sucre ;
- d'un côtés des bières trop peu carbonées car elles ont été remplies avec le début, à faible teneur en sucre ;

Du coup les bières trop sucrées auraient eu un goût un peu plus sirupeux qui aurait donné donné l'impression qu'elles manquent de pétillence, surtout en en ayant bu qui manquaient réellement de pétillance.


En tout cas, merci pour les réponses : je vais partir sur la même recette, en homogénéisant mieux cette fois, et en changeant un peu le houblon aromatique (pour une toute autre raison, évidemment).

A votre avis, mettre en bouteille avec du sucre candi ambré plutôt que du sucre candi blanc est une erreur ? Personnellement je n'avais pas trouvé de sucre candi blanc à ce moment, du coup je n'ai pas eu le choix, mais si celui-ci joue sur le goût sans atténuer la carbonation et sans paraître forcément plus sucré, il me plait bien dans le cadre de la recette :/.

Quoique, si on applique ce qu'on sait sur les malts aux sucres, le sucre candi ambré devrait sucrer d'avantage que le sucre candi blanc... Non ?

[benboum]

Par contre je penche sur un soucis d'homogénéisation avant la mise en bouteille : j'ai versé le sucré dilué dans la cuve, puis l'ai remplie avec la "bière", et n'ai pas remué avant mise en bouteille.
Il se peut qu'il y ai eu deux choses :
- d'un côtés des bières trop sucrées car elles ont été remplies avec la fin, à forte teneur en sucre ;
- d'un côtés des bières trop peu carbonées car elles ont été remplies avec le début, à faible teneur en sucre ;

As-tu vraiment constatées ces différences en testant des bouteilles? Certes tu n'as peut-être pas homogénéisé, mais le temps que tu prépares l'embouteillage, l'homogénéisation devrait se faire naturellement avec les mouvements de la bière fraichement transvasée... J'y crois pas trop...

A votre avis, mettre en bouteille avec du sucre candi ambré plutôt que du sucre candi blanc est une erreur ? Personnellement je n'avais pas trouvé de sucre candi blanc à ce moment, du coup je n'ai pas eu le choix, mais si celui-ci joue sur le goût sans atténuer la carbonation et sans paraître forcément plus sucré, il me plait bien dans le cadre de la recette :/.

Quoique, si on applique ce qu'on sait sur les malts aux sucres, le sucre candi ambré devrait sucrer d'avantage que le sucre candi blanc... Non ?

Le candi brun me semble juste présenter des impuretés comparé au blanc, je ne pense pas qu'il soit mauvais pour les levures pour autant, il va juste colorer ta bière.


Je parierais plutôt sur un état de forme de tes levures. Comment as-tu traité tes levures avant l'ensemencement? Combien de temps avant as-tu craqué les nutriments? Ta DF était celle visée dans ta recette?
Ce qui m'inquiète, c'est que en recalculant tes densités j'arrive à un ABV de 7.0%! Alors que tu te retrouves avec une quantité inférieure de moût.

[Beulette]

J'ai craqué les nutriments un peu plus de 24h avant. La poche était sacrément gonflée !
Puis j'ai procédé à un levain avec du moût. Habitude prise avec les levures sèches, peut-être moins utile avec la liquide ? Et ensemencé après une nuit de 6 à 8 heures.


En effet, après calcul sur univers-biere je trouve 7.1°. Zut alors, j'ai menti à beaucoup de mes amis .

Bon, je vais partir sur à peu près la même recette ce week-end, si le problème est averré, "I will be back" .
Je vous tiens au courant ! Merci en tout cas, que de réponses et réflexions intéressantes

[Beulette]

Par contre, pour ce qui est des nutriments, je n'ai réussi à en craquer qu'un sachet sur les deux... Et ce, les 2 fois où j'ai utilisé des levures liquides...
Ca n'arrive qu'à moi ?

[benboum]

Oui c'est clairement de la m*** à craquer, mais il faut le faire, sinon l'activité est moindre de ce que j'ai eu par expérience. Faut les réveiller et les remettre en forme avant de les plonger dans un milieu anaérobique, qui plus est chargé en alcool. Certains parlent de 3-4 jours avant. J'ai eu quelques mésaventures sur certaines souches Wyeast. Certaines vont vite, ça pose pas de problème et d'autres c'est un peu la cata.

Après c'est de la vie, ça peut arriver sans forcément d'explications toutes faites. C'est pas de la chimie, c'est de la bio avant tout ces levures et parfois ça marche moins bien. Je fais une bière avec le même sirop de malt (donc très peu de variation entre les brassins), les mêmes levures, tout exactement la même chose, sucrage à l'embouteillage et une fois elle était très peu pétillante, mais vraiment en dessous. J'ai continué à refaire de la même manière et elle est impeccable. Faut pas chercher toujours, parfois c'est comme ça...